Spoznajte to tehniko dodajanja toplih hladnih sestavin
Taljenje je izraz, ki se uporablja pri kuhanju, kadar je treba stabilizirati sestavino ali dva, kar pomeni, da njene značilnosti ostajajo enake in se na noben način ne spreminjajo. To tehniko uporabljamo pri kombiniranju sestavin, ki so pri popolnoma različnih temperaturah. V kuhinji, na primer, ko vročo tekočino, kot so juha ali stalež neposredno pomešajo s hladnim predmetom, kot so smetana ali kisla smetana ali jajca, se bo hladen izdelek nagubal, ker toplota juhe koagulira proteine v mlekarni.
Za preprečevanje tega se ne uporablja.
Tehnika za kaljenje se uporablja tudi pri dodajanju topljene čokolade drugim sestavinam, da se prepreči, da bi ga zbežali, vendar to ne bi smeli zamenjevati z metodo kaljenja čokolade pri izdelavi sladkarij; čokolada se segreva s segrevanjem in hlajenjem ter segrevanjem, da stabilizira maščobo v čokoladi, tako da doseže sijajni videz in ne kristalizira ali "cveti", ko se ohladi.
Kako deluje taljenje
Temperatura počasi narašča - ključna beseda tukaj je "počasi" - toplota hladne sestavine, tako da se njegova temperatura postopoma dviguje in postane bolj združljiva s temperaturo vroče sestavine (ki se počasi ohladi, ko pride v stik s hladno hrano ). Škoda hladne sestavine, ki nenadoma postane vroča, lahko kuhanje in spreminjanje sestave, zaradi česar je kuhanje prehitro, curdle, izkoristiti, zlomiti, pasti ali razdeliti.
Kako Temperirati
Taljenje se najpogosteje zahteva v receptu, ko izdelujete omako, sladoled, kremo, nekatere smetane in recepte, vključno s kislo smetano.
Splošna tehnika je dodajanje majhne količine vroče tekočine hladni sestavini. To lahko storite tako, da postavite hladen predmet v toplotno odporno posodo in nato brisasto žganjem v nekaj lončkih vroče sestavine in mešanje ali vlaženje do kombinacije. Potem morate kaljeno mešanico dodati v preostalo vročo tekočino.
Na primer, če vaš recept zahteva, da združite vroče mleko z jajci (na primer v kremo s pecivom), počasi dodajte majhno količino vročega mleka v jajca in po želji mešajte do kombinacije. Potem boste vzeli to mešanico in jo dodali v vroče mleko in žganja. (Če ste preprosto dodali jajca v vroče mleko, ki bi jih končali z jajčkami v mleku.)
Recepti s kaljenimi sestavinami
Če bi želeli poskusiti svojo roko pri teh tehnikih kaljenja, obstajajo tudi slani in sladki recepti, ki kličejo po metodi. Recepti, vključno s kislo smetano, kot so gobova ječmenova juha in mesne kroglice v soski iz kisle smetane, zahtevajo, da hladno kislo smetano kremo z vročo tekočino. Za recept za sladico, ki se lahko uporablja v številnih načinov, je vsestranska kremna slaščica iz vanilije idealna za učenje kreposti in odličnega recepta, ki ga imate pod svojim pasom. In obvladajte temperament s klasičnim sladoledom s čokolado, se vam bo zahvalil!