Béarnaise je bogata, maslena, aromatična omaka s šalotki, tarragonom in zdrobljenimi črnimi poprovi. To je ena izmed najbolj neverjetnih omak, ki jo lahko služi z zrezkom na žaru .
Béarnaise je emulgirana omaka, zaradi česar je podobno kot postopek za izdelavo omake Hollandaise: V bistvu je toplo razjasnjeno maslo zmešano v jajčne rumenjake skupaj z drugimi aromatičnimi sestavinami. Oglejte si ta korak-po-korak vadenja o tem, kako narediti Hollandaise omako za več podrobnosti.
Glej tudi: Mati omake
Kaj boste potrebovali
- 1 skodeljeno maslo (približno 2½ palčke pred razbistvenjem)
- 4
- rumenjaki
- ½ skodelice belega vina
- kis
- ½ tsp crne crne
- poperke
- 2 žlica narezana
- šalotka
- 1 žlica narezana
- tarragon
- 1 žlica narezana
- črvil (ali peteršilj)
- Kosher sol , po okusu
- Cayenne poper (ali črtica
- Tabasco omaka ), po okusu
- Limonski sok, po okusu
Kako narediti
- Ogrevajte nekaj centimetrov ali dve vode v ponvi na srednji vročini. Tudi vaše razžagano maslo mora biti toplo, vendar ne vroče.
- V ločeni ponvi segrejte kislino, šalotke, paprike in polovico taragona, da se simetrirajo in zmanjšajo, dokler mešanica ni skoraj suha ( au sec ). Moralo bi biti približno dve žlici preostanka tekočine. Odstranite od toplote in prenesite v posodo iz stekla ali nerjavnega jekla (ne iz aluminija).
- Dodajte jajčne rumenjake in megla za minuto ali dve, dokler mešanica ni lahka in penasta.
- Voda v ponvi bi morala začeti kuhati. Posodo postavite neposredno na vrhnjo posodo z vročo vodo. Sama voda ne sme priti v stik z dnom posode. Za minuto ali dve razjedajte jajčni kisel, dokler je rahlo zgostitev.
- Odstranite skledo iz vročine in najprej počasi dodajte počasno maslo, nekaj kapljic hkrati, medtem ko nenehno žganjaš. Če ga dodate prehitro, se bo emulzija zlomila.
- Nadaljujte v bitju na stopljenem maslu. Ko omaka izgine, lahko postopoma povečate hitrost, s katero jo dodate, vendar je počasneje boljša.
- Ko dodate vse maslo, napolnite omako v novo skledo, premešajte v grlu in preostali taragon . Sezono po okusu z limoninim sokom , košerjevo soljo in papriko (ali črtico omake Tabasco). Končana béarnaise omaka bo imela gladko in trdno doslednost. Če je preveč debela, lahko prilagodite doslednost, tako da v nekaj kapljicah tople vode brisate.
- Najbolje je, da takoj služite béarnaise. Lahko ga držite približno eno uro ali tako, če jo držite toplo. Po dveh urah pa morate to storiti - iz varnostnih razlogov.