7-kostna pečenka je ena najbolj klasičnih chuck pečenk iz zlate dobe govejega mesa.
To imenujemo zlato dobo, ker nas čaka nazaj v čas, ko so Američani pojedli veliko govejega mesa in imeli dovolj časa, da služijo kosi mesa, ki bi lahko zahtevali tri ure časa za vsakodnevne večerje.
7-kostni pečenec je v bistvu plošča govejega mesa, ki se proizvede tako, da debele navpične kosi naravnost skozi celotno kvadratno rezano govejo čelo , ki prihaja iz ramenskega dela vodila .
In nima sedmih kosti v njem. Imenuje se 7-kostna pečenka, ker prečni prerez kosti ramenskih lističev izgleda kot številka 7.
Izdelava 7-kostne pečenice
Za proizvodnjo 7-kostne pečenice, mesar v bistvu vodi goveje glave preko pasovne žage. Začetek na koncu rebra, bi dobili nekaj 2-palčni pečenke, imenovane prvim rezano chuck pečenke ali pečenja rezila.
In potem bodo naslednje tri plošče veljale za 7-kostne pečenice. To je zato, ker medialni greben kosti ramenskega rezila, katerega prečni prerez oblikuje številko 7, začne šele nekaj korakov navzgor do ramenskega rezila.
Seveda, koliko ramenih pečk, ki jih lahko dobite iz ene govedine, je odvisno od velikosti prvega čoka in debelosti, ki ga boste rezali. Ampak vsaj pet ali šest.
Upoštevajte, da so pečenice, ki so razrezane s podnožnega dna, imenovane ročne pečice, ker imajo prerez humerusa ali roke.
Značilen goveji grez bo poleg petih pečk roke prinesel še tri pečnice.
Mišice v 7-kostni pečici
7-kostno pečico ponavadi vključujejo infraspinatus (vrh rezila), supraspinatus ( chuck tender ), serratus ventralis (stegna), triceps brachii (center ramena) in mišice subcapularis (lopatica lopatice).
7-kost lahko vključuje tudi dele rhomboidiusa (grbovega mesa), spleniusa ( Sierra steak ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major in / ali teres minor, spet odvisno od tega, kako je obrezan in ali je to pečenka je prišla proti koncu rebra ali bližje vratu.
Večina teh mišic je dokaj težka, a nekaj jih je pravzaprav precej nežno in vse več mesarjev jih potegne ven, da bi izdelovali zrezke in pečenke, kot so ravno železov zrezek ali zrezek z glave , ki so bolj donosni kot 7-kosti pečenka.
Več o različnih zrezkih in pečenkah, ki prihajajo iz primarnega reza glave, lahko preberete več.
Poleg kosti ramenske rezine lahko ima 7-kostna pečenka prerez prsnih vretenc (tj. Hrbtenica). Za mene so vedno bolj priporočljive kosti v pečenkah, ne glede na to, ali pereš ali pražite, ker kost doda neverjetno okus in vlago.
In kot goveja glava na splošno, 7-kosti ima tudi veliko vezivnega tkiva (tj gristle) v njem, ki bi bilo težko žvečiti, če bi ga pekel. Toda dolga, počasna uporaba vlažne toplote v bistvu izloča te žvečilne delce in bogati tekočino, ki jo lahko uporabimo za izdelavo fantastične omake .
7-Bone pečenka: to je velik kos mesa
Druga stvar s 7-kostno pečenko je, da je res velika. Predstavljajte si približno trikotne plošče mesa, katerih tri strani merijo 10 x 12 x 15 palcev.
Z drugimi besedami, veliko mesa je, in vsa stvar morda ne ustreza vaši nizozemski peči . Iz tega razloga lahko mesar pečenec na polovico, desno skozi medialni greben, za proizvodnjo dveh pečenk.
Na zgornji sliki si lahko ogledate 7-kostno pečenko, ki je bila obrezana, da se prilega v 5-quart pekač, ki je 15 cm dolga za 10 cm širok.
In pravzaprav, to ni slab način za kuhanje, saj 7-kostno pečenje potrebuje dolgo, počasno, vlažno toplotno kuhanje (tj . Edina stvar, ki je ne morete storiti v stekleni pekač, je rjava zunaj mesa , ki poleg barve doda veliko okusa in teksture.
Če pa resnično nimate kosa kuhinjske posode s stevetopom, ki je dovolj velika za namestitev celotne peke s 7 kostmi, jo lahko vedno porjavite pod broilerjem (obe strani) in jo nato prenesete na svojo pekač, skupaj z nekaterimi tekočina kot goveje meso, za počasno zaviranje v pečici.
Tukaj je standardni recept za klasično goveje meso pečenke, ki bo odlično delal za 7-kostno pecivo.