Roza sol za strjevanje mesa

Roza sol je splošno ime za mešanico natrijevega klorida ali namizne soli in natrijevega nitrita . Imenuje se tudi InstaCure, Prague Powder in "Pökelsalz" v nemškem jeziku. Uporablja se na mesu, tako da botulinskega toksina ni mogoče proizvajati. Roza sol je strupena za ljudi, vendar ni prisotna v končnih, suhih mesah v dovolj visokih odmerkih, da povzroči bolezen ali smrt.

Roza sol je barvana v roza barvi, zato je ni mogoče zamenjati s kuhinjsko soljo.

Nitrit prepušča značilno barvo in okus do izčrpanega mesa.

Ozadje - nevarnost botulizma

Nekoč znan kot bolezen klobas ali zastrupitev s klobasami je botulizem poimenovano po " botulusu ", latinščini za klobase. Prvič je v Nemčiji prvič opisal Justinus Kerner v Wurtembergu leta 1817, čeprav patogen in toksin do leta 1895 ni bil identificiran s strani profesorja Emile Pierre van Ermengem na Univerzi v Gentu.

Clostridium botulinum je ime grama pozitivne, obvezne anaerobne (ne morejo rasti v prisotnosti kisika) bakterije, ki je prisotna v tleh in vodi . Trajne spore so lahko v zraku in lahko pristanejo na hrani. Če najde pravo okolje; nizka kislina in malo ali nič kisika, bo rastla in razmnoževala.

Če se bakterija reproducira, lahko povzroči toksine, ki se imenujejo botulinum in povzročajo botulizem , bolezen, ki jo povzroči hrana , ki jo povzroči uživanje toksina.

Težko je ubiti; spore dopuščajo temperaturo 212 ° F (100 ° C), tako da je potrebno segrevanje na 240 do 250 ° F (120 ° C) 5 do 10 minut, da jih uničimo.

To zahteva uporabo naprave za nadzorovanje tlaka pri konzerviranju doma.

Če bakterije pustite rasti in proizvajajo toksin, ki povzroči bolezen, segrevanje hrane 10 do 20 minut do temperatur nad 176 ° F (ali 80 ° C) bo uničilo večino toksina. To je sekundarni korak, da zagotovite varno jesti konzervirane konzervirane hrane.

Drugi načini za nadzor bakterij so uporaba kislin, kot je kis v receptih za konzerviranje, konzerviranje visokokislinskih sadežev in zelenjave, z uporabo visokih koncentracij sladkorja ali soli (kot pri marmeladi ali solatah), pri čemer hranimo hrano pri temperaturah pod 38 ° F ( 3 ° C) in z uporabo nitritov ali nitratov.

Uporaba nitritov

Nitriti zavirajo rast anaerobnih bakterij , ki logično zavirajo proizvodnjo toksinov. Nitrati se skozi čas spreminjajo v nitrite, zaradi česar so časovno sproščujoče oblike inhibitorne spojine. Oba sta sami strupeni za ljudi v velikih odmerkih. Domači kuharji so zato lahko kupili natrijev nitrit, ki je bil že razrezan s soljo, kar zmanjšuje možnost naključnega prevelikega odmerka.

Nitrit se sčasoma porabi v mesu med postopkom sušenja in pretvori v dušikov oksid, kar ni škodljivo. Količina nitritov v sušenih mesah ni škodljiva ob večkratni porabi.

Nitrat -> Nitrit -> Dušikov oksid

Pink soli dve glavni obliki: Cure # 1 in Cure # 2.

Za zdravljenje vseh vrst mesa, ki zahtevajo kuhanje, krvavenje , kajenje ali konzerviranje, se uporablja vrsta rožnate soline vrste Cure # 1. To vključuje perutnino, ribe, šunko, slanino, kosilo, goveje meso, pasti in druge izdelke. Sestavljen je iz 93,75% namizne soli in 6,25% natrijevega nitrita.

in se uporablja s hitrostjo 1 čajne žličke na 5 kg mletega mesa.

Če ga uporabite za slanico, uporabite 1/2 čašo InstaCure št. 1 na galono vode, plus 1 3/4 skodelice soli, 2 1/4 žlica sladkorja in vse začimbe želite.

Cure # 2 je pripravljen za izdelke s suhim soljenjem, kot so feferoni, trda salama, šunke pršutov, suhe klobase in drugi izdelki, ki ne zahtevajo kuhanja, kajenja ali hlajenja. Na 5 kilogramov mesa se uporablja ena čajna žlička (iz mešanice 1 unčnega natrijevega nitrita (6,25%), 0,64 unč natrijevega nitrata (4%) do 1 funt soli).

Zdravila niso zamenljiva, zato sledite receptu, ki ga uporabljate, in uporabite recept iz zanesljivega vira.

Ne uporabljajte rožnate soli kot običajna solna miza. Ne posujte s hrano.

Tudi znani kot: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 in Cure # 2