Nekaj je ribe, ampak na dobri poti
Preprosto povedano, kaviar je rahlo soljena roba ali ribja jajca. Sturgeon roe velja za premium in "pravi" kaviar. Na voljo je v štirih vrstah - beluga, sevruga, osetra in ladja.
Najdražja je beluga kaviar ($ 174 / unč v cenah iz leta 2008) iz beluga jesetrov, ki plavajo v Kaspijskem morju, ki meji na Rusijo in Iran. Beluga je značilna mehka jajca z velikostjo graha, od bledo srebro sive do črne barve.
Naslednja v vrsti je kavijar osetra, ki je srednje velikosti in siva do rjavkasto siva barva. Naslednji v kakovosti je manjši, sivi sevruga kaviar. Nazadnje, vendar ne nazadnje, je ladja, majhen do srednje velik, temno obarvan kaviar, ki se včasih pomeša z osetro in sevrugo. Sama po sebi ima sevruga okus, vendar s čudnim žganjem.
Kaviar je zelo pokvarljiv in mora biti v hladilniku in jedo v treh tednih, ko ga vzamete iz rib. Obstaja nekaj nesoglasja glede zamrzovanja kaviarja za daljši rok uporabnosti. Nekateri pravijo, da je to ne-ne, drugi pravijo, da ga mora zamrzniti predelovalec in da ga kupi zamrznjen s strani potrošnika.
Drugi kaviarji
Veliko cenejši kaviarji vključujejo kavijar s kremplji z majhnimi, trdi, črnimi jajci, belim kavarjem (imenovanim tudi ameriški zlati) z majhnimi rumeno-zlatimi jajci in kostiju lososa (imenovano tudi rdeči kaviar) s srednje, bledo oranžno in globoko rdečimi jajci.
Pasteriziran kaviar
To velja za roza, ki je bila delno kuhana, da podaljša rok uporabnosti.
Toda kuhanje spremeni teksturo jajc in zato okus. Konzervirane kavirije so pasterizirane.
Pritisk kaviarja
Kaviar snobs, ki so najbolj slabši, vendar je veliko bolj dostopen in idealen pri uporabi kaviarja v namazah, stisnjeni kaviar sestoji iz poškodovanih jajc in je lahko mešanica sort in razredov.
Kaj iskati na kaviarju
Sveži kaviar mora biti svetel, sijoč in cel. Ne bi smelo biti zdrobljeno ali dolgočasno. Kot dobre kakovosti rib, sploh ne bi smrdel. Moral bi vonjati morski vetrič.
Classic Caviar spremljave
Obratiti ga je treba samo z blinicami ali tostmi in limonskimi klini. Garnishes vključujejo sesekljano trdo kuhano jajce , mleto rdeče ali bele čebule, sesekljano kopero, kislo smetano ali kremo fraiche , ledeno hladno vodo ali suho šampanjec.
Kako današnji kuharji uporabljajo kaviar
Šef kuhinje Rick Tramonto, ki je bil nekoč v restavraciji Tru v Chicagu, je tradicionalno uporabljal kaviar, skupaj s mleto čebulo, sesekljano trdo kuhano jajce, kremo fraiche namesto kislo smetano, limone in netradicionalne kape, vendar je njegova predstavitev avantgardna. Uporablja stekleno stopnišče, ki je zasnovano za njegove specifikacije za vsako sestavino tega klasičnega predjeda. Namesto blini, uporablja toast točke.
Drugi kuharji so z bližinami vzeli svobode in jih naredili s koruzno moko, celjo pšenico ali vso belo moko ter dodali drobnjak, česen in druge sestavine, vključno z avokadom v testu!
Tudi drugi uporabljajo kaviar v kuhanih jedeh in jo dodajajo samo na koncu, da ne požgejo jajc. Toda večina kuharjev še vedno uporablja to krhko dobrote v hladnih daritvah ali kot okras.
