Opredelitev: Kajenje je starostni proces kuhanja in konzerviranja hrane, zlasti mesa. Ta starodavni proces, ki ga včasih omenjajo pri trdi kadi, uporablja sol, da zavira rast mikroorganizmov in da dim sproži kislo pregrado, da se prepreči kontaktna kontaminacija. Pravilno soljen, prekajen in skladiščen, rok trajanja teh konzerviranih mesnih izdelkov je dobesedno neskonen, čeprav bo sčasoma trajno degradacija kakovosti.
Resnično stara govedina je lahko varna za jedo, vendar je okusna in neprijazna, zaradi česar se vakuumsko pakira, da se oksidaciji ne uniči okus.
Ta proces kajenja in konzerviranja hrane je bil izpopolnjen že davno, skrivnost, dimnik. Svinjsko pečenko je lahko enostavno soljeno in ga postavite v dimljeno sobo in na koncu pridemo s pregrobnim kosom mesa. In vendar bi ljudje brez teorije o elektriki ali kalčkih lahko to potegnili, tako da so hams, ki so trajali skozi leto, brez hladilnika, ne da bi dobili najmanjšo bolecino v trebuhu. Deklice iz dneva v stoletju so imele natančno kontrolo temperature in vlažnosti, ki so bile potrebne za izdelavo šunke, ki bi jo lahko pustili v omari celo poletje in uživali za božič.
To je kombinacija soli in dima, ki je povzročila tovrstno ohranitev, vendar pa se lahko individualno uporabite za zadrževanje kvarjenja za krajša obdobja. Sredi francoske in indijske vojne.
George Washington, nato britanski vojak, je zapisal, da so njegovi moški uporabili "indijski" način žara, da bi ohranili meso. Niso imeli soli, da bi pravilno solili in shranjevali meso, kar bi jim dalo nekaj tednov. Težka metoda kajenja, ki so jo uporabili, je nekaj dni ohranila meso.
Washington se ni skliceval na to metodo, ki jo je poklical na žaru, ker ni vedel kajenja o mesu ali ker je vedel, kaj je žar v našem sodobnem smislu.
To je to rekel, ker meso, ki ga je nabavil, ni bil ozdravljen in kajenje v dimni sobi, temveč nad odprto jamo, metodo, uporabljeno v najzgodnejših dnevih žara in pripisana avtohtonim ljudem Amerik.
Kajenje, kot v sodobnem vročem kajenju na žaru, je proces kuhanja. Mnogi ljudje vas bodo nosili z razlagami reakcije Maillard. Ta kemijska reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji je tisto, kar daje veliko kuhanih živil svojo rjavo barvo in proizvaja to kuhano okus, ki ga ponavadi iščemo. Reakcija Maillard povzroča meso, kruh in precej organsko, da pridobi te značilnosti. Čeprav je zanimiv znanstveni eksperiment, ni edinstven za žar.
S prihodom sodobnega hladilnika ni več potrebno ohranjati mesa, medtem ko kajenje v tipičnem kuratorskem dvorišču lahko dodaja malo rok trajanja mesu, najbolje jih hranimo v hladilniku, ker količina dima in pomanjkanje težke soli To pomeni, da so ta živila dejansko ohranjena.
Danes je kajenje, kar zadeva žar, metoda počasnega praženja z dodatkom okusa dima v zaprtem načinu kuhanja. Naravni, trda lesa doda nitrate v meso in povzroča kemično reakcijo v mesu, najbolj opazno v obliki dimnega obroča .
Kajenje preprosto pomeni, današnji dan, metodo za izdelavo žara in drugih živil, kot so odrezane, prekajene ribe in podobni predmeti. Pomembno je omeniti, da mnoga živila, ki se prodajajo kot "kadi", nikoli ne porabijo časa v kadilcu ali dimni hiši, temveč jim dodajo okus dima. Dim je ključnega pomena za žar, v klasičnem pomenu besede brez naravnega dima, dodanega v kuhinjsko okolje, nič ne bi smeli imenovati žar. Žal je na žaru prišlo, da pomeni okus in ne način kuhanja.