Razlika med kislimi in nekislinskimi (alkalnimi) živili je najpomembnejša stvar, ki jo lahko naučite, če želite priti v konzerviranje. Izvedite razliko in ohranili boste kozarce s čudovito sezonsko, lokalno hrano, ki jo lahko služi tudi v zimskem času. Naredite to narobe, in tudi, postane strašljivo (botulizem, kdorkoli?).
Dobra novica je, da je resnično težko dobiti to pravico. Tukaj je tisto, kar morate vedeti:
Hrana s PH proti kislim lahko varno obdelamo v vreli vodni kopeli. Kopalna voda ne potrebuje posebne opreme. Kislinska živila, ki jih je mogoče predelati v vreli vodni kopeli, vključujejo sadje in kisle zelenjavo (vključno s sladicami in čutnimi).
Tukaj je nekaj konkretnih primerov: plain sadež, z ali brez sirupa, je mogoče varno obdelati v vreli vodni kopeli. Zelen fižol, kisan v kisle slanici, je varen za pločevinko v vreli vodni kopeli, vendar je treba navaden zeleni fižol v vodi predelati v tlačno posodo. Paradižnik je v kategoriji varno v procesu-v-v-vodni kopeli, vendar pa je za kislost potreben dodaten posnetek kisa ali limoninega soka (glej opombo spodaj).
Alkalna hrana, vključno z vsemi navadnimi (tj. Nečesani) zelenjavi in vsemi živalskimi proizvodi, je treba obdelati v tlačno posodo. To pomeni, da so navadni veggies v vodi, zaloge juhe ( vključno z rastlinskim staležem) in kateri koli živalski proizvod.
Na primer, pobarvani zeleni fižol je dobro obdelan v vreli vodni kopeli. Toda navaden, nepražen zeleni fižol je treba obdelati v tlačno posodo.
Kako tlačno pločevinec varno ne-kislih konzerviranih živil varno: Razlog za to, da se nekatera živila lahko obdelujejo v vreli vodni kopeli, druge pa zahtevajo pritisk, je, da botulizem ne more preživeti v kislem okolju, na primer v kislem fižolu, lahko preživi temperaturo vrele vode.
Torej konzerviranje neprebranih navadnih zelenih zrn v vreli vodni kopeli ne zagotavlja, da so varni. Ampak tlak pločevinka ogreva hrano na vroče od temperature vrele vode in ubije vse strašljivo.
Tlačno pločevino je specializirano kos opreme, ki vključuje merilnik tlaka, zapiralni ventil in druge stvari, ki jih ne morete podvojiti z velikim loncem in pokrovom. Priporočam All-American Pressure Canners, vendar je na voljo več dobrih blagovnih znamk.
Preprost in varen način, da si zapomniš to, je, da se lahko v vreli vodni kopeli varno obdelajo vsa sadja, kisle zelenjadnice ( vključno s čopiči ), želeji in džemi. Vsi živalski proizvodi in nepražnana zelenjava, vključno z zalogami juhe, je treba predelati v tlačno posodo.
Pomembno opozorilo o konzerviranju paradižnikov : včasih je bil paradižnik dovolj kisel za obdelavo v vreli vodni kopeli, brez vprašanj. Toda pridelovalci so preživeli desetletja, ki pridelujejo sladke okusne paradižnike, ki imajo nižjo kislost. Nekatere od teh nizko kislih paradižnikov niso varne za obdelavo v vreli vodni kopeli, če ne povečate njihove kislosti z dodajanjem limoninega soka, kis ali citronske kisline . Ponavadi se igra varno in dodam eno od teh v moje paradižnike, tudi če mislim, da bi lahko konzervirala staromodno, visoko kislo sorto.
Zakaj tvegati? Dodajte 1 žlico ustekleničenega limoninega soka (sveža se spreminja v kislosti, zato ga ne uporabljajte) ali kisa za paradižnikovo pito ali ¼ čajne žličke citronske kisline na pint.