Formeeat je kombinacija mesa, maščobe, začimb in drugih sestavin, ki se zmešajo med mletjem ali pirejem in tvorijo emulzijo .
Formeeat se uporablja kot glavna sestavina pri izdelavi klobas, paštet, terrinov, galantin in drugih predmetov. V bistvu je to polnjenje. In to je ime, ker pri izdelavi klobas je polnjenje prisiljeno v ohišje.
Če mislite, da to zveni kot veliko truda, ne pozabite, da so bile klobase izumljene z dvema osnovnima namenom:
- Uporabite vse zadnje ostanke užitnega materiala iz trupov prašiča
- Preoblikujte ta užitni material v obliko, ki ji bo omogočila, da traja dolgo, brez ohlajanja
Klobase in drugi predmeti za kozarce so del kulinaričnega polja, znanega kot garderjev manger , ki se ukvarja s umetnostjo priprave in konzerviranja živil, ki uporabljajo tehnike, tako raznolike kot luženje, kajenje, soljenje ali sušenje zraka.
Zakaj narediti Forcemeat?
Da bi razumeli, zakaj to deluje, ne pozabite, da je hrano (kot tudi zastrupitev s hrano) posledica majhnih organizmov, imenovanih bakterij. Te bakterije poleg hrane potrebujejo tudi vodo in kisik ter določeno ugodno količino kislosti (pH vrednost). Ohranjanje hrane se nato zniža za nadzor enega ali več od teh dejavnikov, da bi zagotovili, da bakterije ne morejo preživeti.
Izdelava klobas, na primer, pogosto vključuje kajenje ali sušenje zraka, ki oba odvzema bakterije iz zraka ali vode.
Poleg tega izdelava klobas vedno uporablja sol, ki sama lovi bakterije vode s postopkom, znanim kot osmoza . (Več o šestih dejavnikih, ki prispevajo k rasti bakterij, ki povzročajo hujšanje, lahko preberete.)
V vsakem primeru, tako kot je mogoče ohraniti trakove mesa s sušenjem, da se naredi odrezan, je fosfem emulzija, ki nastane z mletjem ali praženjem mesa, maščob in drugih sestavin skupaj s konzervansi, kot so sol, sladkor in natrijev nitrit, da klobase.
Mletje v fekto tako pomaga razkriti več sestavin do tistega, kar se konzervansu uporablja, ne glede na to, ali gre za sol ali dim ali zrak.
Vrste Forcemeat
Tradicionalni ali neposredni lahki sir je narejen iz svinjskega mesa in svinjske maščobe, skupaj s primarnim mesom, kot so ribe, morski sadeži, teletina, perutnina ali divjačina.
Pridelek v obliki cvetja v državi ima grobo teksturo in tradicionalno vključuje svinjsko jetra skupaj z nekaj okrasov oreščkov ali zelenjave. Ponavadi uporablja neke vrste vezivo, ki se imenuje panada, kot so kocke kruha, namočene v jajcu in mleku.
Mousseline formeeat ima najlažjo teksturo in je običajno narejen iz težke smetane in ne s svinjske maščobe. Mousseline forcemeats so navadno prisiljeni skozi sito, da proizvedejo zelo fino konsistenco. Dobro jih je uporabljati kot polnila ali polnila, na primer v ravioli ali tortelloni.
Gratinovo mleko je narejeno tako, da se pred hlajenjem in mletjem na lahkem frezju na kratko priglasi primarno meso, razvije okus in barvo.
Oglejte si tudi: Garde Manger