V Toskani se začne kakovostno oljčno olje na enak način: pridelovalec oljk razširi svileno padalo okoli dneva oljk, leži lestev proti vejam, nato pa se vzpenja v drevo in z roko pobere oljke. Kaj je naslednje? Novinarsko sredstvo je v najkrajšem možnem času čim hitreje, saj opozarja, da se oljke začenjajo slabšati, ko jih izberejo Francesco Nardi iz Azienda Agricola Il Cavallone, ki ima okoli 1700 oljk v gozdovih, ki so od spodaj navzgor od Florence.
Ne glede na vrsto novinarjev je prvi korak, da oljke postavite v koš, ki jih bo začel na poti skozi sistem. Pot je precej drugačna za olive, ki gredo skozi sodobne industrijske stiskalnice in tiste, ki gredo skozi tradicionalne stiskalnice. Novinarji Francesca izvirajo iz tridesetih let prejšnjega stoletja in so eno najstarejših, ki še vedno delujejo v Toskani.
Tradicionalne oljčne stiskalnice uporabljajo grindstones za mletje oljk, jih zmanjša na pasto, iz katere se olje lahko izvleče. V nasprotju z brusnimi kamni mlin, ki so vodoravno nameščeni, z enim obračanjem na drugi strani, so brusi olivnega tiska vertikalno nameščeni in se vrtijo v kadi, s čimer oljke drobijo tla kad.
Brusi Franceskovega stiskalnice so izdelani iz granita, premera približno 4 metra in nekaj več kot petstopenjsko. Tehtajo približno 1,5 metrične tone vsakega, in jih obrne električni motor. Paprika je pripravljena za naslednji korak, ko postane mastna, pravi Francesco. Za to stopnjo potrebuje približno pol ure mletja.
04 od 10
Oljčno olje je tradicionalna pot: Gramolatrice in na Fiscoli, okrogle mats
Pasto gre v drugo kado, imenovano gramolatrice, kjer jo premeša več rotirajočih vesla. Mešanje razgrajuje emulzijo vodnega olja, ki izhaja iz postopka mletja, in tako tvori kapljice olja, ki jih je mogoče med lažjo stiskanje lažje izvleči iz paste. Še enkrat, mešalna faza - preprosto mehansko delovanje brez toplote ali dodajanja vode - traja približno pol ure.
Ko je to storjeno, pomočnik Francesco postavi pasto na okrogle blazinice, imenovane Fisc oli, ki jih kupi v tisku. O kilogramu (2 1/4) kilogramov paste na blazinico, Franceskov pomočnik pa stavi blazinice v petih sklopih, ločuje vsak 5-palčni snop z jekleno ploščo.
Nemogoče je dobiti vse ostanke oljčnega olja iz fiskolov, in ker bi ostanki v njih postali žarki od enega leta do naslednjega, jih Francesco vsako leto odkupi od obrata v Perugiji. V preteklosti bi bili fiskoli proizvedeni na kmetiji, verjetno iz konoplje .
Fiscoli, s plastmi oljčne paste , so zloženi v stiskalnico, v pet-štedilniki, ločeni z jeklenimi ploščami.
Nalaganje stiskalnice traja od 45 minut do uro, do trenutka, ko je stiskalnica polovico naložena, teža svežnja že pritiska na olje iz najnižjih plošč.
In to prinaša pomembno točko: ena od stvari, ki jo pogosto slišimo od proizvajalcev oljčnega olja, je, kako pomembno je, da olje oksidira. Pravzaprav so nekatere sodobne stiskalnice pod pritiskom z dušikom (inertnim plinom), da zadrži kisik, da doseže oljke, ko se zmleti, in nastala pasta premeša. Pravijo, da oksidacija ne olajša olja.
Vendar pa Sandro Bosticco, strokovnjak za oljčno olje, meni, da situacija ni tako preprosta. Čeprav je res, da izpostavljenost kisiku povzroča poslabšanje, zdi se, da izpostavljenost kisiku med mletjem in gramolaturnimi fazami spodbuja razvoj spojin, ki dajejo oljčnemu olju značilne (in privlačno) arome.
Z natisnjenim stiskalnico - ta volumen oljčne paste prinese 25-30 kilogramov ali nekaj več kot 30 litrov (30 kvartov) olja - Francesco vklopi hidravliko, tla tiska se začnejo dvigniti, pritiska blazinice na vrhu stiskalnice.
07 od 10
Izdelava oljčnega olja tradicionalni način: olje začne kapljati
Oljčne stiskalnice trdno stisnejo. To ni vinarstvo, kjer se sliši o mehkem stiskanju in ljudje se zavedajo ideje o več kot dveh atmosferah. Namesto tega stiskalnica poganja do 400 atmosfer (400 k / kvadratni cm, blizu 900 funtov) in ohranja ta pritisk, tako da še naprej dvigne tla stiskalnice, ko se olje izliva. Potrebno je približno pol ure, da pritisnete na kup, po katerem pomočnik Frencesco sprosti pritisk, odstrani stisnjeno pasto (se vrne nazaj v oljčne nasade) in začne cikel ponovno zagnati.
09 od 10
Izdelava oljčnega olja tradicionalni način: v centrifugo
Olje, ki izvira iz tiska, je čisto nič - v njej je še vedno precej trdne snovi, prav tako pa tudi precej vode. Tako jo Francesco črpal, čeprav sta dva rezervoarja za rezervoarje, kjer se nekaj trdnega materiala usede in jih v centrifugo, ki ločuje vodo iz olja.
Tako kot ostala njegova oprema, centrifuga dati 30-ih let in kot taka je bila ena od prve generacije centrifug za ločevanje olja iz vode. Pred tem so uporabili daljše zaporedje rezervoarjev za odstranjevanje trdne snovi, nato pa posebno terakotno žarno s sifonom, ki se je dvignil od podlage - ker je voda težja od olja, ki se ga usede, nato pa je težo olja prisiljena in skozi sifon.
Uporaba centrifuge je seveda lažje in veliko hitrejše, in ker smo sedaj na stopnji, ko je pomembno omejiti izpostavljenost kisiku, je uvedba centrifuge povzročila dramatično povečanje kakovosti olja.
10 od 10
Izdelava oljčnega olja tradicionalni način: In tu imamo!