Zmanjšanje tekočine, dokler ni skoraj suho
V kulinarični umetnosti se izraz au sec nanaša na tekočino, ki jo je ogrevanje zmanjšalo, dokler ni skoraj suha. Res pa je, da je izraz "skoraj suh" v francoskem jeziku. To je referenca iz klasičnih francoskih navodil za kuhanje in jo lahko vidite v tiskanih receptih.
Izgovorjava je "oh-SECK." Če se odločate v kuhalnem razredu ali pri kuharju ali če gledate videoposnetek konkurenčne kuharske prireditve, ga boste morda slišali.
Zmanjšanje tekočine v Au Sec
Zmanjševanje tekočine do AUC je najpogostejši postopek pri izdelavi omake. Pogosto je kislinska komponenta, kot je vino ali kislina, ki se zmanjša na au. Na tej točki ima tekočina največji okus, vendar najmanjši volumen. Dodal bo malo vlage v posodo, vendar bo prinesel aromo, ki jo vsebuje, na primer, zaželeno za rižoto. Primeri omak, kjer se vino ali kislina zmanjša na AUC, vključujejo Béarnaise in Beurre blanc.
Au sec je lahko težavno točko, ki jo je mogoče doseči brez žganja. Ne želite, da je zmanjšanje kuhano suho, ampak še vedno tekoče, vendar skoraj suho. Verjetno je najboljše, da imate majhno ponev nad zmerno toploto, gledate, ko se tekočina zgostne in obrača navzdol vročino, ko se približuje točki, kjer je sirup.
Recepti, ki morda uporabljajo Au Sec kot smer
Lahko si ogledate AUC kot navodila v klasičnem receptu. Ali pa se uporablja ista tehnika, vendar je podrobneje opisana, zato vam ni treba uganiti količine, na katero zmanjšujete tekoče sestavine, ali toplote, ki jo morate uporabiti.
Béarnaise : To je bogata, aromatična emulgirana omaka, ki jo pogosto služi zrezek na žaru. Kisli, šalotki, poperke in taragoni se potopijo, da jih zmanjšajo na au sec, s polovico skodelice tekočine koncentrirane na dve žlici. Po stopnji au se omaka pripravi z žganjem v jajčnih rumenjakih, dodajanjem topljenega masla in večjo gostoto za izdelavo emulzije.
Beurre Blanc : Legenda pravi, da je bila ta omaka izumljena, ko je kuhar pozabil dodati jajčne rumenjake v omako Béarnaise. To je emulgirana omaka na osnovi masla, ki je pogosto vročena nad ribami. Zahteva zmanjšanje suhega belega vina, kisa in šalotke. Volumen je zmanjšan z 1 1/2 skodelice na samo dve žlici. Ta proces traja približno 10 minut. Po tem se maslo doda nekaj časa hkrati, s čiščenjem, da ga emulgira v omaki.
Risotto : Postopek za izdelavo rižota je dodajanje majhnih količin vina in toplih zalog na riž, neprestano mešanje. Ker se tekočina absorbira v riž in doseže točko au (skoraj suha), se doda še ena majhna količina tekočine in postopek se ponovi. Riž sprošča naravne škrobe, saj se tako kuhajo in risoto postane kremno, ne da bi dodali mlečne izdelke.