Pri čiščenju ali kuhanju česna včasih postane turkizna ali modrikasto-zelena barva. Ne skrbi; to je popolnoma normalno in ne pomeni, da je česen nekaj narobe. Potem še enkrat, če vam v svojih receptih ali darilih konzervirane zelenjave raje beli česen, morda mislite, da je nekaj narobe z njim. Znanost, ki sledi temu učinku, je povezana z enakimi stvarmi, ki česnu dajejo svoj vonj in okus.
In če niste nori o barvi, obstaja nekaj stvari, ki jih lahko poskusite preprečiti.
Česna kemija
Česen vsebuje brezvodno žveplovo spojino, imenovano alliiun. Vsebuje tudi encim, imenovan aliinaza. Ko je česen ali česen v svojem naravnem, celovitem stanju, sta oba kemikalija malo interakcije (česen je relativno brez vonja). Toda če rez ali česen zmešate, sta alijun in alijinaza mešani, kar ustvarja organosulfatno spojino, imenovano alicin. To je tisto, kar daje česen svoj oster vonj in značilen okus. In zato česen postane le še močnejši, če ga česete ali zdrobite.
Ko je česen združen s kislino (kot je kis), se alicin reagira z aminokislinami v česnu, da proizvede obroče ogljikovega dušika, imenovane pirolole. Pyrroles so povezani v obliki polipirolov, ki barvajo. Štirje pirololi, združeni skupaj, ustvarjajo zeleno (zato je klorofil zelen).
Trije pirololi, povezani skupaj, ustvarjajo modre barve.
Podobna barvna reakcija lahko nastane, če je česen v stiku z minerali iz določenih kovin, vključno z bakrom, aluminijem, železom in kositrom. Minerali so lahko iz loncev ali loncev, izdelanih iz teh kovin, ali pa iz mineralov v sledovih v vodi.
Lahko ješ modro ali zelen česen?
Česen, ki je med odstranjevanjem ali kuhanjem postal modro ali zelen, je popolnoma varen za jesti, prisotnost barve pa ne vpliva na okus česna. Nekatere kulture celo nagradejo barvit česen. Na Kitajskem se česen namerno pobira na tak način, da se spremeni v žadno zeleno in se porabi med kitajskim novim letom ali pomladnim festivalom. Ta "Laba česen" ima kisel, rahlo začinjen okus in velja za lepega in zdravega.
Ne želim modrega česna?
Če se želite izogibati modri ali zeleni barvi pri čiščenju česna, poskusite z naslednjimi rešitvami. Upoštevajte, da je nekaj česna bolj nagnjeno k temu, da pridejo v barvno, zaradi tal in namakalnih pogojev, in morda starosti česna.
- Uporabite destilirano vodo za luženje; destilirana voda nima sledi kovin v veliko vode iz pipe.
- Uporabite sol brez joda; večina košer soli in morske soli nima joda.
- Uporabite nerjaveče jeklo ali emajlirane posode in posodo; izogibajte se bakru, aluminiju, litju in kositru.
- Česen na kratko (približno 10 sekund ali približno); to lahko ali ne preprečuje barvanja in vpliva na okus, zato to preudarno preizkusite.
- Shranite svež in kisan česen od sončne svetlobe, kar lahko privede do tvorbe klorofila.