Kakav v prahu je nesladkan prah, ki ga proizvaja mletje kakaoovih fižolov in stiskanje kakavovega masla, bolj znanega kot maščoba. Nastali kakav v prahu je nizka vsebnost maščob, vendar ima intenziven okus čokolade. Najpogosteje se uporablja v pečenih izdelkih, kjer se pomeša s sladkorjem in maščobami, kot so maslo, margarina ali kokosovo olje. Medtem ko sladkor lahko dodate v pas, se ne šteje za maščobo.
Razlika med alkaliziranim in naravnim kakavovim prahom
Kakav v prahu je običajno na voljo v dveh sortah: naravni kakav v prahu in alkaliziran ali "nizozemski predelan" kakav v prahu.
Nizozemsko-predelovalni kakav v prahu vključuje obdelavo kakava z alkalijo, da zmanjša kislost in tako odstranite kisle okuse. Kakav v nizozemskem predelu ima pogosto globlje ali rdeče rjave barve in bolj okusen okus, ker je bila odstranjena nekaj kislosti. Še vedno ostaja bogat čokoladni okus. Za domačo peko običajno porabite več sladkorja v predelani sorti kakavovega prahu.
Za izdelavo sladkarij se lahko vrste kakavovega prahu običajno uporabljajo izmenično in uporabite ne glede na kakav, za katerega menite, da ima najboljši okus. Za pečenje je lahko vrsta kakava pomembna, ker lahko kislost kakavovega prahu reagira s katerim koli sredstvom za začinitev, ki ga zahteva recept. Če recipe zahteva sodo za peko, je na primer naravni kakav v prahu, ker se kislost v kakavu dobro odzove s pecilno sokovo snovjo. Če recipe zahteva pecilni prašek, bi morali biti vaši preferenciji nizozemski predelani kakav v prahu.
Kakav v prahu kot nadomestek za peko čokolade
Če imate recept, ki zahteva raztopljeno nesladkano čokolado, je kot nadomestek preprosto uporabiti kakav v prahu. Za vsako 1 unčo nesladkanega čokolade, ki jo v receptu zahtevajo, ga nadomestite s 3 stopnjimi žlicami nesladkanega čokolade in 1 žlico maščobo, stopljenega masla, margarine ali olja.
Zamenjava staljene nesladkanega čokolade za kakav v prahu je precej težja naloga in ni priporočljiva, saj je odstotek maščob in trdnih delcev kakava težko ponoviti v preprosti formuli. Če želite poskusiti, Serious Eats ponuja to priporočilo za konverzijo:
Teža nesladkanega čokolade x 5/8 = količina potrebnega kakava v prahu
Teža nesladkanega čokolade x 3/8 = količina potrebne dodatne maščobe
Z drugimi besedami, če recipe zahteva 200 gramov nesladkanega čokolade, pomnožite količino s 5/8, kar je enako 125. Če želite določiti količino dodatne maščobe, pomnožite 200 krat 3/8, da dobite 75. Zato je prilagojena recept bi uporabil 125 gramov kakavovega prahu in 75 gramov maščobe. Ker večina ljudi v omarah nima čistega kakavovega masla, se vaša najboljša alternativa skrajša, kar je malo vlage, lahkotno, kot kakavovo maslo, in na podoben način stopi.
Kdaj uporabljam kakav v prahu?
Kakav v prahu se pogosto uporablja v prahu, lahko pa je tudi prevleka na čokoladnih tartufih. Uporablja se tudi v drugih receptih za sladkarije, kot so kokosove minti , čokoladni žamoni in kvadrati iz tartufa Tiramisu . Ena od prednosti kakava v prahu je njen rok uporabnosti; dobro shranjuje v steklenih kozarcih.