Tendons, Ligaments, Silverskin in še več
V veliki meri pišem o kuhinjski opremi, včasih pa se v bistvu sklicevam na vezivno tkivo, kot da bi bila samo ena stvar. V mesu je dejansko nekaj vrst veznih tkiv.
Obstaja očitna vrsta, kot so kite, ki povezujejo mišice s kostmi; in vezi, ki povezujejo kosti drug drugemu.
Potem so tu listi belega vlaknastega tkiva, imenovani silverskin, ki pokrivajo celo mišice.
Nazadnje, posamezna mišična vlakna so tudi v veznem tkivu, čeprav je manj vidna.
Collagen Vs. Elastin
Ne samo, da imajo vezna tkiva različne funkcije, ampak tudi iz različnih materialov, ki se ob kuhanju obnašajo drugače.
Obstaja elastin, beljakovina, ki tvori silverskin in ligament. To je tisto, kar si misliš kot gristal.
Ne glede na to, kako je kuhano, bo elastin žvečen in gumijast. Najboljša stvar, ki jo lahko naredite, je odstraniti čim več od kuhanja.
In potem je protein, imenovan kolagen. Da bi ga našli, moramo povečati nivo beljakovinskih celic, ki sestavljajo meso.
Meso je sestavljeno iz dolgih celic, imenovanih vlaken, vsaka posamezna mišična vlakna pa zavita v oblogo iz kolagena.
Posamezna vlakna so združena skupaj v svežnjah, pri čemer je vsak sveženj zavit v kolagenski plašč. Medtem ko so posamezne mišične celice (vlakna) premajhne, da vidimo, da so te svežnje ločene od zrnja mesa.
Če ste kdaj videli recept, ki vam je naročil, da rezino meso zmešate proti zrnju, so te svežnje zrnje, ki ga rezali.
Naloga teh veznih tkiv je, da se kosti povlečejo, ko se mišična vlakna sklenejo, zato morajo biti močna. In več dela, ki jo naredi mišica (kot mišice v nogah in ramenih), je treba strožje tiste obloge.
Mišice okoli hrbta in rebra, ki imajo manj telesne vadbe, imajo manj takšnega vezivnega tkiva v njih, zato so naravno bolj nežni.
Kot elastin je kolagen težek. Če ste poskušali pojesti kos surovega govejega mesa, bi bilo izredno žvečiti, ker bi bili ti kolagenski oplati okrog mišičnih vlaken nedotaknjeni.
Toda za razliko od elastina se kolagena lahko mehča in se stopi, če je kuhana na pravi način.
Slow Cooking: ključ do zloma kolagena
Ko se segreje med 160 ° do 205 ° F, se bo kolagena začela taliti. Kaj se zgodi, da se kolagen zlomi in postane želatina, ki je mehka in jiggly.
To se ne zgodi takoj - v resnici lahko traja nekaj ur. Ključ je, da ga hranite v razponu od 160 ° do 205 ° F, kar je najlažje storiti s kuhanjem v tekočini, kar je tehnika, znana kot braising .
To lahko naredite tudi kadilec ali žar, vendar potrebuje veliko več spretnosti in pozornosti. Za primerjavo je braising precej varen.
Kuhanje mesa na 160 ° F ali višje povzroči, da mišična vlakna postanejo težka in suha. To veste, če ste kdaj imeli zrezek, ki je bil dobro pripravljen . Toda kosi mesa, ki jih uporabljamo za zrezke , ne vsebujejo toliko kolagena, zato jih je mogoče zelo hitro kuhati, do temperature v notranjosti manj kot 140 ° F in še vedno je nežna.
Želatina daje meso vlažno in v sočutju
Toda s kolagenom bogatimi kosi mesa, tudi ko mišična vlakna postanejo težka in suha, se kolagena okoli mišičnih vlaken začne taliti, obloga mišičnih vlaken z želatino, ki daje mesu vlažno in sučno teksturo v ustih.
Poleg tega se snopi sami sprostijo, ko so plašči, ki jih držijo skupaj, zmehčali. Torej, čeprav so mišična vlakna sami trdni in suhi, se bo meso zdelo nežno in sočno.
Še enkrat, to je večje od kolagena bogatih kosov mesa, kot je govedina , kot tisti iz rebra ali kratkega ledja .
Drug način, da se razširijo strožji kosi mesa, je fizično razčleniti tiste kolagenske ovoje z razbijanjem mesa z mesnim kladivom. To omogoča hitro kuhanje mesa. V nasprotju s splošnim prepričanjem pa mariniranje ne razkužuje mesa .
Mimogrede, druga stvar, ki se zgodi, ko se meso počasi utrjuje, je, da maščobe v mišicah in med njimi tudi utekočinjujejo in plaščajo mišična vlakna. To še bolj prispeva k občutku sukulacije v mesanem mesu.
Tako lahko definitivno pomešate strožje kosi mesa z zadnje strani živali, kot je pečenje na robu (tj. Spodnji krog), kolagen pa se bo resnično porušil. Ampak, ker je goveji krog precej bolj nagnjen kot goveja glava, pražena piščančja pečenica ne bo čisto tako voljna kot prameni pekovski 7-kostni pecelj .
Drugi viri kolagena
Pred časom sem na alergičen na razliko med kiti in ligamenti, in zanimivo je, da so kite zelo visoke v kolagenu.
Če ste kdaj imeli goveje juhe iz govejega mesa, ki je standardna ponudba v vietnamskih rezanih restavracijah, veste, kako čudovito je želatina tangenska goveja tetiva, in tudi, kako je zadovoljiti želatino obogateno juho.
Končno, čeprav to ni vezno tkivo per se, hrustanec je še en vir kolagena. Ko se zviša, se hrustanca v kosteh razgradi v želatino, kar daje neverjetnemu telesu staleže in konzerve .
Kosti mlajših živali vsebujejo veliko hrustanca, ki se sčasoma spremeni v kost kot starost živali. Zato so telečje kosti posebej cenjene za izdelavo staleža.
Piščančje noge so skoraj čisti hrustanec, zaradi česar so odlični za izdelavo piščančje zaloge .