Caul maščoba je okrašena membrana maščobe ali masti, ki obdaja želodec in druge prebavne organe živali, kot so krave, ovce in prašiči. Včasih se imenuje maščobno mreženje, v Franciji pa se pogosto imenuje tudi crépine.
Maščoba Caul ima nizko strukturo (zaradi česar je otežena) in izrazit okus svinjine. Njegova edinstvena konstrukcija daje edinstveno funkcijo kot ovoj za klobase in forcemeats .
Razumevanje sorte Lard
Obstajajo tri sorte masti, ki jih je mogoče pridobiti iz trupov prašiča, in vsak ima svoje posebne značilnosti in najboljšo uporabo:
- Svinjska maščoba je maščoba, ki prihaja iz kože na hrbtu in ramenih. Kadar se običajno nanaša na mast, je debelina običajna sorta. Fatback ima poseben okus svinjskega okusa in odličen je pri izdelavi klobas - samo ga posadite in ga dodajte mlinčici. Fatback se lahko izloči in ga uporablja za kuhanje in pečenje. Svinjsko maščobo naredi odlično pecivo s pitojem in drugo pecivo. Fatback se včasih imenuje trda maščoba.
- Listje svinjske masti je mehka maščoba, ki se nabira iz ledvic. Ker je manj kot debelina, in ker je tako mehko, je mastna listina nekaj dobrote. Ima zelo nevtralen okus, in ko je narejen, je verjetno najboljša vrsta skrajšanja za izdelavo pite skorje.
- Caul maščoba je obrobna membrana obloga prebavnih organov in je izredno občutljiva. Ponavadi se ne naredi, ker je tako malo.
Kuhanje z maščobo
Klasična francoska tradicija klobasice ali izdelave klobas vsebuje številne predmete, ki so sestavljeni iz neke vrste polnila, ovitega v maščobo. Te postavke imenujemo crépinettes in so lahko oblikovane kot patties ali majhne cilindrične snopke.
Kuhanje crépinettes se običajno izvaja na žaru.
Med kuhanjem se bo maščobna kislina odplaknila, do takrat pa se bo kuhalo v notranjosti kuhalo in bo še naprej držalo svojo obliko. Maščobe dodajajo tudi vlago in okus kesamu, ko kuhajo. Crépinettes lahko naredite tudi v vroči ponvi ali peči.
Celotno ogrodje se lahko uporabi za zavijanje velikega roleta ali celo celotne pečenice. Ko je zaposlena na ta način, je to v bistvu oblika bordanja ali ovijanja mesa v sloju maščobe pred pečenjem.
Kupovanje maščobnih kislin
Iskanje ogljikovih maščob je lahko izziv. Najboljši stavek je, da se pozanimajte v lokalni mesnici, še posebej, če sami izdelujejo svoje lastne izdelke (beseda v mesarju, ki pomeni "rezanje"). Morda jih nima na voljo, če pa ste vložili zahtevo, jih lahko shranite za vas. Če v lokalnem mesarišču ne morete najti maščobe, jo lahko kupite na spletu iz specialnih trgovin in mesarjev. Zamrznjeno maščobo lahko shranite v zamrzovalniku, dokler niste pripravljeni za uporabo.