Ameriški sladkovodni kaviar
Zagovorniki ameriškega sladkovodnega kaviarja pravijo, da se kakovost začne tekmovati z rusko belugo, ki hitro postaja ogrožena vrsta.
Rachel Collins, lastnik Collins Caviar, pravi: "Collins Caviar je edini predelovalec ročno izdelanih ameriških sladkovodnih kaviarjev (ne uvoznik). Ponujamo vam ponudbo jesetra z nizko vsebnostjo hlebnih ostankov ($ 46 / unča 2008), paddlefish, ameriška zlata bela riba in okus-infused in dimljeni kaviarji. "
Collinsova mati, Carolyn Collins, je ustanovila podjetje leta 1983. Navdušena ribarica se je obrnila hobija v poklic, ko je videla čudovito gugalnico lososa Chinooka Velikih jezer, ki se je zapravila, ko je bila zavržena z ostalimi drobnjami. Carolyn Collins je raziskovala proces pretvorbe surove ribe v sokularni fin kaviar - tesno varovano skrivnost - in postal self-učen kaviar ustvarjalec.
Njeni ročno izdelani sveži veliki jezeri lososa in postrvi za postrv so hitro postali ekskluzivna postavka za več vrhunskih restavracij v Chicagu in se pojavili v menijih v jedeh, kot so Coconut Blini s Tahitian Vanilla Ice Cream in Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho s kaviarjem Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sladki krompirjevi čips in Citron Caviar Creme Spread, med mnogimi drugimi.
Postopek ostaja isti
Leta 1985 se je Rachel Collins pridružila podjetju in postala predsednica leta 1998, ko se je njena mati upokojila. Kot takrat je ročno obdelan kaviar lososovega lososa še vedno svež vsak teden, skupaj s kokoši iz kokoši, veslami in ameriškimi zlatimi kikiriki.
novi izdelki
Ko so ustanovili tradicionalno kaviarsko posestvo, so Collinsi začeli ponujati okusne in dimljene kaviarje, tartufno maslo in jagodičevje. Rachel Collins je ustvarjalna sila Collins Caviar Creme Spread.
Vzemite virtualni ogled Collins Caviarja in pazite na njihov postopek izdelave blazinic (Collins Caviar ne prodaja več domačih blinov).
Koliko kaviarjev kupiti
Najbolj logičen odgovor bi bil: "Koliko si lahko privoščiš?" Toda to je nekaj stvari, ki jih je treba upoštevati. Koliko gostov bo? Ali je kaviar vročen pri opravljenih predjedih ali iz predjeda? Ali so vaši gosti veliki kaviarji? Tukaj je nekaj smernic.
- Obstaja 8-10 (1/2 čajne žličke) odrezkov kaviarja v eni unč.
- Obstaja približno 20 (1/4 čajne žličke) garnish servings za unčo kaviarja.
- Za resnične kaviarske navdušence si oglejte vsaj 1/2 do 1 unč kaviarja na osebo!
- Če kaviar služi sam, ali s krekerji ali toastimi točkami, kozarec z 2 hektarji služi približno štiri osebe. Za kanape mora kozarec v vrednosti 2 unč osem oseb.
VIR: Ameriški kaviar
Ravnanje s kaviarjem in serviranje
Kaviar je nežen in občutljiv in ga je treba zdraviti s TLC. Uporabite nekovinsko žlico - po možnosti mati biserov, želvovine, kosti, keramike ali celo plastike - navpično dvignite od vrha do dna, da se izognete zdrobljanju jajca. Pri uporabi velikega "zrna" (ki se nanaša na velikost jajc) kaviar lososa kot okras, odstranite posamezna zrna ali jajca s konico nožnega prereza.
Za najboljši okus odstranite kozarec kavarja iz hladilnika 10 do 15 minut pred vročino in jih odpirajte tik pred njihovo porabo.
VIR: Ameriški kaviar