Čokolada je produkt dolgega, zapletenega procesa rafiniranja, ki se začne z fižolom fižola na drevesu Theobroma cacao . Theobroma cacao dobesedno pomeni "hrano bogov", to ime pa odraža tako nebeški okus čokolade kot tudi spoštovanje kmečkih majev in azteca za to božansko hrano. Te avtohtone ameriške civilizacije so bile prve, ki so prepoznavale vrednost kačjega fižola, pri čemer so stroje uporabljale kot valuto in služile zrnatim zdrobljenim fižolom kot pijačo v zgornjih razredih.
Prvotni grenak čokoladni napitek, ki ga podpirajo Mayans in Aztecs, se danes zelo razlikuje od naših gladkih in sladkih čokoladnih palic, a vir obeh ostaja nespremenjen: skromen kavbojski fižol .
Cacao
Drevesa cacao je tropska rastlina, ki raste le znotraj 20 stopinj zemljepisne širine Equatorja. Glavne države, ki proizvajajo kakav, so Slonokoščena obala in Gana, čeprav obstajajo številni manjši trgi v Južni Ameriki in Afriki. Cacao drevo proizvede stroke vse leto, zato bi imelo tipično drevo na vseh stopnjah zrelosti od najzgodnejšega cvetenja do najbolj zrelega poda, pripravljenega za pridelavo. Obstajajo tri vrste drevesca kakava: Forastero, najpogostejša in robustna sorta z najmanj izjemnim okusom, Criollo, najbolj občutljivo in redko drevo z močno parfumiranim sadjem in Trinitario, hibrid med Forastero in Criollo, ki prikazuje značilnosti obeh dreves, s povprečnim pridelkom zmerno aromatičnih fižolov.
Postopek
Čokolada se začne z žetvijo kakavov . Ker gredice rastejo v vseh stopnjah zrelosti in na kateri koli lokaciji na drevesu, večino pridelka poteka ročno z mačeti. Dva pomembna koraka se morajo zgoditi pred pakiranjem kakava in ga poslati proizvajalcu. Prvič, stroki so razdeljeni tako, da namesto tega izkažijo kakavove zrnje, obkrožene s sadno pulpo.
Ta pulpa se včasih uporablja za pijače ali sladice, saj ima prijeten sadni okus z subtilnim čokoladnim okusom.
Fižol in celuloza sta strgana iz čepov in levo, da fermentirajo v košare dva do osem dni. Ta korak je ključnega pomena, saj fermentacijski proces omili okus fižola in daje sadne podlage celuloze. Brez fermentacije bi fižol preveč adstrigenten in grenak, da bi lahko uživali. Veliko kakovostnih čokolad prehaja v dolg postopek fermentacije, ki ga je mogoče okusiti v cvetnih, sadnih notah končnega izdelka. Po fermentaciji se fižol razširi v eno plast in pusti, da se popolnoma posuši , običajno pri neposredni sončni svetlobi. Šele potem, ko so fižol popolnoma fermentirani in posušeni, da so pakirani in odpremljeni proizvajalcem čokolade po vsem svetu.
Po prihodu fižola v proizvodni obrat, so praženi, da bi pokazali najbolj intenzivne okuse in barve čokolade. Čas in temperatura praženja sta odvisna od vrste fižola in njihove relativne vlage. Po pečenju se fižol prenaša na vinogradnik, ki odstrani lupine fižola in zapusti "nokte" - bistvo kakavovega fižola, ki je poln kakavovih trdnih delcev in kakavovega masla .
Psi so mlet v debelo, bogato pasto, imenovano čokoladna tekočina (zavajajoč izraz, saj izdelek ne vsebuje alkohola). Ta pijača je temelj vseh čokoladnih izdelkov in končno začne podobo in vonj kot običajna čokolada. Tekočino pritisnemo, da odstranimo kakavovo maslo, ki pušča praškast disk, imenovan "kokosovo stiskališče". Ko se prašek prerašča, postane navaden kakav v prahu. Na tej točki se postopek čokolade razlikuje glede na recept in sestavo proizvajalca. Če je čokolada slaba kakovost, se bo prašnata stiskalnica mešala z rastlinskimi maščobami, sladkorjem in aromami, da bi postala podstandardna čokolada. Če bo čokolada boljša, bo kakavovo maslo ponovno dodano čokoladni tekočini skupaj z drugimi sestavinami, kot so sladkor, vanilija in mleko.
Bela čokolada se podvrže podobnemu postopku, razen če ne vsebuje čokoladne tekočine ali kakavovega prahu. Na novo mešana čokolada potuje skozi serijo valjev, da se gladi teksturo, preden potuje v stroju.
Conching je zadnji korak pri določanju končnega okusa in teksture čokolade. Strojni stroj, tako imenovani, ker so prvotni modeli podobni školjkam, gnetijo in masirajo čokoladno mešanico za časovno obdobje, ki traja od nekaj ur do nekaj dni. Hitrost, temperatura in dolžina postopka sokranja določajo končno strukturo in aromo čokolade, saj sesanje gladi čokolado in mele še preostale kisle tone. Po konzerviranju je čokolada kaljena v velikih strojih, ki ohladijo čokolado na natančne temperature, da proizvedejo sijoče, gladke palice. Končno čokolado nalijemo v kalupe, zavijemo in pripravimo za dostavo željnim potrošnikom po vsem svetu.