Porchetta je ves prašič , pražena in je ena najpogostejših živih ulic v osrednji Italiji . Približno vsakemu sejmu ali srečanju bo imel Porchettaro, ki bo naredil živahno podjetje, ki prodaja sendviče, in tudi pakete narezane porchette za ljudi, ki želijo sprejeti dom. Obstajata dve veliki tradiciji, še en toskan in drugi iz regij v Laziju, Umbriji in regiji Abruzzo Marche. Ta recept je toskanščina.
Glede na količino mesa in čas, ki ga potrebujejo pečenje, priprava porčete ni nekaj, kar se preprosto odloči, in poskusite ga le, če imate izkušnje s to vrsto kuhanja. In potrebujete pečico, ki je dovolj velika, da bo vsebovala prašiča. Italijani za to nalogo običajno uporabljajo velike peči na lesu.
Kaj boste potrebovali
- 1 prašiča, ki tehta najmanj 45 kilogramov (20 kg) in do 220 ali več (100 kg ali več
- 11 kilogramov (5 kg) uniodizirane soli
- 2/3 funt (250 g) celih poprovih perut
- 3 1/3 kilogramov (1,5 kg) celih česnovih nageljnov
- 3 1/3 kilograma (1,5 kg) narezanih
- rožmarinske igle
- Druga zelišča po izbiri, ki se razlikujejo glede na sezono in porchetro. Vsakdo ima tajno sestavino, na primer, lovorjev list ali rožmarin.
Kako narediti
- Začnite z oplaščenjem prašičeve kože in strganjem stranskih ščetin. Če kupite prašič iz mesarja (v nasprotju s prašiči), bo verjetno že očiščen. Če ga sami očistite, organ postavite v stran za druge namene. Nekateri porchettari grobo obrežejo jetra in srce ter jih zmešajo z začimbami.
- Naslednji korak je kostenje prašičev, odstranjevanje kosti noge, ramenskih kosti, rege kletke in hrbtenice. Pustite lobanje na mestu in tudi, če želite, rep.
- Operite in posušite votlino. Zmešajte začimbno mešanico enakomerno po celotni votlini prašiča, da zagotovite, da doseže vdolbine, ki jih pustijo kosti in med mišicami. Bodite potrpežljivi in temeljiti, ker je uspeh porfete odvisen od enakomerne priprave mesa.
- Zmešajte preostale sestavine za mešanico začimb. Toskani ne uporabljajo divjega komarčka, kot delujejo južne italijanske tradicije, kar je razlika med obema.
- Narežite koščke v koščke v prašič in zmešajte zmes začimb v te kosi. Zmešajte začimbno mešanico enakomerno po celotni votlini prašiča, da zagotovite, da doseže vdolbine, ki jih pustijo kosti in med mišicami. Bodite potrpežljivi in temeljiti, ker je uspeh porfete odvisen od enakomerne priprave mesa. Kose skozi skorjo bodo omogočile, da se maščobe izpraznijo, ko se žarejo živali, in pomagajo segrevati vročino.
- Medtem ko pripravljate prašič, morate ogreti svojo pečico; bi morala biti precej vroča (360 do 400 F ali 180 do 200 C).
- Stegnjeno prašičico postavite v pečico, na plavajočo strugo in čez ponev, ki bo služil za ulov dripov. Porchettari prikazuje uro pečenja za vsakih 10 kg prašiča, tako da bi 100 kg (očiščeno 220 kg) prašiča trajalo 10 ur, da pečemo.
- Preverite to in občasno ga prepustite.
- Porchetta je pripravljena, ko je skorja obrnila precej zlato rjavo, in čevelj, vstavljen v globoke mišice, se izkaže čisto.
- Porchetta se služi tanko narezan, bodisi toplo bodisi pri sobni temperaturi, s kožo, ki je čudovito hrustljav in je popolna kot sendvič polnilec ali kot piknik ali kuharska hrana.
Tekstura porchetta, saj je celotna žival, se bo razlikovala od kraja do kraja na praženi prašiči. Območje ramen je precej bogato, šunke so suhi in čvrstejši, medtem ko je želodčno območje močnejše in malo debelejše. Skratka, nekaj za vsak okus.
Vino? Rdeče in živahno, z lepo kislostjo, da bi uravnotežili bogastvo mesa. Primeri? Bardolino, Dolcetto, mladi Chianti, Rosso Conero in Negroamaro.