Pri taljenju čokolade imate možnosti
Čokolada je okusna v kakršni koli obliki, zakaj se to topi? S topljenjem čokolade ustvarite orodje za potapljanje, prelivanje in okrasitev s čokolado. Prav tako boste naredili ključni korak pri sprejemanju receptov za številne dobrote, kot so čokoladni zaledenitve, tartufi, določene vrste piškotov in piškotov, čokoladni souffle in še veliko več.
Obstajajo različne vrste čokolade za taljenje; preden izberete čokolado, je pomembno vedeti, ali je posebej oblikovana, da se raztopi za čokoladno vodo ali ustvarite hrustljavo prevleko.
Čeprav so te posebne priprave okusne, morda ne bodo primerne za recept, ki ste ga izbrali.
Kako se meliti čokolado: nasveti in zvijače
Talilna čokolada ni enaka kot kaljenje čokolade , čeprav je taljenje potreben korak pri postopku kaljenja. Talilna čokolada se lahko doseže v mikrovalovni pečici ali v topli kopeli. Obstaja nekaj temeljnih smernic za uspešno taljenje čokolade:
- Prepričajte se, da je čokolada sesekljana na enakomerne dele, da zagotovite enakomerno taljenje. Nikoli ne poskušajte topiti velikih palic ali blokov čokolade, ki niso bili narezani.
- Izogibajte se stiku z vodo! Čokolada se zaseže in postane neizvedljiva, če pride v stik s celo nekaj kapljicami vode. Prepričajte se, da so vaše sklede, delovna postaja in lopatice popolnoma suhe.
- Čokolado počasi prelijte na nizko vročino. Čokolada je zelo občutljiva in lahko postane grudasta ali zrnat, če se pregreje.
- Čokolado pogosto pogoltnite z gumijasto lopatico, ko se zunanji robovi začnejo topiti.
- Čokolada ohranja svojo obliko, ko se stopi, zato je edini način vedeti, ali je resnično stopljen, da ga premešamo. Ne zanašajte se samo na videz.
Taljenje čokolade v mikrovalovni pečici
Mikrovalovna pečica je odlično orodje za taljenje čokolade. Če se pravilno uporablja, lahko topi čokolado hitreje kot dvojni kotel z minimalnim naporom in neredom.
Najbolj kritičen del tališčne čokolade v mikrovalovni pečici izbere primeren vsebnik. V idealnem primeru želite, da se čokolada v mikrovalovni pečici ohladi, ki ostane hladna ali pa se po nekaj minutah skoraj neprekinjenega mikrovalova ohladi ali pa se rahlo segreje. Če je posoda preveč vroča, da jo lahko obdelate, potem ko je bila mikrovalovna pečica, je preveč vroča za čokolado. Če ste pregreti čokolado, jo takoj prelijete v hladno skledo, dodajte koščke neeljene čokolade in stalno mešajte.
Najbolje je, da se čokolada napolni z nizko porabo energije, da se izognete požiranju ali izgorevanju. Če vaša mikrovalovna pečica nima te možnosti, pogoltnite čokolado v krajših časovnih intervalih in premešajte med vsakim segrevanjem. Če vaša mikrovalovna pečica nima gramofona, ki vrti skodelico čokolade, vsakič, ko se ustavite, ročno obrnite skledo in mešajte čokolado.
Zelo težko je določiti točne čase microwavljanja, saj se lahko razlikuje glede na moč mikrovalov, količino čokolade in celo vsebnost kakavovega masla v čokoladi. Vendar pa lahko ocenite približno 1 minuto za 1 unč čokolade, 3 minute za 8 unč čokolade, 3,5 minute za 1 funt čokolade in 4 minute za 2 kilograma.
Z mikrovalovno pečico poravnajte 30 sekund po 1 minuti, med mešanjem in po potrebi vrtenjem sklede. Zaključite ogrevanje, ko se večina, toda ne vse, čokolade raztopi. Čokolado neprekinjeno premešajte, dokler ni gladka, sijoča in popolnoma stopljena.
Taljenje čokolade z dvojnim kotlom
Tradicionalna metoda taljenja čokolade je uporaba dvojnega kotla . Dvoposteljni kotliček je specializiran komplet posode, ki ga sestavlja ponev, ki ima vročo vodo, in skledo, ki se varno prilega čez ponev. Čokolada se postavi v zgornjo skledo in se pusti, da se stopi čez nežno, posredno toploto. Če nimate lastnega dvojnega kotla, se lahko uporabi katerokoli kovinsko ali stekleno posodo, ki se umirjeno prilega vrhu ponve.
Začnite s polnjenjem ponve z vročo vodo iz pipe. Želite dovolj vode za toploto, vendar ne toliko, da se dno čokoladne sklede dotika vode.
Segrejte ponev na nizki temperaturi, dokler se ne začne kuhati, nato pa izklopite peč in postavite čokoladno skledo nad vodo. Če talite večje količine čokolade, začnite z 1/3 vaše končne količine in stopite v serijah, počakajte, da se čokolada v skledi raztopi, preden dodate več neokrnjenih kosov. Naj se čokolada začne taliti, nato pa nežno premešajte s plastično lopatico. Ko se skoraj vse čokolade raztopi, vrhnite skledo iz ponve in jo nastavite na števec. Neprekinjeno premešajte, dokler ni sijoča, gladka in popolnoma stopljena.
Taljenje čokolade s tekočinami
Veliko receptov zahteva topljenje čokolade skupaj s tekočinami, kot so mleko, smetana, voda, likerji ali druge arome . Taljenje čokolade z tekočinami je pogosto hitrejše in bolj priročno, saj pogosto pospeši čas taljenja in preprečuje težave s čokolado, kot so pregrevanje. Vendar pa je nekaj stvari, ki jih je treba upoštevati pri taljenju čokolade z drugimi snovmi.
Čokolade se nikoli ne sme topiti z zelo majhnimi količinami tekočine. Vedno uporabljajte najmanj 1 žlico tekočine za vsakih 2 unč čokolade. S tem preprečimo, da bi se suhe delce (kakav in sladkor) v čokoladi zavezale skupaj in postale grudasto. Zelo temne čokolade lahko zahtevajo več kot te smernice, zato bodite pripravljeni, da dodate drugo žličko ali dve tekočini, če je potrebno. Pri dodajanju velikih količin tekočine dodajte vse hkrati, namesto v majhnih količinah, da preprečite zgostitev čokolade.
Hladne tekočine nikoli ne smete dodajati v topljeno čokolado, ker lahko povzroči, da se čokolada zaseže. Namesto tega zagotovite, da so vaše tekočine toplo (vendar ne vre), ko jih dodate v čokolado. Poleg tega veliko receptov, kot ganache, zahteva, da se vroče tekočine prelijejo čez sesekljano čokolado. Vročina iz tekočine topi čokolado, medtem ko čokolada pri sobni temperaturi ohladi tekočino. Če sledite tej metodi, pustite, da vroča tekočina in čokoladna mešanica sedita nekaj minut, nato pa jih nežno zbrišite skupaj, dokler jih ne vključite v celoti.
Drugo koristno orodje za združevanje čokolade in vročih tekočin je potopni mešalnik. Ta ročni pripomoček ima odlično nalogo ustvarjanja gladke emulzije brez vgrajevanja zračnih mehurčkov. Hladilni predelovalci, mešalniki in električni mešalniki se lahko uporabljajo tudi pri nizkih hitrostih.