Kako narediti sir, korak za korakom
Izdelava sira je umetnost in znanost. Sirarji se zanašajo na meritve ravni pH in inokulacije določenih kalupov, saj delajo svoje občutke vida, dotika in vonja.
V proizvodnji sira je šest pomembnih korakov: zakisljevanje, koagulacija, ločevanje skute in sirotke, soljenje, oblikovanje in zorenje. Medtem ko se recepti za vse sire spreminjajo, v naslednjih šestih korakih je opisan osnovni proces preobrata mleka v sir.
Če želite doma narediti preproste recepte za sir, si oglejte te recepte za domače sire .
Šest korakov sira
- Dokisanje: Začetna kultura se doda mleku, da se laktoza (mlečni sladkor) spremeni v mlečno kislino. Ta postopek spremeni nivo kislosti mleka in začne postopek obračanja mleka iz tekočine v trdno snov.
- Koagulacija: dodamo Rennet, da še naprej spodbujamo, da se mleko strdi.
- Curds in Whey: Curds se razrežejo z nožem ali orodjem, ki spominja na rake. Rezanje sladkorja nadalje spodbuja, da odstranijo tekočino ali sirotko. Na splošno velja, da se manjša skuta zmanjša, težje bo nastal sir. Mehki siri, kot sta Camembert in Brie, se sploh ne prekrižajo. Trdnejši siri, kot so Cheddar in Gruyere, se razrežejo v zelo fino teksturo. Pri teh težjih sirih se sesalci nadalje manipulirajo s ceddaring in / ali kuhanjem. Kuhanje s skuta spremeni svojo teksturo, zaradi česar je rahlo umazan.
- Salting: sol dodaja okus in deluje tudi kot konzervans, tako da se sir ne pokvari v dolgih mesecih ali pa tudi v starih letih tudi pomaga pri oblikovanju naravne lupine na sira. Obstaja več načinov uporabe soli. Sol se lahko doda neposredno v skuto, ko se sir proizvaja. Zunanje kolo sira se lahko podrgne s soljo ali z vlažno krpo, ki je bila namočena v slanici. Sir se lahko prav tako kadi v kadi s slanico .
- Oblikovanje: Sir se dovaja v košarico ali kalup, da se oblikuje v posebno obliko. Med tem procesom se sir tudi stisne z utežmi ali strojem, da izžene preostalo tekočino.
- Zorenje: poimenovan kot vezan , ta proces vraća sir, dokler ne doseže optimalne zrelosti. Med tem procesom se temperatura in vlažnost jame ali prostora, kjer se starost sira skrbno spremlja. Izkušen afinist pozna pravilno ravnanje s sirom, da razvije ustrezen okus in teksturo. Za nekatere sire, ambientni plesni v zraku dajejo sir poseben okus. Za druge se plesni uvedejo z brizganjem na sir (brie) ali z injiciranjem v sir (modri sir). Nekateri siri morajo biti obrnjeni, nekateri morajo biti brušeni z oljem, nekateri pa morajo biti oprani s slanico ali alkoholom.