Charcuterie (izgovorjeno "shar-KYOO-ter-ee") je umetnost izdelovanja klobas in drugih sušenih, prekajenih in konzerviranih mesnih izdelkov. Poleg klobas, klasične predmete, ki vsebujejo klobase, vključujejo paštete, terrine, galantine , balotine, konfete in krčetine .
Charcuterie je ena od glavnih kategorij gangsterja , ki zajema različne klasične tehnike za konzerviranje živil, ki izvirajo iz obdobja pred hlajenjem.
Prvotno je bila beseda charcuterie uporabljena le za izdelke iz svinjine. Danes pa se beseda charcuterie uporablja za opis vseh izdelkov, pripravljenih po teh tradicionalnih metodah, tudi tistih iz perutnine, rib, morskih sadežev ali drugega mesa.
Ena od značilnosti recipij charcuterie je njegova uporaba frezema . Ampak znane dimljene ali sušene mesnine, kot so šunka in slanina, so tehnično v okviru kokoši.
Načela Charcuterie
Kvar živil povzročajo bakterije, charcuterie pa vse o ohranjanju hrane . Tako je kozarec v bistvu zbirka tehnik, ki na tak ali drugačen način skušajo omejiti rast bakterij, ki povzročajo hujšanje .
V večini primerov to vključuje odvračanje bakterij vlage in v nekaterih primerih kisika. Če bakterije ne morejo preživeti, ne morejo narediti hrane slabo.
Sol, najstarejši konzervans na svetu, je zato eden od glavnih orodij v kašmirju.
Salt vleče vlago iz hrane, zaradi česar je bakterijam težje uspevati, poleg tega pa tudi iz bakterij draži vodo, ki jih ubije.
Confit je še ena tehniška tehnika, ki vključuje ohranjanje mesa v lastnih maščobah. Plast maščobe tesni kisik iz hrane in brez kisika bakterije ne morejo preživeti.
Oglejte si tudi: Prehrana hrane: zakaj hrana gre slabo?