Tomato Nasveti, triki in tehnike

To je konec sezone paradižnika. Tukaj je nekaj nasvetov, trikov in nasvetov za shranjevanje in priprava vašega bogastva paradižnika.

• 01 od 04

  Če želite paradižnik hlajiti?

  Bil sem urednik pragmatično naravoslovne revije Cook's Illustrated , in opravili smo veliko testov o najboljšem načinu shranjevanja paradižnika. Odpad iz vseh naših testiranj in razlogov, ki sledijo našim naslednjim smernicam, je bil, da hladilni paradižnik razbije ključne sestavine okusa v paradižniku in povzroči, da se nekatere celice razpoči, kar ima za posledico neprijetno vodno, mehko teksturo. Zato smo našim bralcem svetovali, naj nikoli ne ohladijo paradižnika - tudi ko so bili rezani - in da se polovično rezani paradižnik z razrezano stranjo navzdol na rezalno ploščo in preostanek uporabi v enem dnevu.

  Drugi znani strokovnjaki s področja prehrane, kot je Alton Brown, so podali iste nasvete "nikoli v hladilniku" in z lastno življenjsko izkušnjo, osebno sem ugotovil, da hlajeni paradižniki sproščajo veliko vode in rastejo brez okusa in hrustljave precej hitro.

  Toda v zadnjem času so nekateri uredniki Serious Eats izpodbijali ta prepričanja z vrsto (da, serija) nekaj blistavih člankov, za katere ne bi pričakovali, da bi kdo, razen najnaprednejšega znanstvenika za živilsko industrijo, zasukal, odvrnil ogreto polemiko, da so nekateri imenovano "Tomatogate". Trdili so, da bi morali paradižnike v resnici ohladiti, še posebej, če jih načrtujete za shranjevanje več dni, vendar se zdi, da so jih v svojih testih le hladili le manj kot en dan.

  Na koncu lahko seveda sami odločite o tem, toda znanost in lastne okusnice mi pravijo, da je iz hladilnika najboljša pot - in paradižnik tako dolgo nikoli ne traja tako dolgo v gospodinjstvu!

  Če pa poskušate poiskati način shranjevanja prekomerne količine paradižnika ob koncu poletja, predlagam zamrzovanje ali konzerviranje kot hlajenje.

• 02 od 04

  Ni potrebe za semenje

  V drugih testih, ki jih je opravil Cook's Illustrated, je bilo ugotovljeno, da je celuloza, ki obkroža paradižnikova semena, najbolj okusen, umami-pakiran del paradižnika - zato je res sramota, da jih zavržemo, tudi če vam to naroči navodila. Če je tekstura resnična težava in ne želite, da semena v svilnato omako, na primer, lahko uporabite živilsko mlin ali sitno mrežno sito, da odstranite seme, ne da bi žrtvovali to aromatično celulozo.

• 03 od 04

  Kako do jedra in lupine paradižnika

  Če potrebujete paradižnik za recept, bodisi jih nato kuhate ali jih uporabite surovo, je najhitrejši in najpreprostejši način, da to storite, da se jih osredotoči (vstavite konico ostrih nožev za paranje pod kotom poleg stegna brazgotina, nato rezite okoli konca stebla, še vedno pod kotom, odstranite stožčasti del stebla in ga zavrzite) in nato z ostrim nožem na dnu paradižnika razrežite zelo plitvo obliko X. Na kratko poberite paradižnike tako, da jih spraznete v lonec z vrelo vodo približno 60 sekund, nato jih odstranite (z žlebasto žlico ali s finim očescem) in jih potopite v hladno vodo. Ko so dovolj hladni za rokovanje, uporabite bodisi prste ali vrh noža, da odstranite kožo s točk okoli oblike "X" - koža se lahko zlahka izlije.

• 04 od 04

  V pločevinkah je v redu

  Nekateri ljudje verjamejo, da so sveži paradižnik edini "pravi" način za izdelavo paradižnikove omake in da z uporabo konzerviranih paradižnikov varuje ali pa bo le dalo rezultate nižje kakovosti. To prav nič ne drži - še posebej izven sezone vrhov paradižnika, konzervirani paradižnik lahko pogosto daje boljše rezultate kot vzorci samopostrežnih surovin in v resnici - kar dokazujejo lastne izkušnje in ta težavna receptura Serious Eats za omako svežega paradižnika, ki zahteva več prehodov vrenja, pečenja in napenjanja - lahko je veliko dela, da dobite bogato in popolno globino okusa, ki jo lahko pri konzerviranju paradižnika in paradižnikovega paste pri uporabi svežega paradižnika, ki so, tudi če so popolnoma zreli in v svojih najbolj aromatičnih, so pogosto veliko vodo. Veliko Italijanov uporablja paradižnik v pločevinkah in jarred passata di pomodoro (paradižnikovo pire) kot osnovo za svoje omake in druge recepte. Torej se ne sramujejo, da uporabite konzervirane paradižnike - bodisi za udobje ali zato, ker ni paradižnikova sezona. Odločite se za celoten paradižnik v pločevinkah, ne pa zdrobljen ali narezan, saj imajo vsi paradižniki pogosto boljšo teksturo in okus. Upoštevajte, da tudi pri uporabi svežega paradižnika lahko dodate žlico ali dve paradižnikovi pasti, da lahko ustvarite globlji in polnejši okus.