Pri pečenju je izkrvavitev zraka, ki povzroči dvig kruha, peciva in drugih pečenih peči, ko gredo v pečico. Ta plin se proizvaja na različne načine, odvisno od tega, katero vrsto sredstva za izkrvavitev uporabljate. To pa se spreminja glede na to, kaj pišete, toda najenostavnejši način razmišljanja je, da sredstvo za izpust proizvede plin in plin povzroči, da se testo ali testo dvigne.
Obstajajo trije glavni tipi snovi za čiščenje: biološki, kemični in parni.
Kako izlivna sredstva povzročijo, da se testo dvignejo
Testo je narejeno iz pšenične moke, ki vsebuje par beljakovin, imenovanih gliadin in glutenin. Ko dodate vodo in jo začnete mešati, se gliadin in glutenin združita, da oblikujejo nov protein, imenovan gluten .
Molekule glutena se uredijo v verige, ki so lahko dolge in elastične. Ta elastičnost je, zakaj lahko vzamete kos krušnega testa in ga raztegnete med prsti. Bolj ko ga gnetite, se raztegne.
Nato plin, ki ga proizvede sredstvo za vzhajanje, tvori tisoče majhnih mehurčkov v testu, zaradi česar se napihne. Predstavljajte si tisoče majhnih balonov, ki jih bruhajo z zrakom.
Testo je raztegljivo, tako kot baloni. Če ne bi, namesto da bi razstrelili balon, bi bilo, kot da bi pihali v kozarec vode s slamo. Mehurčki bi takoj prodirali in plin se bo ubežal. Zaradi elastičnosti testa se mehurčki razširijo brez poškodb, tako da plin ostane ujeti v mehurčkih, ki so dovolj dolgo, da se izvede tretji del reakcije.
Nazadnje, toplota pečice kuhamo testo, zaradi česar ga nastavimo, medtem ko so ti majhni mehurčki v napihnjenem stanju. Torej, ko plin dokončno pobegne, ti zračni žepi držijo svojo obliko namesto deflacioniranja. Velikost teh zračnih žepov določa teksturo vašega pečenega blaga. Majhni zračni žepi proizvajajo gladko teksturo, tako kot pri torti.
Večji tvorijo grobo teksturo, tako kot s skorjim kruhom .
Kvas: Biološki agent za izlivanje
Kvas je sestavljen iz enoceličnih organizmov (vrste gliv), ki so podvrženi obstoju, ki je daleč od tistega, kar bi mi ali jaz prepoznali kot »življenje«, vendar pa opravljajo pomembno funkcijo. Kvas je odgovoren za proces fermentacije, brez katerega ne bi bilo takih stvari, kot so pivo, vino ali kruh.
Kako fermentacija dela kvas jesti sladkor in proizvajajo ogljikov dioksid (CO 2 ) plin in alkohol. Alkohol je blagoslov za vinarje in pivovarje, CO 2 pa je primeren za pekarne. CO 2 proizvaja tudi mehurčke v pivu.
Obstaja nekaj vrst pekovskih kvasovk:
- Aktivni suh kvas je tisto, kar večina receptov zahteva. To je suh, zrnat kvas, ki se prodaja v paketih ali kozarcih. Pred delom z njim je treba aktivno suho kvasovko aktivirati ali "preveriti" z raztapljanjem v topli vodi. Idealna temperatura je 105 F. Hladnejša od tega in kvasovka ne bodo v celoti aktivirana; preveč vroče in ubili boste kvas, preden lahko kaj naredi.
- Takojšen suh kvas je tudi granulat, ki se prodaja v paketih ali kozarcih. V nasprotju z aktivnim suhim kvasom pa instantno suho lahko neposredno zmešate z moko, brez potrebnega čiščenja. Poleg tega morate v primerjavi z aktivnim suhom uporabiti samo 1/3 do 1/2 toliko instant suhega kvasa.
- Svež kvas se nahaja predvsem v trgovskih prodajnih pečeh. Na voljo je v enem kilogramu opeke in se lahko doda neposredno v testo ali najprej raztopi v vodi. Upoštevajte, da je raztapljanje le v pomoč pri razpršitvi v celoti; ni treba dokazovati.
