Sodobne zamenjave za zastarelega agenta iz starega moda
Pottasche, prav tako napisana kot kalijev ali pearlash, kalijev karbonat, soli kamenčkov in karbonat kalijevega klorida, se včasih pojavi na seznamu sestavin starih nemških receptov za peko, še posebej klasičnih medenih receptov ( lebkuchen ). To lahko vidite v povezavi s hartshorn ali pekovim amoniakom (amonijevim karbonatom) v drugih receptih za piškotke, kot je pomlad, ki imajo koristi od lahke, a predvsem hrustljave teksture.
Zgodnje uporabe pepelike in Pearlash
Potash se začne z lugom, ki ga povzroča voda skozi pepel iz trdega lesa. Izhlapevanje vode iz vode se pušča za trdnim pepelom. V Ameriki se je v 17. in 18. stoletju pogosto uporabljal pepelec, ki je pekočemu blagu dodal poseben okus pepela. Pearlash, prečiščena različica pepelike, je izničila nekaj nezaželene dima.
Zgodnji pekari so si mislili, da bi perl lahko zamenjal kvasovke kot iztrebke, ampak zaradi svojega grenkega okusa, ne samo, da ni nadomestil kvasa, ampak je bil sčasoma nadomeščen s pecilni sokovi. Poleg tega pearlash ni deloval dobro v luknjah, ki vsebujejo veliko razmerje maščobe, kar povzroča umirjen okus, ki ni povsem nepričakovan, ker pepel in maščoba tvorita osnovo za domače milo.
Funkcije pepelike in pearlash
Alkalna sol, pearlash ali kalijev karbonat (K 2 CO 3 ) reagira z vodo ali kislino, kot kislo mleko, sadnim sokom ali melaso, da se ustvari ogljikov dioksid, ki daje pečen izdelek dvigalo.
Soda bikarbona (natrijev bikarbonat) vse skupaj nadomesti v sodobnih receptih za tradicionalno nemško pekovsko blago. Za vsako čajno žličko pearlash v receptu uporabite 1/2 čajne žličke pecilne sode. Upoštevajte pa, da se okus končnega izdelka lahko razlikuje od prvotnega recepta.
Zgodovinar David Walbert pojasnjuje, da se pearl razgrajuje na kalijeve in karbonatne ione, ki postanejo ogljikova kislina in mehurček kot ogljikov dioksid.
Kalij iz pearlasa se veže s hidroksidnimi ioni iz tekoče sestavine, ki proizvaja kalijev hidroksid. Da bi preprečili umirjen ali grenak okus iz kalijevega hidroksida, morate dodati kislino, ki jo nevtralizira, čeprav lahko izkoristite moč vlečenja brez kislosti.
Sodobna pecilni prašek z dvema deloma združuje sode s peko s kislino za uporabo v hitrih kruhih in drugih receptih za peko, ki ne vključujejo kisle sestavine, kot so pinjenec, med ali jogurt. Nemški pecilni prašek, enokomponentni škrob , ne deluje izmenično z dvojno delujočo sorto, ki jo pogosteje najdemo v Združenih državah.