Zunanjost ali skorja opredeljuje sir. Večina sirov ima kakšno oblačilo in sirarji redko zapuščajo ta vidik v naključje. Z manipuliranjem vlage v površini, vsebnosti soli in pH lahko sirarji vplivajo, če ne v celoti, v kožo.
Skorja v veliki meri določa življenjsko dobo in okus potenciala kolesa sira. Oglejmo si tiste, ki nimajo skorje in 3 vrste sira s kožo.
Sestavine Rindless
Brez sintetičnih sirov vključujejo sveže izdelke, kot so mazalni čevri in folije, kot so Roquefort in Point Reyes Blue, ter vakuumski pakirani siri, kot je blok Cheddars. Nimajo niti kože, ker so sveže in nezreli ali ker med zorenjem niso izpostavljeni zraku.
Površinsko zrcaljeni siri
Ti siri se zanašajo na mikroorganizme na zunanji strani kolesa, da prispevajo k zorenju. Aktivni organizmi so lahko plesni, bakterije, kvasovke ali nekatere kombinacije. Njihova naloga: ustvariti encime, ki razgrajujejo sirove beljakovine in maščobe, s čimer zmehčajo pasto in ustvarjajo aromo.
- Sovori, ki se zorijo s kalupi, vključujejo tiste, ki imajo cvetoče kože, kot je Camembert. Idealna cvetna koža je enakomerno tanka - čim bolj tanka - in užitna. Več plesni, ki ga imate, večji potencial je zvišanje zdrave posevke sira. Sesanje koles prenaša pršice, vendar z visokimi stroški dela.
- Prašni zelenjavni pepel pomaga nevtralizirati površino sira, zato se lahko plesni razmnožujejo. Francoski siri sira, kot sta Sainte-Maure in Valençay, izkoriščajo sposobnost pepela, da ustvari stabilno plesenjo.
- Siri, ki jih zorijo bakterije, ki se pogosto imenujejo sesekljani ali sojini sojini, vključujejo sorte, kot so Munster, Taleggio in Grayson. V to skupino spadata tudi alpski in alpski sirevi. Pranje perila pogosto s slanico ustvari vlažno, slano površino, ki jo plesni ne morejo prenašati, toda želene bakterije. Skorja na sirah, ki je dozorela z bakterijami, je užitna in nekateri trdijo, da je del privlačnosti sira.
Dry Rinds
Parmigiano-Reggiano in Gouda siri imajo suhe skorje. Ta proces je pomagal sirarjem iz zgodnjih časov odzvati na suho podnebje. Če bi kolo lahko zatesnili z oljčnim oljem ali voskom, bi lahko počasno izgubo vlage. Danes sirarji uporabljajo kis ali krtačo, s čimer se ohranijo plesni na teh skorah. Skorje s temi oblikami, ki zavirajo oblikovanje, niso užitne in jih je treba pred odmero odrezati.
Divje rinde
Za te sire se divja ali naravna skorja zgodi brez zunanjega vpliva - tako kot je namenjena narava. Karkoli v okolju raste na siru.
Vermont Shepherd in tradicionalni Cheddars se uvrščajo v to kategorijo. Čeprav lahko divja ali naravna lupina zveni kot enostaven izhod, je vseeno. Kolesa je potrebno občasno brusiti, da rast plesni ostane pod nadzorom in se pogosto obrača, da se koža enakomerno razvije.
Zdrava divja koža mora biti suha in nedotaknjena, brez razpok, ki omogočajo vstop modrega kalupa. Modra plesen ni škodljiv, vendar povzroča izgube za trgovce na drobno, ki jih morajo odrezati. Na splošno je ta vrsta kože težko jesti in ne doda užitka sira.