Ta recept je temelj za veliko naprednih ribjih kuharskih pridelkov, vendar je ribja zaloga precej preprosta. Ko je končan, ta stalež zamrzne dobro do tri mesece in ostane uporaben do šest mesecev.
Največja razlika med ribjim staležem in drugimi zalogami je čas: ribji staleži ne potrebujejo ur in ur, da bi se združili tako, kot delujejo goveji ali piščančji staleži.
Uporabite pusto ribico, kot so bas ali trska - izogibajte se mastne ribe, kot so losos ali skuša.
Kaj boste potrebovali
- 3 žlice oljčnega olja
- 3 lb ribe (hrbtenice, plavuti in glave)
- 1/2 velika parsnipa (narezana v krogih)
- 1 por (tanke na rezine)
- 2 stebla zelena (rezina)
- 1 korenček (narezan v krogih)
- Okras: obrezki iz komarčka
- 1/2 skodelice gob (gumb, narezan)
- 1/2 šopek peteršilj
- 1 kos ingvera (1 palčni, olupljen in narezan na tanke)
- 2 lovorjev listi
- 1 česen česna (zdrobljen)
- 1 sprig timijan (sveža ali 1 čajna žlička sušen timijan)
- 1 skodelica bela vina (suha, kot pinot grigio)
- 1 1/2 do 2-kratna voda (hladna)
- Sol po okusu
Kako narediti
- Operite kosti in dobro vodite pod mrzlo vodo. Če so škrge še vedno pritrjene, jih izrežite. Pridejo grenak okus , ki ga ne želite.
- Ogrevajte veliko ponev na 2 minuti pri visoki vročini, nato dodajte olje.
- Vročino zavrtite v sredino in dodajte ribje kosti. Ne želite, da se rjave barve, samo da bi dobili malo barve. Kuhajte, pogosto mešajte približno 5 minut. Odstranite in pustite stran.
- V visoki zalogovnici dodajte vino in ga zmanjšajte za polovico pod visoko toploto. Ko je to storjeno, dodajte ribje kosti in zdaj izključite toploto.
- V posodo ste se znebili ribjih kosti, dodali zelenjavo in kuhali, dokler niso por prozorni. Pogosto se premešajte. Ko so kuhani, vendar ne rjavi (malo je rjavenje v redu), jih dodajte v zalogovnik.
- Dodajte zelišča v zalogovnik, premešajte vse, da se združijo, in dodajte dovolj hladne vode, da pokrijete vse za palec.
- Prinesi zalogo do vlaženja. Ne pustite, da vre. Pomembno je, da ga ne pustite vreti, saj bo ribja zaloga postala motna, če boste to storili. Poiščite šimer na površini, ne bruhajte. Če imate termometer, želite nekaj med 170-180 stopinjami.
- Ko je zaloga v vrenju, malo potegnite lonec na eno stran gorilnika. To bo usmerilo vse nečistoče na eno stran, kar bo olajšalo posnemanje. Takšni kot 40 minut.
- Po 40 minutah napolnite sterilizacijo skozi fino mrežico s kosom gleženj, ki je nameščen znotraj. Očistite zalogo in nato vrnite zalogo v zdaj čisto lonec. Okusi. Zdaj je čas za dodajanje soli. Dodajte dovolj, da ustreza vašemu okusu.
- Nalijte v kvarte in zamrzujte. Poskrbite, da boste na vrhu kozarcev pustili dovolj prostora, da bi se zaloge povečale, ko se zamrzne!
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 431 |
| Skupna maščoba | 10 g |
| Nasičena maščoba | 1 g |
| Nenasičena maščoba | 6 g |
| Holesterol | 0 mg |
| Natrij | 160 mg |
| Ogljikovi hidrati | 63 g |
| Prehranske vlaknine | 20 g |
| Beljakovine | 18 g |