Borovnice, ko so popolnoma zrele vzemite sijajno globoko modro-indigo barvo, spremenili ste jih od nezrelo zelene do modro-roza. Borovnice so edinstvene v svetu živil, saj obstajajo le zelo malo prave modre hrane tam zunaj.
Torej, kaj naredi borovnice modre?
Koža borovnice je pakirana z biološko proizvedenimi kemikalijami, imenovanimi antocianini. Meso jagodičja je v bistvu slonova bela barva.
To je samo koža, ki ima to naravno barvo, toda kadar je perikarp modrica, antocianini segajo v poškodovane celice in jih barijo.
Beseda anthocyanin prihaja iz grških besed ἀ νθός (anthos) , kar pomeni cvet; in κυανός (kyanos) , kar pomeni modro. Antocianini so naravni pigmenti, ki vodijo območje od temno rdeče, modre, indigo in globoko vijolične, odvisno od stopnje kislosti samega pigmenta. Raven pH vodi v lestvici antocianinov, nižji je pH, ki ga rdeče pigmenti dobijo, toda ko se poveča, gre iz rdeče, v vijolično, v modro, v zeleno in nato rumeno.
Ko se pere ali kuhani, pride do kemične reakcije in se raven pH poveča, zato se jagode obarvajo globoko indigo ali nasilno barvo, ne pa ostanejo v surovem, modrem stanju.
Menijo, da je to območje rdeče do vijolične barve evolucijska adaptacija, ki jo je rastlina razvila kot sredstvo za privabljanje živali.
Študije kažejo, da so številne žuželke in ptice privlačne v te barve in bodo verjetno obiskale rastline, ki jih prikazujejo kot sredstvo za spodbujanje opraševanja preko živali. Kar se tiče sadja, kot so borovnice, brusnice in robide - vse bogate z antocianinom, nekateri znanstveniki verjamejo, da te barve privabljajo živali, ki bodo jedle sadje, ki bo nato po prebavi prešlo seme na nove lokacije.
Antocianini dejansko nimajo okusa, temveč dajejo samo hlapne ali grenke okuse hrani.
Obstaja nekaj raziskav, ki dokazujejo njihovo uporabo pri odstranjevanju prostih radikalov iz telesa kot antioksidantov. Vendar pa druge antioxidantne spojine navadno najdemo v veliko večjih količinah v številnih živilih, ki trkajo antocianine precej nizke na hranilnem totemskem drogu.
Številna živila imajo antocianine:
- Paradižnik
- Borovnice
- Rože
- Maline
- Rhubarb
- Ribez
- Češnje
- Açaí
- rdeče zelje
- Jajčevec
- Krvave pomaranče
Antocianini so tudi delno odgovorni za spremembo barve v listih med jesenjo. Ko vreme postane hladnejše, listi začnejo proizvajati visoke vsebnosti antocijanov, ko sok v listih začne razgraditi naravne sladkorje. Ta pretvorba sladkorja nastane zaradi nizkih koncentracij fosfata. To zmanjšanje fosfatov se zgodi, ko drevo začne absorbirati fosfat iz listov v stebla in se razprostira kot sredstvo za zaščito pred prihajajočim hladnim vremenom.