Chèvre (izraz "SHEV-ruh" ali včasih preprosto "SHEV") je francoska beseda za kozo, v kulinarični umetnosti pa se nanaša na kateri koli francoski sir iz kozjega mleka.
To je skrajšanje izraza fromage de chèvre, ki dobesedno pomeni "kozji sir", vendar se domnevno francoski ljudje preprosto nanašajo na kozjega sira preprosto kot "kozo", ker kozje meso v tej regiji skorajda ni bilo jedo. Če rečemo, da ta odnos izhaja iz zaznavanja, da ima kozje meso neprijeten vonj, ne smemo zanemariti vpliva regionalnih (in s tem tudi etničnih in razrednih) stereotipov.
Gotovo ni stigme okoli močnih vonjav, saj se nanašajo na sir, na primer - ravno nasprotno.
V vsakem primeru je kozje mleko (zlasti surovo, tj nepasterizirano) močno okusne in arome, ki se razlikujejo glede na pasmo koze in njihovo prehrano. Njihova hrana pa po svoji naravi zaradi podnebja, nadmorske višine in številnih drugih vplivov na okolje spremlja vrsto dejavnikov, ki se pogosto pojavljajo pri razpravi o vinu, ki se imenuje terroir .
Še eno zanimivo dejstvo o chèvre; če ste že kdaj pogledali določen kozji sir, ste morda prebrali nekaj v opisu v skladu z besedami "lahko jeste od decembra do aprila" ali "jedli od marca do decembra". To vas je morda pripeljalo do tega, da se sprašujete, zakaj ljudje morajo biti tako zmedeni glede vsega. Samo pojejte sir, ko ga želite jesti!
Izkazalo pa se je, da obstaja dober razlog za to. Za razliko od krav, ki jih je mogoče mleko prodati skozi celo leto, koze proizvedejo mleko le 7 do 8 mesecev letno, pri čemer večina prihaja od marca do julija.
Skupaj z dejstvom, da so siri koze ponavadi star samo nekaj dni do nekaj tednov (štirinajst mesecev kot zunanja meja), so res nekateri kozji siri, ki so najboljši v določenih mesecih leta.
Staranje Chèvre razvija intenzivno aromo
Staranje chèvre povzroči številne spremembe. Kadar je sveža in mlada, je čèvre mehka in kremasta, z blagim, maslenim okusom in belo barvo, podobno kremnemu siru .
V daljšem časovnem obdobju postane sušilnik in bolj drobljiv, kar prinaša tudi močnejše, tangentnejše okuse in arome, barva pa se poglablja do zlate rumene barve.
Staranje proizvaja tudi zunanjo skorjo, imenovano skorjo, ki se včasih opere s slanico med staranjem, da razvije več okusa. Prisotnost te kože je zato, zakaj boste videli navodila za rezanje določenega sira. Še enkrat, se zdi, da je kulinarična fussiness, vendar je res razlog.
Cilj rezanja je zagotoviti, da ima vsaka rezina enako količino kože. Krogi sira se razrežejo v klinaste dele (kot so rezine pice), cilindri narezani v krogih, piramide pa narezane v navpične klinove.
Verjetno je najboljši način uživanja Chèvre na sveži francoski bageti s kozarcem vina. Hrustljava suvignonka se dobro ujema z mlajšim čevrom, in ko je star, je leseni šardonaj dober spremljevalec. S sadnim rdečem bo dopolnjen ogreti kozji sir.
Pri vgradnji chèvre v krožnik s sirom, začnite z najmlajšim, mehkim in najlažjim sirom in nadaljujte proti najmočnejšemu, suhemu, najbolj zrelemu siru. Če ste šli v drugo smer, bo vaša neka vihra v trenutku, ko pridete do blagega sira, in vam bodo zamudile tanke stvari.
Chèvre se bo pri segrevanju mehčal, vendar se ne bo popolnoma topil. To je dobro, če ga uporabljate v testeninah in na pici . Odvisno od njegove starosti (ne pozabite, mlajši je mehkejša), se lahko ščere razprostira na krekerjih za izdelavo kanapov ali kot sestavina v solatah .
Nazadnje, ker je kozje mleko relativno nizko v mlečni kislini v primerjavi s kravjim mlekom, mnogi ljudje, ki niso tolerantni za laktozo, ugotovijo, da nimajo nobenega problema z zdravilom Chèvre.