Ta ogromen kos mesa nam daje klasično goveje pecivo in še veliko več
Goveji gredi je bil izziv za mesarje (in kuharje) že dolgo časa.
Goveja greznica je velik primarni rez, ki prihaja predvsem iz ramenskega dela krila, pa tudi iz delov vratu, reber in nadlaktice. Celotna stvar lahko tehta več kot 100 kilogramov, in znaša v celoti 30 odstotkov celotne strani govejega mesa .
(Ta diagram odrezka govejega mesa prikazuje, kje se nahaja goveja glava.)
Ramo je res zapletena kontrakcija, sestavljena iz množice različnih mišic različnih oblik in velikosti.
Te mišice se uporabljajo za gibanje in za vzdrževanje teže živali. Bolj ko se mišica izvaja, je to težje. Torej, ramenske mišice so na splošno precej težke.
Govedina Chuck: Tough and Chewy, a Flavorful
Te trdne mišice so skupaj z vsemi vrstami smešnih kotov številne bolečine sive in veznega tkiva, ki so tudi težke in žvečljive, še posebej, če so nepravilno kuhane.
Tudi govedina je razmeroma maščobna, kar je za mnoge potrošnike lahko izklop. Po drugi strani pa so kosi, odvzeti iz glave, obogateni z velikim, obogatenim okusom.
Še vedno pa kuhanje govejega čoka potrebuje čas. Te dni (za razliko od recimo 50-ih in 60-ih let prejšnjega stoletja) ni mogoče opravljati dela mesa, ki ga je treba redno obedeti dve ali tri ure kot redna večerja v tednu.
Torej, govedina ni posebej primerna za potrošnika, niti še posebej donosna za mesar. In vendar ima vsaka stran govejega mesa nekako in se mora nekako uporabiti.
Goveje piščančje pecivo: klasični rezi
V starih časih, mesarji bi v bistvu vodili celotno kvadratno rezano govejo čelo skozi tračno žago, da bi proizvedli debele pečenke, pečene pečenice, pečene roke in klasično 7-kostno pecivo . Včasih so bili brez kosti, vendar so bili v vsakem primeru poceni, zato so se šteli za "zmanjšanje vrednosti".
Hitro pokaži tukaj. Te tako imenovane "pečenice" dejansko ni mogoče pražiti. Izkazalo se bo težko in žvečilno, če boš. V tem kontekstu se beseda "pečenka" nanaša le na dejstvo, da gre za velik, debel kos mesa. Najboljši način za kuhanje goveje glave je, da ga zapirate . Pomislite na klasično goveje meso pečenke (ki je zmedeno, pomešano, ne praženo).
Vse, kar se ni moglo prodajati kot pečenka (ali zrezki, ki so le tanjša različica pečk), se je končalo kot goveje meso, ki je bilo na splošno 60 do 70 odstotkov goveje glave. In goveje meso ne prinaša vrhunskih cen.
(O, ali sem omenil, da mesarji želijo ustvariti dobiček? Res je. V bistvu, ko ne, gredo iz poslovanja.)
Ob prodaji 70 odstotkov tega kot govejega mesa, preostanek pa kot ti »vrednostni kosi« je zato, ker govedina ni tradicionalno dobičkonosna.
Going Beyond Basic Beef Chuck Pečenka
Zato so bili mesarji prisiljeni k ustvarjalnosti. Industrija govejega mesa je porabila veliko denarja za raziskave, da bi identificirala specifične mišice znotraj goveje glave, ki jih je mogoče izklesati in prodajati kot zrezki ali pečenice, ki so dejansko lahko na žaru ali praženi . In ker so ljudje pripravljeni plačati malo več za njih, to pomaga povečati marže za dobiček na goveji glavi.
Dobro za njih. In, morda, dobro tudi za vas, ker so nekateri od teh novourezanih kosov dejansko zelo dobri. Po drugi strani pa obstaja nekaj, za katere se boste morda želeli držati proč.
Nato bomo govorili o dveh glavnih subprimalih, ki prihajajo iz goveje glave .