Nič ne nadomešča resnične stvari, lahko pa jih tudi improvizirate.
Kulinarična melasa prihaja iz zdrobljenega sladkornega trsa, stranskega proizvoda prvega stiskanja trsnega sirupa. Ko tekočina zavre, se začnejo oblikovati kristali surovega sladkorja. Pošljejo jih za centrifugo v centrifugi, ki preprečuje preostalo tekočino. To postane prva melasa. Lahko ga tudi vidite v trgovini kot lahka, blaga ali sladka melasa.
Proizvajalci dvakrat daljo melaso skozi proces kristalizacije, da bi lahko izločili največ saharoze.
Druga melasa se lahko imenuje tudi temna, polna ali robustna. Iz tega izhajajoči debelejši sirup je manj sladek; njena močnejša aroma ima namig grenkobe. Tretja in zadnja melasa se trži kot melasasta melasa. Vsebuje večino vitaminov in mineralov, vendar prihaja z robustnim okusom in natančno grenkobo.
Rjavi sladkor vsebuje melase, ki ji daje značilen okus; temno rjavi sladkor vsebuje večjo koncentracijo melase od svetlo rjavega sladkorja. Melase dodaja bogat, sladek, a rahlo zgoreli okus v pečene izdelke in jedi, kot je pečen fižol.
Kuhanje z melasami
Melasa vsebuje kalcij, ki v nekaterih živilih, zlasti v zrnju, zmanjšuje mehčanje. Pečen fižol z melaso kot okusni kuhar veliko počasneje kot fižol brez njega. Na svetli strani kalcij v melasi pomaga fižolu ohraniti svojo obliko. Melase dodaja vlažnost in dimenzionalni okus pečenim blagom, kot so medenjaki.
Zamenjava za melase
Nič ne nadomešča dejanske melase, ampak če se znajdete brez, lahko naredite nekaj primernih zamenjav. Po drugi strani pa nekatere zamenjave, ki jih zagotovo ne želite poskušati.
- Temni pepel lahko nadomestimo z melaso v receptih. Uporabite enake ukrepe - če recipe zahteva 1/4 skodelice melase, uporabite 1/4 skodelice temne pege.
- Ne zamenjajte melasaste melase za lahke ali temne melase. Nastali okus lahko prevlada recept. Uporabljajte samo melaso iz črnega trakta, če recept za to posebej zahteva.
- Čeprav lahko v receptih zamenjate lahka in temna melasa, z uporabo temne različice okrepi okus in rahlo zatemni nastali izdelek. Temna melasa dobro deluje v medenjakih, pečeni fižol in temnejši kruh, kot je črpalka.
- Temeljni koruzni sirup namesto melase deluje kot zamenjava ena proti ena, vendar z manj globokim okusom in bolj poenostavljeno sladkostjo.
- Lahko zamenjate 3/4 skodelico granuliranega belega sladkorja plus 1/4 skodelice vode za 1 skodelico melase pri peki, vendar povečajte začimbe, da nadomestite izgubo okusa melase. Prav tako lahko zamenjate 1 skodelico melase z 3/4 skodelice temno rjavega sladkorja, da zadržite okus melase. Dodajte 1 čajno žličko pecilne sode do suhih sestavin na 1 skodelico melase, ko nadomestite rafinirani sladkor za melase.
Merjenje melase
12-tekočo-unčo melaso vsebuje približno 24 žlic ali 1/2 skodelice. Izmerimo količino melase v volumnu za merjenje tekočine. Pred merjenjem melase rahlo razpršite merilno skodelico z rastlinskim oljem, da se zlahka zdrsne.
Melase Nasveti in nasveti
- Pečeno blago, ki uporablja veliko melase, se hitreje zatemne. Zmanjšajte temperaturo pečice za 25 stopinj za kompenzacijo.
- Naravna kislinska melasa lahko zahteva dodajanje sode za peko, da jo lahko prepreči v nekaterih pečenih izdelkih.
- Lahko kupite sulfo ali nezaščiteno melaso. Žveplo deluje kot konzervans, vendar leži sladek in lahko pusti šibek kemični podoben okus. Tudi nepulpirana melasa traja več let v shrambi.