Ko boste izdelovali omake Béarnaise , hollandaise , majoneze , aiolije ali solate, boste prišli do izraza emulgirati. Te in druge omake so primeri emulgiranih živil. Emulzije so lahko gosta tekočina ali smetana poltrdna.
Emulgiranje pomeni, da združimo dve sestavini, ki se običajno preprosto ne mešata. Sestavine so ponavadi maščobe ali olje, na primer oljčno olje, in tekočino na osnovi vode, kot so juha, kis ali vodna snov.
Olje in voda se ne mešata naravno. Sila premikanja se uporablja za združevanje teh sestavin. Lahko oblikujejo začasno suspenzijo z majhnimi kapljicami olja v vodi (ali kapljicami vode v olju), vendar se to hitro lahko ločuje. Poleg sile premikanja potrebujete dodan emulgator, da bo stabilen. V nasprotnem primeru se bo ločil ali pa se zlomil.
Emulgatorji
Emulgatorji lahko pripomorejo k stabilnosti suspenzije. Emulgator ohrani delce olja razpršeno skozi celotno tekočino. To so delci z enim koncem, ki ga privlači voda in drugi konec na olje ali imajo povrśino, ki lahko kapljica razpršenih kapljic. To so lahko beljakovine, digliceridi, monogliceridi ali delci drobnih celic.
Skupni emulgatorji vključujejo jajčne rumenjake (v katerih je beljakovinski lecitin emulgator), maslo (beljakovinski kazein je tisto, zaradi česar deluje), sir, gorčica, med, paradižnikova pasta, kaša, miso in česnovo pasto.
Kako emulgirati
Tradicionalni način emulzije je, da se tekočine kombinirajo zelo počasi, navadno kapljice kapljice, medtem ko močno bije. To suspendira drobne kapljice tekočine med seboj. Predelovalec hrane ali mešalnik je odlično orodje za to nalogo. Uporabite lahko tudi brisalec ali ročaj.
Kislinske tekočine, kot limonin sok, pomagajo procesu, tako da spremenijo pH mešanice. Zato v receptih pogosto najdete limonin sok ali kis, kjer emulgirate tekočine.
Temperatura je pomembna, ko naredite emulzijo. Če je prenizka ali previsoka, se emulzija razbije in razdeli.
Pazljivo pazite na emulzijo, medtem ko jo žvečite. Če se prične iskati, je verjetno, da se boste zlomili in morate ukrepati, da ustavite ločitev.
Popravljanje porušenih emulzij
Te mešanice se lahko včasih razdelijo ali ločijo, če jih preveč hitro združite. Če se to zgodi, dodajte čajno žličko vode in zmešajte mešanico ali jo mešajte v mešalniku, dokler se ponovno ne gladi. Če želite popraviti zdrobljeno emulzijo na osnovi jajčnega mesa, na primer majonezo, začnite z omako, nato pa še s jajčnim rumenjakom in vodnim ali limoninim sokom. Nato počasi dodajte lomljeno emulzijo in jo lahko rešite. Če opazite, da majoneza razvija olje na svoji površini, potrebuje malo vode, zato jo žvečite v žlico.
Če želite popraviti lomljen vinaigret, ga zmešajte v skledo ali jo močno stresajte v zaprtem vsebniku. Nato ga takoj uporabite. Te pogosto imajo le majhno količino emulgatorja, zato se jih lahko loči med stanjem za vsako časovno obdobje.