Konvencionalna modrost o gobah narekuje, da jih obdržite suhe - jih namastite, namesto da namakate ali izpirajte - in jih nato hitro kuhajte v vročem posodu, ne da bi jih iztisnili. Razlaga je, da gobe delujejo kot drobne spužve in namakate vodo, če jih zmočite. Ker gobe vsebujejo toliko vode, če jih gnezdite v sesalno posodo ali jih ne kuhate hitro, bodo namesto rjavega pare parili. Čeprav se pogosto dogaja s tako imenovano kuhinjsko modrostjo, je ta gobski mit napačen.
M kateri koli znanstveniki in pisci prehrambenih izdelkov so pred časom ugotovili, da je prvi element tega prepričanja napačen. Dejstvo je, da imajo gobe v primerjavi z večino zelenjave veliko vsebnost vode. Če jih namakate v vodo, lahko dodate majhno količino vode v svojo težo, vendar v primerjavi z njihovo začetno vsebnostjo vode ni nikakršne dodatne količine. Drugo prepričanje je bilo bolj trdovratno. Čeprav so stalni geniji v New Yorkovem mednarodnem kulinaričnem centru in blogu Cooking Issues razkrili mit pred nekaj leti, še vedno najdete dobro spoštovane (vendar napačne) avtorje in kuharje, ki utrjujejo napako.
Resnica o gobah
Kot pojasnjujeta Dave Arnold in Nils Noren iz ICC-a, bo skupina mokrih, gnezdenih gob v ponvi začela kot (po njihovih besedah) "sapi nered". Če jih kuhate dovolj dolgo, voda izhlapi, pri čemer se bodo lepo obarvale, ne da bi absorbirali olje, ki ga uporabljate. Suhe gobe, na drugi strani, so zelo porozne. Ko segrejete posodo z oljem ali maslom in dodate suhe gobe , jih namakate v maščobo in nikoli ne izpustite. Na koncu se končate z rjavimi, vendar mastnimi gobami.
Kot dodaten bonus, metoda "mokra, gneča" tudi izkaže gobe z veliko bolj koncentriranim okusom, še posebej opazno pri običajno gojenih gobah .
01 od 05
Začnite s čiščenjem gob.
Dave Scantland Ker je jasno, da ni nič narobe z namakanjem gob, tako da jih mnogi očistijo, saj so hitri in temeljiti procesi. Če imaš črnilo, ki se prilega v skledo, lahko gobe položite v cedilo, ga postavite v skledo v umivalnik in napolnite z vodo. Naj jim nekaj minut namočimo, jih po potrebi ročamo z rokami, da jih čisti. Potem povlecite kolander in jih izpraznite.
Lahko jih tudi namakate neposredno v skledo, nato pa nalijete v cedilo - čeprav je voda zelo umazana, boste zalivali umazano vodo čez čiste gobe in verjetno jih boste želeli ponovno sprati.
Ko so čisti, obrezati in rezati gobe. Skoraj vedno sem jih rahlo razdelil, ne pa rezino, ampak to je samo osebno prednost. Imejte v mislih, da bodo s to metodo kuhanja gobe izgubile glasnost in bodo na koncu precej malo manjše od začetka.
02 od 05
Dodajte vodo, maščobo in sol.
Dave Scantland Če kupujete na trgu, kjer so gobe na voljo samo v paketih z 8- ali 16-unčo, verjetno veste, kako težko jih je lahko uporabiti, preden začnejo postati slimast. Ko kuhate za dve, lahko to povzroči veliko odpadkov.
Še ena odlična stvar pri tem načinu kuhanja je, da, ker si želite prenatrpan posod, je pravzaprav bolje kuhati veliko količino hkrati. Takoj, ko so kuhani, boste videli, kako enostavno jih je uporabljati.
Izberite pečico, ki bo dvakrat ali tri globoko vrezala vse gobe. Ne pozabite, da jih želite prenesti za to metodo. Dodajte dovolj vode, da komaj zgladite gobe. Za osem unč gob, dodajte približno žlico masla ali olja in čajno žličko košer soli. Postavite posodo na gorilnik, obrnjeno na visoko in prinesite vodo do vrenja.
03 od 05
Gobe hranite v vrenju.
Dave Scantland Ko gobe pridejo do popolnega "valjanja" vrenja, lahko zavrtite vročino, vendar gorilnik nastavite tako, da voda še naprej vre, ne samo vrenja. Opazili boste, da je količina vode v ponvi zdaj večja od tiste, ki ste jo dodali za začetek. To je zato, ker gobe kuhajo , izgubijo veliko vode iz svojih celic.
Na tej točki lahko ignorirate ponev in nadaljujte z večerjo prep; samo čakaš, da vsa tekočina izhlapi. Dokler ste v kuhinji, vam bodo vaša ušesa povedala, ko jih boste morali ponovno posvetiti pozornosti.
04 od 05
Poslušaj za sizzle.
Dave Scantland Ko bo voda odšla, se bodo gobe začele sipati. Na tej točki jih je enostavno rjave v olju ali maslu, ki ostane. Ker so gobe že popolnoma kuhane, ta stopnja ne traja dolgo.
Lepota te metode je, da je proces kuhanja povzročil, da se celice v gobah zrušijo in izgubijo zrak in veliko vode, tako da ne absorbirajo nobene maščobe v ponvi kot rjave barve. Prav tako koncentrira okus in izboljša teksturo.
To je točka, kjer lahko gobe sezone, če želite. Ponavljam ponev z malo vina ali suhega šerifa . Glede na to, kako uporabljam gobe, lahko dodam mletega česna ali ščepec posušenega ali svežega timijana. Če delim gobe za uporabo v dveh jedeh, odstranim polovico, ki jo varčim pozneje, in nato sezonam samo, kar uporabljam takoj.
05 od 05
Pripravljeno za uporabo.
Dave Scantland Ko so kuhane, so gobe pripravljene za uporabo v receptih. Če jih takoj ne uporabljate, pustite, da se ohladijo in ohladijo do pet dni. Ugotovil sem, da če imam v hladilniku serijo gob, jih ni več mogoče uporabiti. Preizkusite jih: