Orehovo olje

Če obiščete italijanski supermarket danes - kjerkoli v Italiji - boste našli avto namenjen oljčnemu olju. Vse vrste, od olio di sansa - oljčnega olja, ki ga proizvajajo industrijski procesi, ki je prirejen za kuhanje, skozi deviško, ki je lahko zelo lepo in je idealno za kuhanje, z visoko dimno točko, ki omogoča dobro cvrtje preveč, in na ekstra deviško, ki je kot nalašč za začimbe solate, izdelavo bruschetta, ali drizzling nad srce juhe.

Verjetno ne boste našli orehovega olja.

In to je škoda, ker je lahko zelo dobra.

"Zakaj orehovo olje? Mislil sem, da je Italija dežela oljčnega drevesa", slišim, da praviš.

Veliko Italije je dežela oljk; na jugu raste zelo dobro, z drevesi, ki so tako velika, sem jih zamenjal za čiščenje hrastov prvič, ko sem jih videl, in čeprav so drevesa še manjša severno, rastejo do Ligurije, Toskane in Umbrije ter proizvajajo mavrične olja.

Oljke pa ne delajo tako dobro severno od Apeninov, vendar: čeprav so jih Rimljani poskusili uvesti, so jih uspeli rasti samo na dobro zaščitenih mestih in nikoli niso proizvedli dovolj oljk, da bi oljčno olje postalo uspešna dejavnost. Kot rezultat, je oljčno olje očitno odsotno iz tradicionalnega kuhanja severne Italije - ljudje so uporabili živalske maščobe ali če bi si to lahko privoščili, maslo. In je moral priti do nekaj drugega, da bi ga uporabili kot začimbe, na primer nad solati ali juhami.

Olje iz orehov je logična izbira: orehovi drevesi rastejo precej dobro v hladnejših severnih podnebjih, olje iz oreškov pa je čudovito orehovo olje, bogato z minerali in enostavno pri prebavi.

V severnem Piemontu je bila zaradi svoje izolacije posebno oraščeno orehovo olje, prav tako pa so bile stojnice orehovih dreves značilna značilnost pokrajine, medtem ko je bil pridelek dovolj pomemben, da so v srednjem veku mesta kaznovala tiste, ki so vdrli v grozdja, da poberejo padle orehe, in tudi uvedla transportne dajatve na orehe in orehove olja.

Žetev orehov je potekala jeseni: Ljudje so se zbrali, da bi zbrali orehe, ki so jih nato posušili, oplenili in tla; nastala morska oreška je bila segreta in nato pritisnjena, da je olje izvlekla. Bila je komunalna dejavnost, kjer so se družine ali soseske medsebojno pomagale opravljati svoje stojnice dreves.

In, kot je pogosto v primeru komunalnih dejavnosti, je pridelava orehovega olja igrala družabno funkcijo, ki je pomagala pri cementiranju družin in sosesk. Na žalost ima nafta nekaj pomanjkljivosti, predvsem pa so visoki stroški za to - čeprav ljudje niso plačevali za to, so še vedno dajali čas. Druga dva sta bolj neposredno povezana z oljem:

• Orehovo olje ima zelo nizko dimno točko, kar pomeni, da ga ni mogoče uporabiti za cvrtje in ni primeren za kuhanje.
• Orehovo olje nima antioksidantov, ki jih najdemo v oljčnem olju, zato bo v enem neprekinjenem zabojniku hranil eno leto, preden postanejo žarek, mesec dni ali dve pa se hranijo na hladnem temnem mestu po odprtju posode.

Zaradi teh razlogov, ko je cena oljčnega olja, ki je bila vedno na voljo, čeprav je bila zelo draga, se je sredi 20. stoletja zmanjšala, orehovo olje je propadlo in proizvodnja na območjih, kot je severni Piemonte, drastično upadla.

Toda nikoli ni izginila v celoti, zdaj pa se z njo zanima tudi ljubitelji tradicionalnih živil in tisti, ki jih zanima ohranjanje tradicionalnih načinov življenja; zlasti pokrajina Biella poskuša oživiti in organizirati predstavitev orehovega olja v salonu Salone del Gusto Slowfood.

Preden pridemo do receptov, nekaj besed o nakupu orehovega olja: Ker je pokvarljivo, kupite majhne količine in preverite vsebnik pred nakupom, da zagotovite, da ni več kot eno leto.

Če živite v Evropi, pokrajina Biella je zalivala olje, ki ga je proizvedla kmetija Oro Di Berta.

Če ste drugje, preverite dobro delikatesno ali zdravstveno hrano. Ali pa preverite splet; Google je obiskal številne dobavitelje v Severni Ameriki in drugje.

Ena stvar, ki je previdna, je olja, ki so preveč poceni; ker je orehovo olje delovni proces, je lahko nekaj, kar je preveč poceni, mogoče narediti z rezanjem vogalov.

Ne vem o orehovem olju? Ozadje. Imaš kaj? Zamisli:

Najbolj klasična uporaba, pravi Mina Novello, ki je objavila brošuro receptov orehovega olja, je, da ga prelijemo na solate, kuhane in surove zelenjave, juhe (še posebej srčne juhe ali minestrone), meso na žaru ali ribe, blage sire in Bagna Cauda, ​​bogata garlickova omaka, ki je simbol piemontske družabnosti.

