V kulinarični umetnosti se beseda marmorja nanaša na bele fleke in proge maščobe v vitkih delih mesa. Trepetanje je tako imenovano, ker so proge maščobe podobne mramornemu vzorcu.
Tudi imenovane intramuskularne maščobe, marmoriranje doda okus in je eno od glavnih meril za presojanje kakovosti kosov mesa . Na splošno je bolj marmorirano, boljše je meso.
Upoštevajte, da ne govorimo o plasteh maščobe na zunanji strani zrezka ali pečenja, ki jo je mogoče obrezati.
Prav tako ne govorimo o plasteh maščobe med dvema ločenima mišicama , na primer, kot boste videli na chuck pečenkah , na primer. Marbling je strogo mastne maščobe, ki se pojavijo v samem mesu.
Kaj povzroča Marbling?
Mramanje je maščobo, zato ga v veliki meri določa prehrana živali (in v določeni meri pasma goveda). Govedo, vzrejeno na žitu, bo imelo več marmorja kot goveje meso. To je precej intuitivno, saj si lahko predstavljate, kako težko bi bilo, da bi dobili maščobe z jedjo trave. Prav zato tudi verjetno nikoli nisi videl govejega mesa, ki je bil ocenjen kot najboljši (kar je najvišja stopnja), kljub dejstvu, da je goveje meso s travo bolj dražje.
Nekateri kosi mesa imajo naravno več marmorja kot drugi. Na primer, goveje rebro in kratek loin so med najbolj marmoriranimi sekcijami, medtem ko imajo goveji krogci in sirloin najmanj.
Za zagotovitev primerjave jabolk in jabolk (če želite), inšpektorji si oglejte mišico mišice, zlasti med dvanajstim in tremi rebri, pri čemer je kratek rožni primarni prerez ustrezen naslednjemu - bližnji sosed, sirloin .
Nežnost in marmoriranje ne potekajo nujno z roko v roki. Torej, medtem ko je goveji gobec morda najlažnejši kos govedine, običajno ni veliko marmorja. Zato je praksa ovijanja zrezkov s slanino slanine - brez njega bi zrezek manjkal okus in vlago.
Poleg tega je razvrščanje kakovosti subjektivno in samovoljno kot dojemanje posamezne osebe, ki opravlja inšpekcijski pregled.
Ni formule, kako ugotoviti točno točko, kjer zmerno količino marmorja postane rahlo obogateno. Vse to je povezano z inšpektorjevimi vtisi ene lokacije na trupu. Zaradi tega boste v končni fazi dobili boljšo vrednost za svoj denar, tako da boste iskali marmoriranje, kot pa se sklicevali izključno na kakovostni razred.
Pravzaprav je to lahko, če lahko potrošnik, ki je zdrava pamet, pokaže na dobro vrednost pri mesarju. Jaz imam raje zrezke z rebrastimi očmi , toda, če v vsakem danem trenutku vidim, da so trakovi zrezki značilni bolj marmorni kot ribe, potem bom to dobil.