Perfect z mesom ali sirom
Ne pred časom je prijatelj napisal, da bi rekel, kako srečna je bila z obsegom plodov, ki so poplavljali trge, in rekla je, da želi, da svoje tašče preseneča s kozarčkom mostarde. Sem imel recept?
Če se ne sprašujete pri prijatelju, je Mostarda ena od teh besed, ki jih prevajalci kličejo lažnega prijatelja - čeprav Italijani pravijo, da Mostarda vsebuje gorčico, je le oddaljeno povezana z rumenimi stvarmi, ki se razkrojijo nad vročimi psi in tako v ZDA (in postrežemo s krompirčkom v poceni restavracijah v Parizu - veliko boljši od ketchupa.
Italijanska mostarda je sadno konzervirana v sirupu, ki dobi precejšen udarec iz zdrave gnilobe semena gorčice v prahu in je ena od standardnih začimb, ki se vrežejo s kuhanimi mesnimi izdelki v severni Italiji (glej končno kuhano večerjo, primerno za kralja).
Čeprav ga boste našli iz Piemonta skozi Veneto in navzdol v Emilijo Romagno, je najbolj znana varianta od Cremone (Mostarda di Cremona), ki se proizvaja tudi v komercialni obliki. Po besedah italijanskega znanstvenika za prehrano Antonio Piccinardi beseda mostarda izhaja iz francoske moustarde, ki pa izhaja iz močvirnih, ognjenih moštev, ki so bili narejeni z dodajanjem praškasti gorčično seme na nefermentirani grozdni mošt in ga kuhali, da bi ustvarili poživljajočo dišavo.
Če sem iskren, nisem prepričan, zakaj je prehod v Francijo potreben v tem primeru; marmelade, ki nastanejo z vrenjem grozdnega mošta, na primer Piemonte's cugnà, so precej pogoste v severni Italiji.
Sveže iz lonca so ponavadi nekoliko ostre, poleg tega, da so sladke in dobro delajo kot dišave, zlasti s siri. Zamisel, da bi se z dodatkom drugega sadja v lonec začutila nekaj podobnega kot cugnà, dodaja zmleto gorčično seme, se zdi precej očitno; od tam je ideja ohranjanja drugega sadja v sirupu, ne pa zgoščenega grozdnega mošta, ponovno precej očitna in se znajdemo s klasično Mostardo di Cremona.
Ampak od kod prihaja? Imam občutek, da je precej star. V sodobni italijanski kuhinji ni veliko sladkih pridelkov ali sladkih omak, ki jih postrežejo s predjedi. V srednjem veku in renesansi so bila sladila težko dostopna in zato cenjena; jedi, ki so jih rahlo uporabljale, so uživali predvsem aristokracija. Mostarda, ki je bila v Kremoni, s svojo sladkostjo in lasciviously voluptuous izgledom, bi bila odlična v tej vlogi. Kaj, se sprašujete, ali Italijani imenujejo začimbe, znane kot gorčica v angleško govorečem svetu? Senape.
In zdaj za nekaj receptov. Začeli bomo z Mostardo di Carpi, iz mesta v Emilii Romagni, ki še vedno vključuje grozdni mošt v svojem receptu, nadaljujemo z Mostardo di Uva e Fichi, mostardo iz grozdnega mošta in fig, nadaljujemo z nekaj različicami lombardov, izdelanih s sirupom Mostarda di Mantova , narejena s kruhom jabolk in hrušk ali kutin in Mostarda di Cremona, narejena z mešanim sadjem, in konča z dalmatinsko mostardo, narejeno s kutinami in medom .