Sierra zrezki so kruh govejega mesa, ki je zelo podoben bokom zrezkov, čeprav prihajajo iz popolnoma drugačnega dela živali.
Stekleni zrezki prihajajo iz trebušnih mišic krmila. Sierra zrezki so, na drugi strani, del goveje čase subprimal , ki je v bistvu ramo.
Sierra zrezki se proizvajajo iz majhne mišice, imenovane splenius , ki je del skupine mišic, znanih kot podpornik , ki se nahaja neposredno pod kostmi trebušne rezine.
Ko je splenius odrezan od preostanka spodnjega dela (ki je, mimogrede, kjer dobimo zrezke Denverja ), mora imeti zunanjo plast maščobe in veznega tkiva odstraniti.
Po obrezovanju povprečni zrezek sierra tehta približno 1 1/2 kilograma. Na govedino je ena sierra zrezek, torej ena na stran govejega mesa. Ta inherentna pomanjkljivost, skupaj s stroškom dela, ki je potrebna za njegovo proizvodnjo, pomeni, da prodaja približno 9 dolarjev za funt.
Sierra Steak je težka, aromatična
Zakaj zrezki sierra spominjajo na zrezke? Za začetek so zrezki sierre sestavljeni iz grobih mišičnih vlaken, ki ji dajejo izrazito in zlahka vidno zrno, kar pomeni, da je lahko težko. In kot krofni zrezek, sierra zrezek je prav tako naložen z neverjetno ogromno okus.
Lahko ga pripravimo na podoben način kot biftek, tako da ga kratkotrajno marinirate, hitro žarite na zelo visoki vročini in ga občasno redekite .
Overcooking bo zelo težka in žvečljiva.
In če razmišljate o tem, da bi v marinadi dal podaljšano namakanje z idejo, da bi ga razvajali, se ne trudite. Kisline v tipični marinadi (kot iz limoninega soka) ne razgradijo kolagenskih ovojev, ki zavijejo svežnja mišičnih vlaken, kar pomeni, da marinirana govedina ne razkuži .
In v kolikor kisline vplivajo na beljakovine v mesu, njihov učinek je, da jih denaturira, zaradi česar so čvrstejše in ne bolj nežne. Za sklicevanje, pomislite na to, kako kislina pretvori surovo morsko hrano v ceviche.
Kuhanje in služenje Sierra Steak
Omenili smo, da so zrezki sierra najboljši hitro kuhani na visoki vročini. Lahko bi ga dobesedno iskali neposredno na premogih vašega žarnega grila, kar je največja toplota, ki jo verjetno lahko ustvarite doma, za največ eno minuto na stran, ki prav tako ne postane veliko hitrejša.
Razlog za hitro kuhanje je, da dlje, ko se zrezek porabi za ogrevanje, postane strožje. Torej, vaš cilj je doseči donošenje v čim krajšem času.
Nato ga zavijte v folijo in pustite, da se počiva 10 minut, preden jo reziramo. Odpiranje zrezka je crucia l, predvsem pa pri uporabi metode ultra-visoke toplote, kot smo opisali tukaj.
In ker bodo mišična vlakna še vedno težka, čeprav hitro kuhana, se zrezek zrnja rezino čim manj zmanjša, kar bo olajšalo žvečenje.
Drug način priprave sierra zrezka je, da ga zapeljejo za nekaj ur , kar bo povzročilo, da se bodo ta težka mišična vlakna zmehčala, postala nežna in sočna.