Žafran - ali kot je znano v arabščini - je bistvena začimba v maroških kuhinjah, kjer dodaja barvo in okus številnim oznakam in jedem. Pomembno je omeniti, da je žafran najštevilnejša začimba na svetu in ni čudno - delovno intenzivno je žetev in ročno izbrati žafran, ki je pravzaprav stigme cvetov Crocus sativus . Taliouine, Maroko je znan po žafranu, iz te regije pa se goji večina maroških žafranov.
Izbira šafrana
Žafran je znano drago in cene v velikih supermarketih so še posebej visoke. Namesto tega boste verjetno našli žafran, da bi bili bolj dostopni na halalih ali bližnjevzhodnih trgih.
Ko kupujete žafran, izberite tisto obliko navoja nad tlemi, kadar je to mogoče, ker ima zemlja žafran krajši rok trajanja kot suhe niti. Izberite visoko kakovostno blagovno znamko ali, če kupujete v prodaji v Maroku, kupite od uglednega prodajalca začimb. Bodite pozorni na lažne podobne sestavine, ki se lahko pomešajo z nitmi.
Nakup žafran v majhni količini, ki jo boste verjetno uporabljali v polletnem obdobju. Pri nakupu žafranskih nitov poiščite naslednje:
- Globoko rdeča barva z malo brez rumenih stilov (slogi dodajajo mrtvo težo na ceno)
- Enotni videz niti (širok in raven na enem koncu, koničast na drugem)
- Prijetna, dišeča aroma (označuje svežino in boljši okus, pazi na vonj vonjav)
- Suhi-na-na dotik, celo krhko (vlaga bo povzročila, da se žafran počuti gobasto in slabo)
Shranjevanje šafrana
Shranite žafran v tesno zaprte posode - majhna steklena posoda deluje popolnoma - na hladnem, temnem mestu do šest mesecev. Že v resnici bo žafran hranil veliko dlje, vendar bo postopoma izgubil svoj okus.
Moj žafran in druge začimbe držim v predalu, ki je blizu peči. Če so stegme žafranike stisnjene skupaj, jih pomnožite in jih ločite, preden jih prenesete v kozarec; Na ta način bo enostavno potegniti ali iztisniti nekaj niti naenkrat.
Kuhanje z žafranom
Žafran je znan po "malo gre daleč". Kot taki mnogi recepti zahtevajo "ščepec" žafranih niti ali "več" žafranih niti. Za blago začinjene jedi je to običajno dovolj. V nekaterih maroških jedeh pa se žafran tekmuje z bolj ostrimi začimbami, zato ni redko iskati več velikodušnih količin, ki se uporabljajo. V tem primeru ohlapno pakirajte navoje v merilni žlički, da določite količino.
Opomba: ena čajna žlička žafranih niti ustreza približno 1/8 žlički žafraniziranega žafrana.
Za pomoč pri sproščanju intenzivnega okusa in barve iz žafrana obstajata dve priročni načini:
- Na kratko namočite žafranske niti v vroči vodi ali tekočini, preden jih dodate v posodo.
- Na kratko posušite nit v topli ponvi, nato pa nitke zmešajte na prah s hrbtno stranjo žlice.
Priprava šafranske vode za kasnejšo uporabo
Avtorica kuharske knjige in maroški strokovnjak za hrano Paula Wolfert uporablja tehniko, ki si jo je vredno deliti: žafransko vodo napolni z 1 čajni žafranimi žafranimi nitmi, posušene in zdrobljene, kot je opisano zgoraj, v 2 skodelici tople vode.
Ko se voda ohladi, jo nalijte v pladnjeste ledene kocke in zamrzujte. Prenesite zamrznjene kocke v vrečo za zamrzovanje in uporabite eno ledeno kocko z žafranico za vsak žepek želenih žafranskih niti.