Razpravlja se o dolgoletni teoriji
Do nedavnega je bilo mišljeno, da so luknje v švicarskem siru izvirale iz bakterij, ki se pojavijo med postopkom staranja. To teorijo je razvil William Mansfield Clark, odsek za kmetijstvo kemik, leta 1912. Ta posebna vrsta bakterij je edinstvena za švicarske sire zaradi vrste uporabljenega starterja in natančne temperature, ki jo hranijo kolesa sira med postopkom staranja .
Bakterije v švicarskih sirnih kolesih oddajajo ogljikov dioksid, ogljikov dioksid pa tvori mehurčke v siru. Ko se ustvarijo mehurčki "pop", se ustvarijo luknje, imenovane tudi "oči".
Zdaj pa se razpravlja o tej teoriji.
Teorija hoje
Agroscope, švicarski kmetijski inštitut, meni, da so drobne črte sena odgovorne za luknje v švicarskem siru. Kadar se sir v žarah uporablja v vedrih, obstaja verjetnost, da bi se sojini delci pretvorili v vedra zbranega mleka, kar povzroči luknje v sira, ko stari. Te vrste pena, ki povzročajo šibkost v strukturi skute, omogočajo plin, da se oblikuje in ustvari "oči". (Pravzaprav ni nujno, da je seno - vsaka trdna snov lahko povzroči nastanek lukenj.)
Ker je William Mansfield Clark uporabil steklene cilindre in živo srebro, da bi ustvaril aparat za zajemanje plinov in razvil svojo teorijo, je Agroscope uporabljal CT skener po 130-dnevnem zorenju sira.
Skupnost, ki se ukvarja s sirom, je verjela, da je sen že dolgo kriv, zdaj pa imajo znanstveni dokaz.
Zaradi modernizacije mlečnih kmetijskih gospodarstev pa švicarski sir morda ne bo imel toliko oči, kot je nekoč. Ker so molžne metode postale bolj avtomatizirane in antiseptične ter manjše količine sena padejo v mleko, se je obseg lukenj zmanjšal in število lukenj v švicarskih sirih, kot sta Appenzeller in Emmental, se je zmanjšalo.
Več o tem odkritju lahko najdete na spletnem mestu CNN v članku: "Kaj naredi švicarski sir? Nimate zgodbe o luknji."