Svež kvas lahko pretvorite v aktivno suho ali takojšnjo suho z množenjem za 0,5 in 0,35. Kot splošno pravilo je najbolje uporabiti katero koli vrsto kvasa, ki ga potrebuje recept. Preveč spremenljivk, ki lahko pridejo v igro, ko začnete pretvarjati.
V večini primerov se kvasovkova testa dvignejo enkrat, nato pa jih udarijo, nato pa spet vzpenjajo. Končno vstopijo v pečico, kjer toplota sprosti kvas do zadnjega velikega izgona CO 2, preden doseže 140 F in umre.
Poudariti moram, da kvas, za razliko od naslednjih dveh kvasovk, prispeva tudi okus.
Pravzaprav, dodajanje več kvasa na recept ne bo povzročilo, da se kruh dvigne več, ampak bo ustvaril bolj intenziven kvasni okus.
Pecilni sok in pecilni prašek : Kemijsko čiščenje
Soda bikarbona (včasih imenovana natrijev bikarbonat ali soda bikarbonata) je bel prašek, ki je v škatli in ima pH od 8 do 9, kar pomeni, da je osnova. V kombinaciji s kislo sestavino bo povzročila kemično reakcijo, ki povzroči sproščanje CO 2 .
Za razliko od reakcije kvasa, ki se počasi pojavlja v daljšem časovnem obdobju, pekoča soda hitro deluje, zato se kruh in muffin, ki ga proizvaja, imenujemo hitri kruh.
Nekateri primeri kislih sestavin, ki bodo aktivirali pecilni sok, so pinjenec , limonin sok, jogurt, kisla smetana, melasa ali med. V suhem stanju je pecilni soda inerten, vendar se po aktiviranju takoj odzove.
Pecilni prašek je izdelek, ki sestoji iz pecilne sode in druge kislinske komponente, tudi v obliki prahu. Dokler ostane suh, je neaktiven. Ko se navlaži, začne kemijska reakcija. Vendar je manj neposredna kot neposredna reakcija soda sode. Za razliko od pecilne sode, pecilni prašek deluje dvojno, kar pomeni, da začne delovati, ko se zmeša, nato pa pri segrevanju izpusti drug požar. Zato lahko nekaj časa hitro držimo kruhov, kot so palačinke , ne da bi izgubili svojo moč.
Ena stvar, ki je ne moremo reči dovolj, je, da ne morete nadomestiti pecilne sode za pecilni prašek ali obratno, saj ne bo delovala.
Steam: Vaporozni agent za iztekanje
V nasprotju z zgoraj navedenimi izkrvavnimi sredstvi, ki vse tvorijo plin iz CO 2 , je para preprosto vodna para, proizvedena, ko voda v testu doseže 212 F in upari.
Stiskanje starih pare se lahko zdi anticlimaktično v primerjavi z eksotičnimi in skrivnostnimi postopki, opisanimi zgoraj, vendar pa je močna sila. Ko voda postane para, se njegova prostornina poveča za približno 1.500 krat. Sila, s katero poteka ta ekspanzija, se poveča zaradi višjih temperatur. Puff pecivo in choux pecivo sta dva primera peciva, ki uporabljajo le parno kot njihovo sredstvo za izkrvavitev, vendar pa so pri pravilni pripravi izjemno zračne in luske.
Ključ je zagotoviti, da testo zajame pare. Z luskavim sadežem se to naredi tako, da maslo vmešamo v testo in ga nato zavrtimo v gube. Ta tehnika proizvaja stotine plasti, ki se izločijo v ločene debele plasti kot rezultat pare, ki jo proizvaja tekočina v testu, in voda v maslu.
Choux pecivo , ki se uporablja za izdelavo smetane za kremo, eclairs in beignets, uporablja drugačno tehniko. S kuhanjem testa enkrat na stovetopu, so gluteni delno denaturirani, kar zmanjša elastičnost testa.
Medtem je škrob v moki želatiniziran, kar ji pomaga pri strukturi. Torej, ko je pečen, pena napihne pecivo, ampak namesto, da bi se vrnil nazaj, ima obliko in zračni žepi v središču peciva ostanejo nedotaknjeni.