Bagna Cauda Biellese se razlikuje od tistega, kar je bilo na jugu Piemonta. Potrebovali boste:

8-12 velikih česna česna, odstranjenih olupljenih in zelenih delov
Skoraj polovični funt (200 g) prvovrstno soljeni sardoni
Skodelica mleka
1/4 skodelice (50 g) nesoljeno maslo
1/2 skodelice oljčnega olja
5-6 žlic orehovo olje

Očistite česen v majhnem loncu, idealno terakotu, z mlekom pa pokrijte in kuhajte v zelo nežnem plamenu, dokler mleko ne izhlapi in česen je zelo mehak. Medtem ko kuhanje, sperite soli iz sardonov, jih razmešajte, jih razcepite in jih obrišite. Čopič jih fino.

Sesajte česen z vilicami vilic in z njim skupaj z maslom zmešajte oljčno olje in segrejte mešanico v zelo nežnem plamenu. Mešajte v sardelih, jih premaknite z leseno žlico, jih razbijte, premešajte v orehovem olju in nadaljujte z ogrevanjem nad nežnim plamenom - želite, da je omaka vroča, vendar ne želite, da se česen poprži, ker če ali bo uničila omako.

Na tej točki je vaša bagna cauda pripravljena; služi z mešanico narezanih kuhanih in surovih zelenjave, vključno z listi zelja, korenčkimi palicami, palčkami zelenjave, papriko, tako surovi kot kuhani, sveži artičoki, pomladanska čebula, čebula in vse, kar vam ustreza.

Lahko naredite tudi druge stvari. Na primer:

Pripravite majonezo z mešanico orehovega olja in arašidov ali sončničnega olja namesto oljčnega olja in začimbe majoneze z čajno žličko drobno sesekljanih limonin balzami (Melissa officinalis) ali zeliščno izbiro.

Sezonska testenina: ena od klasičnih ligurijskih omak za raviole je kremna omaka, izdelana z orehi; lahko uporabite tudi orehovo olje, sol, poper in sveže nariban Parmigiano. Zelo okusno in začimba bo enako dobro delala na polnjenih testeninah (s sirom in zelenjavnimi polnili) ali ravnih testeninah.

Lahko bi naredili tudi nekoliko debelejše orehovo olje in bučko:

Postavite testenino vodo v vrenje, in medtem ko je ogrevanje pare pol funta (225 g) baby bučke.

Ko gre za vilice, razkužijo konice in jih perejo v mešalniku z 6-8 svežimi listi bazilike; do sedaj je treba testeninjo vrelo in kuhati testenine (na sliki je nezadosten funt, 400 g, ki služi 4). Medtem ko kuhamo, dodamo k piškancem 8 žlic orehovega olja, sveže naribanega Parmigiana po okusu in preverimo začimbe.

Ko so testenine opravljene, jo odtehtajte, sezono z omako in služite takoj z belim vinom, na primer Erbaluce iz severne Piemonte.

Še ena solata Ideja

Kot je navedeno zgoraj, orehovo olje je čudovito pri solati. Zeleni, seveda, toda tudi pri tej zimski solati, pripravljeni s kuhano zelenjavo:

2 čebula, pražena v pečici ali zavita v folijo in pečena v premogih
2 pesa, pečen ali kuhan
Orehovo olje
Sol in poper
Poškodovanje kisa
Česenova klobučanka, zdrobljena ali drobno narezana (odvisno od tega, kako vam je všeč česen)

Odlepite in črtajte čebulo ali jih narežite na manjše koščke, če so velike. Pelite in rezite pese. Združite zelenjavo v solatni skledici s česnom.

Začnite okusiti z orehovim oljem, soljo, poprom in kisom ter dobro premešajte. Naj solata sedi, pokrita vsaj pol ure na hladnem, vendar ne preveč hladnem prostoru.

Pridi čas, da služi solati, odstranite česen (če želite) in dobro premešajte solato.

Nazadnje, lahko uporabite orehovo olje za meso, na primer redko telečje meso. Če potrebujete 8-10, boste potrebovali:

2 1/4 kilograma (1 k) pusto telečje telo, npr. Ledja ali okrogle, vezano z vrvjo mesarja, zato ohranja svojo obliko
Meso ali rastlinska juha, ki zadostuje za pokritje mesa, približno 1 kvart (1 liter)
Orehovo olje
Limonin sok
Sol in poper
Sadje Mostarda , idealno jabolko (neobvezno)

Segrejemo juho v loncu, in ko gre za vrenje, potopite meso. Pustite, da se vrne na vrenje in kuhamo meso 15 minut več; ko je to narejeno, je treba spomladi na dotik, in sokovi morajo biti jasno, če ga držite. Izklopite toploto, pustite, da se lonček ohladi in ohladi in meso nekaj ur v hladilniku.

Pridi čas, da mu služi, po okusu zmešamo nekaj žlic orehovega olja z limoninim sokom, soljo in poprom ali z žlico mostarde. Narežite meso, prelijte omako nad njo in služite hkrati z Erbalucem.

Če pogledamo dlje, bo orehovo olje lep dodatek k jedem, kot so solata iz piščanca ali jajčeca, in potem, ko boste odstranili vok iz gorilnika, boste lepo posipali v mešano ocvrto zelenjavo.