Umeboshi ali umezuke so slane ume (japonske marelice ali slive), ki so tradicionalno konzervirana hrana. Umeboshi dobesedno pomeni sušeno ume, in kisle kumare se tradicionalno posušijo pod soncem. Umezuke kažejo kisle kumine, ki se ne posušijo. Čeprav obstajajo različni okusi in solznost kislega ume, ki so na voljo danes, so tradicionalno soljeni v soli. Umeboshi na Japonskem se običajno začne v juniju, ko se ume pobere, sušenje pa poteka v juliju ali avgustu, ko je deževna sezona končana.
Sestavine in postopki izdelave se razlikujejo med gospodinjstvi.
Osnovne sestavine
Za izdelavo 50-60 kosov (4 1/2 lb zrelega ume), 10 1/2 - 14 oz. grobo sol in približno 1/3 skodelice shochu (čisti destilirani alkohol, ki vsebuje 35% alkohola). Količina soli se lahko spreminja glede na vaše želje, vendar je običajno 15-20 odstotkov ume teže. Čeprav se zdi, da je slano, je bilo rečeno, da je razmerje idealno za zmanjšanje tveganja rasti plesni. Neobvezne sestavine za barvanje kislega ume so 1/2 - 1 lb akajiso (listi rdeče shiso perilla) in 1 - 2 oz grobe soli.
Izdelava postopka
To je osnovni način izdelave kislega ume.
- Priprava: Odstranite drobne črne stebla iz ume, z uporabo bambusove palice in umijte ume. V nekaj ur jih popijte v vodi. Odcedite jih v cedilu in dobro posušite. Operite in sterilizirajte posodo iz keramike ali plastike in jo pustite na stran.
- Praženje: Postavite ume v veliko skledo in jih razpršite ali prelijte čez njiju. Potresite polovico količine soli in pretresite posodo, da pokriješ slive s soljo. Postavite nasoljene ume v steriliziranem vsebniku. Preostanek soli položite na vrh ume. Postavite steriliziran lesen pokrov ali sterilizirano ploščo na vrh ume. Na vrhu postavite sterilizirano maso. Posodo pokrijte s tankim papirjem in vrvico vezite okoli vsebnika. Pustite ga na hladnem, temnem mestu. Po nekaj dnevih se iz ume izloči čista tekočina, imenovana umezu (ume kis). Naj se jih uleže v umezu, dokler ne pride do barvanja ali sušenja, pazite na rast plesni.
- Barvanje (neobvezno): Če barvate zmešaj z akajiso, dobro sperite liste in odcedite v cedilu. Če želite odstraniti grenkobo iz listov shiso, jih potresemo in jih potresemo, tako da se ekstrahira temno vijolična tekočina. Trdno stisnemo tekočino iz listov shiso in zavrzite tekočino. Izlijemo čisto umezu v posodo za luženje v drugo skledo. Vstavite stisnjeni shiso listi nazaj v umezu in potresite liste, tako da umezu postane rdeče. Ločite rdeči umezu in shiso zapusti v dve skledi. Pour rdeče umezu nad kislem ume v posodici za luženje. Spread rdeče shiso listi na vrhu ume. Sterilizirano ploščo položite na ume in na vrhu namestite sterilizirano maso. Pokrijte s pokrovom in posodo pustite na hladnem, temnem mestu, dokler ne pride do sušenja, pazite na rast plesni.
- Sušenje: Ko vroče sončno vreme traja vsaj tri dni, je dobro, da začnete sušiti vlečene ume. Vzemite ume iz posode in rezervirajte tekočino (umezu) v posodi. Nežno namažite ume na podstavkih iz bambusa ali košare in jih postavite pod sonce. Običajno je, da jih posušite tri dni ali dokler površina ume ne postane belkasta. Med postopkom se izogibajte dežju. Umezu, ki je ostal v škropilni posodi, je izpostavljen tudi soncu za dan. Umeboshi postavite nazaj v umezu in shranite na hladnem, temnem mestu. Lahko jih po desetih dneh pojedo, vendar je dobro počakati nekaj mesecev za boljši okus.
Za izdelavo furikake (začimbnih posipov), suho rdeče shiso pušča pod soncem ob istem času. Ko se posuši šiso, jih fino zmeljemo v mletju ali v mešalniku. Shiso furikake shrani v zapečateni posodi na hladnem suhem mestu. Potresemo jih po vročem parovanem rižu.