Nasveti in triki za doseganje največje količine pri bičanju beljakovin
Učenje belih belušev je pravica prehoda za večino kuharjev. Zdi se preprosto, samo biči, dokler ne dobijo svetlobe in puhasto, kajne? No, nekako. Ne uporabljajte prave opreme, jajc ali celo delate stvari v napačnem vrstnem redu, lahko vplivajo na količino in teksturo vaše peneče jajčne beline. Ampak, z malo znanosti in teh nasvetov, vsakdo lahko popolnoma whip jajčne belce v belo, puhasto, sanje podobno peno.
Oprema
Preden dosežete jajca, poskrbite, da imate pravo opremo. Jajčne belce je treba strešiti v steklene, kovine ali glazirane keramične sklede, ker imajo plastične sklede tanek, masten ostanek, ki lahko zavre jajčeca iz bičanja. Iz istega razloga se prepričajte, da so brisalci ali čevlji popolnoma čisti in suhi.
Jajca
Sveža jajca bodo dosegla največjo količino, saj so rahlo kisla in to pomaga stabilizirati beljakovine. Ker so jajca starost, počasi postane bolj alkalna , zaradi česar so beljakovine manj stabilne. Jajca iz sobne temperature bodo lažje, čeprav se lahka jajca lažje ločijo od rumenjakov. Torej, ločite jajca, medtem ko so še vedno mrazi, nato pa pustite, da se belci na sobno temperaturo pred bičanjem. Če je beljakovin v belih, ne bo bič.
Postopek Whipping
Začnite bičati svoje beljakovine na nizki hitrosti, dokler ne postanejo penasti in peneče.
Ko so jajčni belci peni, povečajte hitrost na visoko, dokler se ne zmečkajo na želeno stopnjo.
Faze zdrobljenih jajc
Pena - beljakovine so še vedno pretežno tekoče, z nekaterimi mehurčki, ki lahko povzročijo, da beljakovine izgledajo rahlo neprozorno.
Mehki piki - beljakovine so sedaj bele barve, bodo držale obliko v skledi in ne bodo zdrsnile, če se skleda obrne stran.
Ko se božniki ali žvakanje dvignejo iz jajčnih beljakov, bodo oblikovali mehke vrhove, ki se spustijo na stran.
Čvrsti vrhovi - Ko se biči ali žganje dvignejo iz jajčnih beljakov, se bo vrh postavil pokončno in ne pregibal. Ko se oblikujejo trdni vrhovi, je jajčni beljak dosegel svojo največjo glasnost in ga ni več treba premagati.
Prekoračene jajčne belice - Če se jajčni belci premaknejo čez točko trdih vrhov, se matrika beljakovin začne zrušiti in pena se zlomi. Jakne bodo postale zrnate, vodene in ravne. Ko so jajčni belci pretepli, jih ni mogoče rešiti.
Dodatki
Druge sestavine se pogosto doda jajčnim jajčnim beljem, ki jim dodajajo okus ali pomagajo stabilnosti in povečajo volumen. Ščepec soli ali smetane iz tartarja, ki se dodaja beljakovinam pred prevrnitvijo, bo pomagal stabilizirati beljakovinsko matrico in povečati količino. To je še posebej koristno pri starejših jajcih, ki so lahko postala rahlo alkalna.
Sladkor se pogosto doda beljakovinam, ko pripravljate meringue in druge sladice, vendar je pomembno, da pravilno dodate sladkor, da ohranite celovitost pene. Sladkor mora biti dodan postopoma, da se prepreči strjevanje pene, zato začnite z majhno količino, ko so jajčni belci peni in jih še naprej dodajate postopoma, ko premagate.
Sladkor bo povzročil sijoč izgled.
Uporaba belih jajčec
Takšne jajčne belice je treba uporabiti takoj, saj lahko izgubijo glasnost ali prepognejo vlago. Nikoli ne pobijte ali agresivno mešajte jajčne belce v druge sestavine. Nasprotno, druge sestavine je treba nežno zložiti v beljakovine. Preklopite nekajkrat, da bi združili sestavine in ohranili čim več volumna.