Mononatrijev glutamat (MSG) - zdi se, da ga ljudje ljubijo ali sovražijo. Toda kako lahko majhen beli kristal brez posebnega okusa z lastnim vzrokom tako sporno?
Kaj je MSG ?:
MSG je solna verzija glutaminske kisline. Glutaminska kislina je ena od verige z 20 aminokislinami, ki tvorijo proteinsko molekulo. To je ne-esencialna aminokislina, kar pomeni, da telo proizvaja tisto, kar je potrebno, in ga v naši prehrani ne potrebujemo.
V možganih se uporablja glutaminska kislina kot nevrotransmiter.
Glutamat je glutaminska kislina, ki je razkosana s fermentacijo, kuhanjem ali drugimi metodami. Mononatrijev glutamat se naredi z mešanjem glutamata s soljo in vodo.
Zgodovina MSG:
Azijski kuharji že stoletja izkoriščajo okus glutamatne okuse. Ni jasno, ali so kitajski ali japonski najprej odkrili, da je juha iz določene vrste morskih alg izboljšala naravni okus hrane. Ampak šele leta 1908 je profesor Ikeda z univerze v Tokiu najprej izločil glutamat iz juhe, narejene z osušenim Konbu alg. (Nadaljeval je z ustvarjanjem in patentiranjem mononatrijevega glutamata ali MSG).
Kako je MSG Made Today ?:
Danes je MSG, ki ga najdemo na prodajnih policah, običajno izdelan iz fermentirane sladkorne pese ali melase iz sladkornega trsa, v postopku, ki je precej podoben načinu izdelave soje .
Zakaj je MSG tako priljubljen ?:
Vse prihaja do naših okusov.
Že dolgo je znano, da obstajajo štiri osnovne okuse - sladko, kislo, slano in grenko. Zdaj je mislil, da obstaja peti okus, imenovan "umami". Umami je okusni okus, ki se naravno pojavlja v živilih, kot so paradižnik in zreli sir. Tako kot prehranjevalna čokolada stimulira receptorje sladkega okusa na našem jeziku, jedo hrano, začasno z MSG, spodbuja glutamatne ali "umami" receptorje na našem jeziku, ki povečujejo okusno okus teh živil.
MSG Uporaba pri kuhanju:
MSG se obširno uporablja v japonski kuhinji, kjer se prodaja pod blagovno znamko Ajinomoto in v kitajski restavracijski hrani. Uporaba MSG pa ni omejena na azijske kuhinje. Ajinomoto je zelo priljubljena začimba v Severni Ameriki, kjer se prodaja pod blagovno znamko Accent. V celotni prehrambeni industriji MSG postaja vse bolj priljubljen način za dodajanje okusa pakiranim živilom, kot so juhe, omake, začimbe in takojšnje prigrizke.
Kakšne so zdravstvene težave ?:
Mnogi strokovnjaki krivijo MSG za "kitajski restavracijski sindrom" - glavobole, omotico in bolečine v prsih, ki jih nekateri izkušajo po jedilnici v kitajski restavraciji. Med znanstveno skupnostjo razpravlja o tem, ali je MSG krivec. Medtem ko US FDA navaja, da je MSG na splošno varen, priznava, da začimba povzroča težave za določene posameznike. Natančneje, astmatiki in ljudje, ki lahko prenašajo majhne, vendar ne velike količine MSG, so lahko ogroženi.
Če uporabite MSG ?:
Tudi če nimate negativnih stranskih učinkov, ali potrebujete uporabo MSG pri pripravi kitajskih jedi? Tudi strokovnjaki se ne strinjajo. Nekateri kuharji trdijo, da dobro kuhan obrok, ki uporablja svežo zelenjavo, ne potrebuje izboljšave.
Drugi ga občasno uporabljajo. Vendar mislim, da bom zadnjo besedo o tej temi prepustila dvema strokovnjakoma. Prvič, Irene Kuo, avtorica ključa za kitajsko kuhanje , ki jo mnogi smatrajo dokončno vodilo kuhanja kitajske hrane:
"Medtem ko je" okus-bistvo "kitajske dediščine, ga elitna gastronomska družba nikoli ni sprejela, kjer je bistvo kuharske spretnosti in raskošne uporabe naravnih sestavin. Današnja različica je kemična spojina, imenovana mononatrijev glutamat ali MSG, in meni Nič ne izboljša okusa, temveč daje hrano poseben sladkan okus, ki ga najdem popolnoma neumestno in za nekatere ljudi ima neprijetne stranske učinke. "
Ken Hom, priljubljen televizijski kuhar in avtor številnih kitajskih kuharskih knjig, ima nekoliko drugačen pogled: "Znanstveniki še vedno niso prepričani, kako deluje ta kemikalija, a zdi se, da prinašajo naravne solne okuse živil in lahko pomagajo oživiti ali oživiti okus nežne hrane in stare zelenjave ... Najboljši kuharji, kuharji in restavracije pa se izogibajo MSG in se zanašajo, kot bi jih morali, na sveže in najfinije sestavine, ki jih ne potrebujejo izboljšave. " (Od Taste of China ).
Če želite posoditi posodo brez uporabe MSG, poskusite dodati malo sladkorja namesto tega. Če se odločite za uporabo MSG, tukaj je recept, s katerim poskusite:
Bean Curd Rolls v morskih algah - narejeni iz praženih morskih alg, najdenih v suši
Povezani članek:
Vročina - ali obstajajo štirje okusi ali pet? Od vašega strokovnjaka