Taljenje je vredno dodatnega dela
Utrjena čokolada je skrivnost profesionalnih čokoladnih bonbonov. Čokolada, ki je bila kaljena, je gladka, s sijočo konico in zadovoljujočim zaskočkom. Čokolada, ki se preprosto raztopi in ne kaplja, je običajno mehka ali lepljiva pri sobni temperaturi, lahko pa ima tudi sive ali bele proge ali lise. Taljenje je rešitev za izogibanje tem skupnim problemom in za izdelavo lepih, okusnih čokoladnih bonbonov.
Ali moram zamrzniti čokolado?
Če želite gladke, sijoče čokoladne sladkarije, vendar ne želite vzeti časa, da bi zmešali, imate dve drugi možnosti. Lahko uporabite sladkorno prevleko (znano tudi kot melišča sladkarije ali slaščičarski premaz) namesto navadne topljene čokolade, saj je tudi prijetno in stabilno pri sobni temperaturi. Če pa uporabljate topljeno čokolado, boste morda želeli obdržati bonirane bonbone v hladilniku, dokler niste kmalu pred odlaganjem časa, da preprečite težave pri cvetenju.
Kako zamenjati čokolado
Potrebujete:
- Najmanj 1 funt čokolade
- Čokoladni termometer (ta je poceni in učinkovita!)
- Mikrovalovna
- Mikrovalovna steklena posoda
- Rubber spatula
Temperaturni koraki:
Izberite čokolado . Najbolje je, da uporabite vsaj 1 funt čokolade, saj je lažje (in ohraniti temper) večjih količin čokolade. Če je to več, kot ga potrebujete, ga lahko vedno shranite za poznejšo uporabo. Izberite čokolado, ki jo uživate, in to ne vsebuje trdnih mešanic, kot so sadje ali oreški. Najlažje je zmehčati temno čokolado, zato, če je to vaš prvi čas, priporočam uporabo temne čokolade brez suhega mleka. Ko ga obesiš, lahko poskusiš z mlečno čokolado ali belo čokolado. Prepričajte se, da je čokolada, s katero začnete, v dobrimi temperamentih, kar pomeni, da je sijoča in trda. Če ima bele ali sive trakove ali je drobovje, ni čista čokolada, ki jo je treba uporabiti s tem postopkom kaljenja. Izogibajte se čokoladnim žetonom, ki je veliko težje obupati.
Chop tri četrtine vaše čokolade . Ločite približno četrtino vaše čokolade in ga za zdaj ločite. Preostale tri četrtine čokolade siri na majhne koščke in jih položite v mikrovalovno varno posodo.
Raztopite svojo čokolado . Mikrovalovna pečica sesekljane čokolade v 30-sekundnih korakih. Mešamo po 30 sekundah in segrejemo in mešamo, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in gladi.
Prinesite čokolado na 115 stopinj Celzija (46 C) za temno čokolado ali 110 stopinj Celzija (43 C) za mleko ali belo čokolado. Ko se čokolada raztopi, vzemite svojo temperaturo s čokoladnim termometrom. Če ni na 115 F, jo segrevajte v kratkih urah, dokler ne doseže te temperature, vendar pazljivo pazite. Ne dovolite, da bi čokolada presegla priporočeno temperaturo ali se lahko zgostila, postane težko delati ali celo požrgati.
Dodajte preostali del čokolade v skodelico raztopljene čokolade in nežno premešajte, da ga vključite. Prebite skoraj neprestano, da se topi velik kos. V bloku čokolade uporabljam skoraj strganje, da jo vključim v raztopljeno čokolado. Topla čokolada bo topila sesekljano čokolado in novo dodana čokolada bo znižala temperaturo tople čokolade.
Čokolado ohladite na 90 F (32 C) za temno čokolado ali 87 F (30 C) za mleko ali belo čokolado. Čokolado še vedno premešajte, ko se ohladi, dokler ne dosežete predpisane temperature.
Preizkusite čokolado. Na košček pergamenta ali vosekaljenega papirja mazite majhno žlico čokolade in pazite, da se prepričate, ali je postavljena. Pravilno kaljena čokolada naj bi začela nastavljati v nekaj minutah. Najprej boste videli, da izgubi svoj sijaj in se nekoliko bolj mat v videzu, nato pa se bo začel vrteti okoli robov. Pri hladni sobni temperaturi mora biti trak kaljene čokolade nastavljen v štirih do šestih minutah. Če se ne zdi, da je kaljeno, še vedno premešajte in ohladite čokolado še za eno do dve stopinjah, nato pa ponovno preizkusite. Različne blagovne znamke čokolade in različnih okoljskih pogojev včasih zahtevajo nekoliko drugačno temperaturo kaljenja.
Odstranite vse čokolade v raztopljeni čokoladi. Če se bloka topljene čokolade ni popolnoma raztopila, jo odstranite iz raztopljene čokolade, da prehitro ne ohladi čokolade.
Vaša čokolada je kaljena in pripravljena! Zdaj lahko uporabite čokolado za potapljanje tartufov ali lase, grozdja ali sladkarije.
Temperaturni nasvet
Če želite uporabiti kaljeno čokolado, jo morate hraniti vroče, vendar ne vroče, idealno v območju od 85 do 88 F za temno čokolado (86 stopinj za mleko in belo čokolado). Lahko ga hranite v ponev s toplo (vendar ne vmešajte) vodo, občasno premešate ali ga poskusite postaviti na električno ogrevalno ploščo, nastavljeno na "nizko", z brisačo med blazinico in posodo. Ne glede na metodo, ki jo izberete, je pomembno pogosto mešati, tako da čokolada ostane enotna temperatura ves čas in da pazi na temperaturo.