Denverji zrezki so eden od vse bolj priljubljenih zrezkov, ki prihajajo iz prvotnega reza govedine .
So sorazmerno nežni, s prijetnim okusom in ponavadi imajo veliko marmorja . Dokler so obrezani in narezani pravilno, so zrezki Denverja odlični za kuhanje na žaru .
Denverski zrezki so narejeni iz mišice serratus ventralis , ki prihaja iz spodnjega dela žlindre.
Goveja gred je ramena živali in dobi veliko vadbe. To pomeni, da je večina mišic v goveji glavi precej težka.
Vendar je serratis ventralis ena od izjem. Nahaja se neposredno pod kostjo trebuha in se ne uporablja veliko, zato je ena od bolj nežnih mišic v gredi govejega mesa.
Zdi se tudi, da je ena glavnih mišic v klasični 7-kostni peki . Edina razlika je v tem, da ste v čaju pečeni dobili prečni prerez mišice. Zgodovinsko gledano bi se celotna goveja črevesna glavica razrezala na plošče na mesni žagi in prodala kot pečenka. Za izdelavo zrezka iz Denverja se serratus ventralis izloči v enem kosu. To je bolj kot kirurgija kot tesarstvo.
Izdelava Denverjevega zrezka
Čeprav je nežna, je serratus ventralis mišica obložena v plast zelo težkega vezivnega tkiva, ki ga je treba odstraniti, preden se lahko mišice narežemo na zrezke.
Prav tako je nekoliko v obliki črvice, s sprednjim delom na sprednji strani, ki se razteza proti zadnjemu delu.
Poleg tega mišična vlakna na sprednjem delu potekajo v drugačni smeri kot tista na zadnjem delu.
Denverovi zrezki: odrežite jih proti žitu
Zdaj, za največjo občutljivost, je treba zrezek Denver rezati na zrnju .
V idealnem primeru bo mesar ločil sprednji del iz zadnjega dela, preden bo vsak del razrezal v zrezke. Na ta način lahko vsak zrezek narežemo na žito.
Potrebuje tudi več časa. Plus, ko sprednji del ločite od zadnjega dela, sprednji del postane trikotni kos mesa. Priprava enakomerno velikih zrezkov iz trikotnika pomeni odrezovanje točk in vsa ta trima gre v obara ali goveje meso, kar pomeni manj dobička.
Pogosto se zgodi, da bo mesar preprosto rezil mišice v zrezke od spredaj naprej. To je najhitrejša tehnika in proizvede večino zrezkov z najmanjšo količino odpadkov.
Na žalost to pomeni, da zrezki ne bodo enakomerno rezani z zrnom, zato bi lahko bili žvečilni. Iz tega razloga bodite previdni, da se izognete prevelikemu količinskemu stanju , saj bo to še bolj oteženo.