Dimni obroč na žaru

V svetu žara je dimni obroč ena izmed najbolj iskanih lastnosti prekajenega mesa . Verjamejo, da kažejo, da ste opravili dobro delo in pravilno nizko in počasno kadili zadevno meso. Posebej je cenjen v prekajenem pršutu . Torej, kaj je to?

Kakšen je dimni obroček

Dimni prstan je roza barva mesa tik pod površinsko skorjo (imenovano lubje). Lahko je le tanka linija roza ali precej debela plast.

Dober dimni obroč je približno 1/4 palca debeline.

Kaj ustvarja dimni obroč

Dimni obroč nastane s kemično reakcijo med pigmentom v mesu s plini iz lesa ali oglja. Ko gorijo, ta organska goriva proizvajajo plin dušikovega dioksida. Ta plin nalaga na površino mesa, ko kuhanje obdaja ta dim. Reagira z vodo v mesu in proizvaja dušikov oksid.

Myoglobin je železov vijolični pigment v mesu. Ko je meso izpostavljeno zraku, reagira s kisikom, da razvije svetlo rdečo barvo, za katero mislite, da je kri, a ni. Rdeča ali rožnata barva surovega mesa je posledica tega oksigeniranega mioglobina. Kadar je kuhano ali izpostavljeno zraku za daljše trajanje, postane rjavo, ko kisik uhaja (v bistvu je železo v rjuh mioglobina).

Toda, ko je mioglobin izpostavljen dušikovemu oksidu, ohranja rožnato barvo, tudi če se kuha, ker se dušikov oksid veže namesto kisika.

Dušikov oksid ga stabilizira in se veže kot kisik, zato se s kuhanjem ne pretvori v rjavo metioglobinsko obliko.

Dobiti najboljši dimni obroč

Mnenja se razlikujejo glede na to, kako dobiti dober dimni obroč. Na splošno je les, ki je prepojen z vodo, proizvedel več dimljenja, ki je obremenjen z dušikovim dioksidom kot suhim lesom, vendar le z majhno rezervo.

Vrsta lesa je pomembna tudi za proizvodnjo več dušikovega oksida. Briketi iz oglja premagajo pekovski oglje. Propan in električni kadilci proizvajajo veliko manj želenih plinov.

Mokra, lepljiva površina mesa bo imela tudi več dušikovega oksida, tako da se razrez ali škropljenje mesa namesto kuhanja posuši okrepi dimni obroč. Ali pa v vodi v kadilcu ostane vlaga kondenzirana na mesu. Vendar se morate izogibati kislim sestavinam, kot so kis ali limonin sok, ker to lahko prepreči razvoj dima.

Odstranjevanje maščobe s površine mesa prav tako izpostavlja meso dimu in bo v meso omogočilo več dušikovega oksida. Kuhanje mesa pri nizki in počasni temperaturi bo omogočilo, da dušikov oksid prodre bolj, preden bo meso doseglo dovolj visoke temperature, da bi mioglobin postal rjav.

Če res želite poskrbeti, da dobite dimni obroč, potem goljufajte. Prevleko mesa z razkužilom za sol, kot je Morton's Tender Quick, bo obremenil površino mesa z dušikovim dioksidom in vam dal velik dimni obroč. Zaradi razširjenosti te vrste "goljufanja" se dimni obroči na žarnih tekmah ne upoštevajo več.