Beljaki jajc v trdih vrhovih v skledi in viharju. Molly Watson
Puhasto, skoraj blazinasto kakovost belih belih beljakovin je zelo koristna stvar. Kockaste jajčne belce rastejo suflje in pecivo, osvežujejo palačinke in vaflje ter se lahko med svoje številne uporabe sladkajo in pretvorijo v meringue .
Mnogi doma kuharji so zastrašujoče zaradi možnosti whipping beljakovin, vendar res, nič ne bi bilo lahko lažje. Ta vodnik vam pokaže, kako jih bičati in vam prikazuje faze (mehak vrh, močan vrh, trden vrh), tako da se boste počutili samozavestni, ko ga boste vzeli sami.
Ko boste stiskali jajčne belce, v bistvu prisilite zrak v jajčne belce, zaradi česar se beljakovine v jajčnih beljakah raztezajo in ustvarijo mehurčke okoli vode znotraj belcev. Ko jih bičaš, pridejo do različnih stopenj:
Mehki vrhovi (lahko odstranite brazgotine ali žareče in se oblikuje vrh, nato pa znižate)
Čvrsti vrhovi (ko odstranite brazgotine ali žareče vrh, ki oblikuje, bo ohranil svojo obliko)
Trdi vrhovi (ne samo, da imajo vrh na površini jajčne beline, temveč bo tudi vrh na brazgotinah ali bokih, ko se obrnete na vrh navzgor, kot je prikazano zgoraj).
Pazite na te faze previdno, ker če prekomerno premagate beljakovine, se raztegnjeni proteini zlomijo in pustijo vodo v belih, kar ustvarja resnično neprijetno mešanico jajčne vode in pene.
02 od 06
Začnite s svežimi jajci in ločite
Jajca ločena. Molly Watson
Sveže jajčne belce bodo hitreje stisnile in stabilnejše kot belci iz starejših jajc. Jajca je najlažje ločiti, ko so mrazi, vendar jih je najlažje učinkovito stiskati, ko so pri sobni temperaturi. Torej ločite jajca, ko so mrazi in pustite belci sedeti približno pol ure, da vzamejo hlad in jih pred bičanjem, če lahko prihranite čas.
Bodite previdni, ko ločite jajca. Vsak rumenjak (ali drugo maščobo, olje ali mast), ki se bo ujela v belce, bo ohranil, da se belci ne poškropijo čimveč in puhasto. Če ločite več kot nekaj jajc, razmislite o uporabi tri-bowl metode: eno skledo, da razpadejo jajce v, eno, da vrže belce in eno, da vbrizgate rumenjake. Na ta način nabranih beljakovin ni kontaminirano z rumenjakom če slučajno zlomiš enega.
V slikah boste opazili neobdelano bakreno skledo, napravo, posebej izdelano za bičanje jajčnih beljakov. Medtem ko je to lepo orodje in če ga imate, ga zagotovo uporabite, saj ionov iz bakra pomagajo stabilizirati jajčne belce (znanost je kul!), Daleč od potrebnega, da bi uspelo bičati jajca, in stabilizacijsko silo baker se lahko čudovito oponaša, tako da se belim sladkorjem kremo kremo dodaja velika količina smetane, kot je razloženo v naslednjem koraku. Vsaka čista, velika posoda bo delovala čisto v redu.
Kaj storiti z rumenjaki? Naredite puding (to čokoladni puding je božansko) ali naredite majonezne omake ( Aioli je še ena odlična možnost).
03 od 06
Dodajte sol in / ali kremo tartarja
Belih jajc je pretrgan do pene. Molly Watson
Uporabite veliko čisto žvakanje (če imate balon balona, še bolje) ali čiste kroglice ali vdolbino na stojnem mešalniku, da bi lahko jajca udarili samo do koščke. Potem potresemo v ščepec soli in / ali smetane z zobom vsakih 2 do 4 beljakovin, ko delate z več beljakovinami, dodajte 1/8 žličke za do 8 belcev in 1/4 čajne žličke za gor do ducata. Katera sol in smetana v kamnu delujejo kot stabilizatorji in bodo pomagali, da jajčni belci držijo svojo obliko ob viharju.
Ne pozabite: če se zgodi, da uporabljate bakreno skledo, preskočite kremo zob. Tudi, če se vam ne zgodi, da imate kremo kozarca, ki je ležal okoli, ne skrbite ali pospravite v trgovino; Veliko belih beljakovin je bilo vkopanih brez pomoči!
04 od 06
Obrišite jajca: mehki vrhovi
Mehki vrhunec jajčevcev. Molly Watson
Zdaj je čas za bičanje ali premagovanje jajčec. Če to počnete ročno, to želite storiti močno, v velikem krožnem gibanju navzgor in navzdol, da delate čim več zraka v mešanico, kolikor je mogoče. Če uporabljate električno pomivalno postajo ali stoječi mešalnik, srednja hitrost utripa jajca, hkrati pa vam omogoča, da dovolj natančno spremljate njihov napredek.
Tu so se oblikovali mehki vrhovi. Ko se whisk ali beater izvleče iz belih, se vrh oblikuje, kjer je orodje, vendar je vrh zelo umaknil takoj. Mehki vrh je faza, ki jo ponavadi želite, ko preprosto dodajate vrezane beljakovine v posodo, da jo olajšate (koristen trik z palačinami in vaflji za izredno puhasto, svetlo-zračne rezultate).
05 od 06
Bič jajčevcev: Firm vrhov
Belih jajc, pretepljenih do trdnih vrhov. Molly Watson Če še naprej bijete jajčne belce, se bodo hitro odšli iz mehkih vrhov do trdnih vrhov. Razlika je v tem, da trdni vrhovi ohranijo svojo obliko, ne da bi se obesili.
06 od 06
Bič jajčevcev: trda vrhova
Beljaki jajc v trdih vrhovih v skledi in viharju. Molly Watson
Nadaljujte in hitro boste dosegli trdne vrhove. Ti jajčni belci bodo ohranili svojo obliko, tudi če so obrnjeni na glavo in okrogle in okrogle, kot si lahko ogledate na zgornjem delu.
To je zadnja stopnja, v katero želite iti. Če nadaljujete bičanje belih, se bodo najprej obrnili na suho, izgubili svoj sijajni sijaj, nato pa začeli nekoliko raztrgati pot pene na ocean, potem pa se bodo proteinski prameni, ki ste jih tako previdno raztegnili in napolnili z zrakom, preprosto zrušili in se razgradi, se bo voda in beljakovine v jajčnih beljah ločila, ostali pa bodo z žalostno skledo iz jajčne vode in pene iz pene.
Opomba: Stegnjeni jajčni belci so precej krhki, zato jih zdaj uporabite! Če vaš recept zahteva, da jih "zložite" v testo ali z drugo mešanico, se spomnite, da ste v njih samo pretepali kup zraka in želite zadržati čim več tega zraka tam. Nežno pregibajte, vodite lopatico vzdolž dna posode, nato pa navzgor in čez testo in belce, namesto da preprosto mešate vse skupaj kot običajno. Potrebno bo veliko potrpljenja, da bi dobili vse, kar je vključeno, vendar vas bo nagradila lahka tekočina vaše zadnje jedi.