Bakerjev amoniak (Hartshorn ali Hirschhornsalz) v nemški peči
Amonijev karbonat se uporablja za izkrvavanje v piškotih, ploščatih piškotih ali krekerjih. V nemškem peku je znan kot hirschhornsalz ali hartshorn in se imenuje tudi pekovski amoniak. Ne uporablja se za pecivo, saj plinasti amoniak, ki je bil med pečenjem, ne more pobegniti z debelejšimi, višjimi luknjami in bi pečeno blago slabo vodilo. Ne pušča slanega ali mila ostankov okusa, saj se včasih ponavlja pecilni prašek, ker se popolnoma razgrajuje v amoniak in ogljikov dioksid.
Prednosti amonijevega karbonata pri peki
Amonijev karbonat daje pekočemu dobremu izrazito svežino in lahkotnost, zaradi česar je še vedno naštetih v nekaterih receptih kljub veliki uporabi prahu za peko in sodi v sodobnih pečeh. Lahko zamenjate pecilni prašek za amonijev karbonat v ščepec, vendar končni pečeni izdelek ne sme imeti enake strukture. Oblikovanje na oblikovani piškotki prav tako trdijo, da je njihova oblika veliko boljša, kadar se uporablja amonijev karbonat.
Uporaba amonijevega karbonata
Ponavadi amonijev karbonat zmešamo s tekočino, preden jo dodamo suhim sestavinam, tako da se dobro raztopi in dobro premeša. Skladiščiti je treba suho, v dobro zaprte posode, saj lahko zlahka absorbira vlago in kepe. Če želite še povedati, ali je še vedno aktiven, v vročo vodo položite majhno količino. Če močno mehurčka, ga lahko uporabite v svojih receptih.
Zamenjave
Če amonijev karbonat ni na voljo, lahko pecilni prašek nadomestimo z razmerjem od 1 do 1, 1 do 2 ali 1 do 3.
Prav tako lahko dodate nekaj pecilni soda skupaj s praškom za peko.
Zgodovina amonijevega karbonata
Hirschhornsalz je bil v srednjem veku izdelan z žganjem ali suho destilacijo materialov, ki vsebujejo keratin (keratin je strukturni protein v živalskem kraljestvu). To so storili z ogrevanjem izrezanih rogov, kopit, rogov, kože in celo razgrajenega primatnega urina v apnenih pečeh ( Kalköfen ), ki so bile izdelane za ogrevanje apnenca (kalcijev karbonat).
To je proizvodni proces, ki se vrača v grški in rimski čas, da bi naredil živo črto, gradbeni material.
Ostanek smo zbrali po ohladitvi pečice. Ker je bil lesni pepel pogosto kuhan v vodi in se uporablja kot sredstvo za izkrvavitev, je možno, da se je ta pepel uporabljal na enak način. Zdravilo Hartshorn smo uporabljali za zdravljenje driske, dysentery, vročine in številnih različnih vrst ugrizov. Ime je bilo v srednjem veku posebnega pomena, ko so ljudje verjeli, da je sol, zbrana pri gorenju določenih delov živali, imela posebno medicinsko vrednost. V viktorijanskih časih je bila navadna smrčljiva sol.
Proizvodnja in kemija
Danes se beli prašek kemično proizvaja s segrevanjem amonijevega klorida ali amonijevega sulfata s kredo. Hirschhornsalz je mešanica treh molekul:
- Amonijev karbonat (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO2 + H20
- Amonijev bikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Amonijev karbonat (druga oblika) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Te molekule se segrejejo v pline amoniak, ogljikov dioksid in (vodno) paro pri segrevanju na 140 F (60 C) ali višje. Plini dvigujejo testo ali testo (ki ima v njej zračne mehurčke), preden se testo nastavi, ko se dviga proti površini piškotka.
Ko se pripravi testo, mehurčki ostanejo, vendar se amoniak, ogljikov dioksid in parna snov porazdeli iz pečenega blaga in v zrak v kuhinji.
Bakerjev amoniak lahko reagira z določenimi sladkorji in aminokislinami v testu, da naredi majhne količine akrilamida, rakotvorne snovi.
Recepti z amonijevim karbonatom
Če želite videti, kako se ta sestavina uporablja, poskusite narediti te piškotke:
- Poljski amoniak piškotki : Ti pnevmatični kolači iz sladkorja imajo hrustljavo teksturo zaradi amonijevega karbonata.
- Basler Leckerli : ta švicarsko-nemški božični piškotek peke bo trajal več tednov. Suha in napolnjena z oreščki in kandirano pomarančno lupino.
- Spekulatius Piškotki : To so tradicionalni piškoti za začimbe v Nemčiji in se na Nizozemskem imenujejo tudi spekulaas . Tradicionalno so oblikovani v lesenem kalupu, vendar lahko namesto tega uporabite piškotke.
Nadomestna črkovanja
- ABC-Trieb ( A mmonijev bikarbonat)
- E503ii (aditiv za živila v EU)
- pekovski amoniak
- Hartov rog
- hartshorn
- hornsalt
- bikarbonat amoniaka
- amonijev hidrogenkarbonat
- AmBic
- v prahu pekarski amoniak, bikarbonatna sol amonijaka
- sol hartovega roga
- hjortetakksalt