Science behind America's Favorite Snack
Morda nismo vedno vedeli, kaj naredi popcorn pop, vendar ljudje že tisoče let uživajo kokice . Starodavci pripisujejo čarobno kokošo majhnim bogovam, ujetim v jedru, ki bi se po ognju vreli z jezo, zdaj pa vemo, da je resnični razlog, zakaj popcorn pops je fascinantna mešanica kemije in fizike.
Kernel - bližji pogled
Da bi razumeli, zakaj jedro kokice, ko se segreje, moramo najprej razumeti konstrukcijo in sestavo koruznega jedra.
Zunanji, svetlo rumeni, prozorni trup koruze je skrivnost, da se pojavi koruza. Ko je nedotaknjen, je trup neprepusten za vlago in ključ za ustvarjanje pritiska, potrebnega za pop koruze.
Notranji del trupa je endosperma. Endosperm sestavljajo trdi škrob in majhna količina vlage (približno 14%). Kot vsakdo, ki je ugriznil v nespremenjeno jedro, ve, preden se pojavi škrobni center, je trden.
Perfect Pop
Ko je jedro segreto, se majhna količina vlage, ujeta v jedru, spremeni v paro, ki jo potisne v okolico tlaka, ki ga ustvari trup, mimo vrelišča. Tlačna toplota želatinizira trdi škrob, obrača jo s trdnega kamenja v zelo voljno obliko.
Ker se jedro še naprej segreva, tlak sčasoma presega moč trupa, pri čemer se trup razbije. Para pod tlakom v jedru se takoj razširi in povzroči, da se želatinski škrob v procesu izlije.
Ko pora uhaja, se temperatura škroba hitro spusti in ji omogoča, da ponovno vzame trdno obliko. Rezultat je popolnoma puhasto, popped jedro.
Popping Pasti
V vsaki seriji kokice je vedno nekaj jedrc, ki se nikoli ne pojavijo ali pa preprosto razpadejo brez popka. Obstaja več možnih vzrokov, vendar je navadno vzrok nekaj manjkajočih povezav v popping formuli.
Pomanjkljiv trup je najpogostejši vzrok napačnega popa. Če ima trup majhno razpoko ali drugače ogrožena površina, se tlak v jedru ne gradi. Ker se vlaga v jedru segreva in obrača na paro, počasi izteče iz jedra. Ta jedra lahko ostanejo popolnoma nepoškodovana ali pa se pred škrobom gelatizirajo, kar povzroči odprto, vendar kompaktno jedro.
Nizka vsebnost vlage v jedru je tudi pogost vzrok neuspeha popa. Brez dovolj pare v jedru, tlak ne more graditi in škrob ne more želatinizirati. Proizvajalci kokice skrbno sušijo koruzo, da dosežejo jedrca z odlično količino vlage za optimalno popping.
Neprimerno ogrevanje lahko povzroči tudi popuščanje. Koruza se najbolje ujema s suho toploto, ki jo proizvajajo zrak ali olje. Ta vrsta toplote obkroža jedro in jo enakomerno in hitro segreva. Ogrevanje koruze prepočasi ali pri prenizkih temperaturah ne more ustvariti zadostnega tlaka v jedru, da se popa. Segrevanje koruze neenakomerno ali prepočasno lahko povzroči, da se trup poškoduje na enem mestu, preden je celotno jedro vroče, da se razširi, tako da ostane nepoškodovano in verjetno zgorelo jedro.