Panettone: italijanska božična torta iz Milana

Panettone (dobesedno pomeni "velika hleba") je visoka kupolasto torto, ki je vzeta s kvasom. Ima nekoliko lahkotno in zračno strukturo, a bogat in maslen okus, in ni zelo sladek. To je tipična božična torta po vsej Italiji in v italijanskih skupnostih po vsem svetu, vendar izvira iz italijanskega mesta Milan. Tradicionalno vsebuje rozine in kandirano sadje (oranžna in citronska lupina) in je prežvečen s svežim bisernim sladkorjem. Bolj moderne različice lahko nadomestijo kandirano sadje s čokoladnimi žetoni.

Večina Italijanov ne naredi panetona doma, iz preprostega razloga, ker je to precej dolgotrajen in zapleten proces, ki zahteva večkratno dvigovanje. Ponavadi ga kupi lokalni pekar ali v supermarketu.

Ampak, če se počutite ambiciozne in želite narediti svoje, je to precej klasičen recept.

Kaj boste potrebovali

• Za prvo rast:
• 3/8 skodelice / 90 g nesaljenega masla
• 5/8 skodelice / 110 g
• sladkor
• 4/5 skodelice / 200 ml tople vode
• 1/2 čajna žlička fine soli
• 5 unč / 140 g svežega kvasa (ali biga , vprašajte svojega pekarja za to)
• 6 jajčnih rumenjakov
• 3 1/3 skodelice / 400 g moke
• Za drugo rast:
• 2 1/3 skodelice / 280 g moke
• 1 1/2 žličke ekstrakta vanilije
• 6 jajčnih rumenjakov
• 1 žlička medu
• 5/8 skodelice / 110 g nesaljenega masla
• 1/2 funt / 200 g rozin
• 1/2 skodelice / 100 g granuliranega sladkorja
• 1/2 čajna žlička fine soli
• Malo moko, za prašenje delovne površine in
• Neobvezno: sladko biserni sladkor (za dekoracijo)
• Neobvezno: 1 skodelica kandiran oranžna in / ali limona, zmlet

Kako narediti

1. Popoldne, preden nameravate pečiti panetone, začnite z rezanjem masla v majhen lonec in ga topite v zelo nizkem plamenu ali dvojnem kotlu; naj bo dovolj toplo, da ostane raztopljen. Sladkor raztopite v približno 2/5 skodelici (100 ml) tople vode.
2. Stare maslo, sol in kvasovk prenesemo v mešalno posodo (ali še bolje, skledo električnega mešalnika) in dobro premešamo. Nato dodamo rumenjake in sladkorno vodo, ki se hitro mešajo. Presekajte moko, nadaljujte z mešanjem. Če je testo preveč trd, dodajte malo vode. Nadaljujte hitro mešanje približno 25 minut, metanje testa ob straneh posode, dokler se ne postane gladko, žametno in poln zračnih mehurčkov. Na tej točki prenesite testo v skledo, ki je dovolj močna, da se trikrat poveča, pokrijete s težko krpo in pustite, da se nahaja v toplem (85 F, 30 C) približno 10 ur.

1. Operite rozine, dobro jih odcedite in jih nastavite na suho krpo.
2. Ko se prvi vzpenjaj, se testo obrne na delovno površino (ali ga vrnite v mešalno posodo) in delajte v moki, vaniliji, rumenjaku in medu. Zmešajte se približno pol ure, nato delajte v vseh, razen 2 žlici masla, ki ga boste stopili kot prej, in malo vode (dovolj, da naredite elastično testo), na katerega ste dodali ščepec soli . Nadaljujte z obdelovanjem testa, dokler ne postane sijoče in suho, in na tej točki dodajte sadje in lupino, delajte testo, da ga enakomerno porazdelite. Na tej točki lahko testo razdelite na kosove želene velikosti; če želite, da vaš paneton tehta, uporabite lestvico in sliko, da bodo med peko zmanjšali težo za 10%.
3. Rahlo namažite roke z maslom in okrog kroglic testa, nato jih položite na krovu ali ploščo in pustite, da se vzpenjajo na toplem mestu približno pol ure. Na tej točki ponovno rahlo sperite svoje roke in postavite panetone v panetonske kalupe (ali postavite obroče togega papirja okoli njihovih podlag). Vrnite jih na svojo ploščo in jih postavite v toplo (68-80 F, 20-30 C, odvisno od sezone), vlažno mesto se dvigne približno 6 ur.
4. Pečico segrejte na 380 F (190 C). V zgornji del vsakega panetona odrežite x in položite 2 žlici (30 g) nesaljenega masla nad kosi. Panetoni postavite v pečico in po 4 minutah jih odstranite in hitro potegnite navzdol na vogale, ki jih proizvedejo kosi. Vrnite jih v pečico in jih pečite, dokler ne vstavite skobeljice v sredino, se suha približno 1 uro.

1. Ko kuharji odstranijo svoje panetone iz pečice, so jih postavili na glavo v posebnih panetonskih držalih, da bi se držali bokov. V domačih okoliščinah to ni praktično, zato boste morali preprosto ohladiti svoje panetone na stojalu.
2. Nekaj ​​nasvetov: Če je mogoče, posnemite testo s stoječim mešalom za testo, ki se uporablja tudi za pripravo krušnega testa. Časi premikanja z mešalnim ventilom so 20 minut, medtem ko bo pri premikanju potrebovalo približno 50.
3. Prostor, kjer je izdelan panetton, mora biti toplo, približno 72 stopinj F (22 ° C). Moko mora biti tudi toplo, približno 68 F (20 C); tisto, kar se uporablja, je razred 00 (zelo fino vsestransko moko) in zelo suh. Če je bilo mokro, kje ste, boste morda želeli sušiti moko v pečici, saj absorbira vlago, razen če je tesno zapečatena. Uporabljena voda mora biti topla, približno 76 F (24 C).
4. Ne pozabite na ščepec soli, ker spodbuja vzpon.
5. Komercialni peki uporabljajo kozarček (tj. Divji kvas). Domači recepti zahtevajo pekovski kvas.
6. Čas pečenja je odvisen od velikosti panetona. Ob predpostavki, da bo temperatura pečice 400 F (200 C), bo pol ure zagotovljena za majhne in srednje velike panetone, večje pa bodo zahtevale precej več. Domače pečice so najbolj primerne za majhne srednje velike panetone.
7. Če želite, da je površina panetona svetleča, posodo z vodo potisnite v pečico, ko je panettone polovično pečen, da povečate vlago.
8. Komercialno prodani panetoni so višji, kot so široki. Če želite ta učinek doseči doma, morate ob testu postaviti obroč močno maslenega debelega papirja, ko ga položite v pečico ali uporabite pletenino panetona. Če namesto tega potrebujete paneton, ki je širši kot visok, kot običajen kruh, preprosto postavite testo v pečico. Če izberete ta tečaj, boste želeli postaviti testo na kamen iz pizze ali podobno.