Kuhinja Temeljna
Stalež in juho, goveje meso, piščančje meso, svinjina, morski sadeži ali celo zelenjava so bistvene kuhalne sestavine. Če se sprašujete, kakšna je razlika, je juha (ali bouillon) na splošno izdelana iz kosti in mesa. Zaloga vključuje ne samo kosti in meso, temveč tudi aromate, kot so korenje, čebula, zaliv in tako naprej, zato ima zaloga veliko bolj zapleten okus kot juha. Zmanjšali boste stalež, ki se začne s koščkom, in se lahko pri orehi zmanjša, tako da lahko dodajanje soli na začetku povzroči, da je mešanica preveč slana za uporabo.
Zaloga je dolgotrajna, vendar je razmeroma malo časa za roke. Slika približno 30 minut priprav in 4 - 12 ur kuhanja (dlje kuhanje, bogatejši okus). Razmislite o enostavnem (in okusnem) vikendu. Prav tako boste potrebovali vsaj 8-kvartno zalogovnico. To ni nujno drago, pri nakupu sem nabiral tri lončke iz nerjavečega jekla (12, 16 in 20 kvartov) pred nekaj leti za 60 dolarjev in lahko dobite dostojno posodo na Targetu za 30 evrov. Ne potrebujete nekaj lepega ali dragega, kot je All-Clad ali Calphalon, ampak dobite nekaj velikega in gredo bodisi iz nerjavečega jekla ali emajlirane.
Osnove:
Osnovno razmerje, ki ga uporabljam za izdelavo zalog je 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. To je 4 kilogramov kosti in mesa, 1 1/2 kilogram čebule, in 1/2 kilogramov vsake korenje in zelena. To razmerje deluje za goveje meso, piščanca, puranje, šunko / svinjino, teletino, ne glede na meso, in naredi približno 2 kvarta zaloge. Količine ni treba natančno določiti.
Ko sestavite svoje primarne sestavine, imate možnost, da naredite bodisi temen stalež ali lahka zaloga (čeprav je goveje meso vedno nekoliko temno). Razlika v barvi je odvisna od tega, ali so sestavine pražene pred vstopom v zalogovnik. Imate tudi možnost pečenja samo kosti / mesa ali praženja aromatov (zelenjave).
Praženje proizvaja veliko bogatejši okus, zato ponavljam za oboje.
Praženje kosti in mesa ima za posledico manj maščobnih zalog in jasnejše zaloge, ker se veliko maščobe daje pri praženju in beljakovine denaturirane (strnite skupaj), tako da nimate beljakovin, ki se razkrojijo na zalogi oblačno. Očitno, če uporabljate preostanek kosti iz pečenice ali stoječega peciva, je ta odločitev sprejeta. Če pražim meso, na koncu izlijemo vse maščobe, posodo razmešamo z vodo in dodamo sokove v zalogovnik.
Zelišča in začimbe so tudi pogost dodatek k zalogam. Listi Bay so skoraj de rigueur kot so paprika corns. Všeč mi je tudi dodajanje peščice svežega peteršilja (stebla in vseh) na zaloge s piščancem ali purani. Ampak praviloma sem enostavno, če ne načrtujem takoj uporabiti zaloge za določeno juho ali obara, ker ne želim okusov, ki vplivajo na omako, ki jo naredim tri mesece od sedaj. Opomba: ne dodajajte soli na stalež ali pa bo postala preveč slana, saj se zmanjša.
Prav tako včasih dodam še malo sardona, sojino omako ali konec parmezanskega sira proti koncu, da bi povečal raznolikost. Vse to vsebuje MSG, zaradi česar je stalež bolj okusen in včasih celo dodam naravnost MSG (Accent).
Ne potrebujete veliko.
Kako:
- 1. Trim, lupino in četrto čebulo. Prekrite korenje in zeleno v velike koščke (opomba, pustite listnate zelenice na zeleni). Dodajte v lonec z 8-kvarti z mesom in drugimi zelišči (vendar ne s poprom). Napolnite do konca v višini 2 cm in nastavite visoko toploto.
- 2. Ko se mehurčki začnejo oblikovati, zmanjšajte toploto do srednje visoke. Ponovite, zmanjšajte toploto do sredine, ko se mehurčki znova oblikujejo in nadaljujejo ponavljati, dokler se lonec nežno ne vroči na nizko temperaturo.
- 3. Ko se lonec simmerira, se bo na vrhu tvoril škar, ga posnet in ga zavreči. Ko dosežete nizko toploto, ne sme biti več plavuti, dodajte poprsko koruzo (plavajo, zato jih dodate, medtem ko posnemate, jih boste izklopili).
- 4. Ko se lonec doseže nizko, pustite, da se še naprej ohladi, delno pokrije, za 3 do 11 ur, samo občasno preverja in dodaja več vode, če se raven pade pod vrh sestavin.
- 5. Ko končate, napolnite trdne delce in jih vrzite. Naj se stalež ohladi, nato pa čez noč prenočimo.
- 6. Naslednji dan, posnemite in zavrzite katerokoli maščobo, ki se je nabrala na vrhu. Upoštevajte, da se bo zaloga čez noč spremenila v žele. Na tej točki sem označil kup 1 zamrzovalni zamrzovalnik vrečk z zadrgo, izmerite stalež v njih v 1-skodelici in jih zamrznite. Imeti bi morali okoli 8 skodelic. (Osebno sem običajno dvakrat ta znesek, ker ni veliko več težav kot en sam paket, ne traja dlje časa.)
- 7. S temi majhnimi vrečami dobrega v mojem zamrzovalniku lahko na trenutke opazim odlično omako (vrečke mi potopim v vročo vodo). Če ne potrebujem skodelice, bom delno odmrznil; raztrgajte zamrznjeno blago v vrečki s hrbtom težkega noža; in ponovite, kaj ne uporabljam.
Tu lahko najdete nekaj navodil za več stanj:
- Goveja zaloga
- Poultry Stock
- Fish Stock
Končna misel. Nikoli ne vrzite kosti, ne glede na to, ali so kuhane ali surove, jih napolnite v vrečo in jih zamrznite, dokler naslednjič ne naredite zaloge. Za to nikoli ne vrzite školjk iz kozic, rakov ali jastogov. Tudi če pravkar pripravljate nekaj piščančje juhe, dodajanje kosti iz piščančjega piščanca naredi juho toliko bogatejšo in okusno in takšne kosti lahko gredo v lonec, ki je še vedno zamrznjen.