Khorchouf - Kanaria - kardiomi
Maroški arabski: خرشوف
Francoski: cardon
Maroška kuhinja me je predstavila na nekaj novih in skrivnostnih zelenjadnic, ki jih nisem srečal v ZDA, vendar sem zelo uživala v maroških jedeh. Med njimi so bili kardiomi. Že več let jih poznamo le z maroškimi arabskimi imeni, khorchouf (ali kharchouf ) in kanariji, in šele, ko sem začel pisati o maroških jedeh, sem se naučil, kako naj jih kličejo v francoščini in angleščini.
Torej, kaj točno so karuni?
Kardiomi - definicija
Native v Sredozemlju, kardona ( Cynara cardunculus ) je visoka, čarovasta rastlina, ki spominja na ogromne stebelke zelene. Kot zelena, stebla rastejo v grobih grozdih, ki so pritrjeni na dnu. V Maroku in drugod v severni Afriki se lahko najdemo karuone tako kot divje rastline ( kanaria ali cardon sauvage ) in kot gojene zelenjave ( khorchouf).
Kljub vizualni podobnosti zelene zelenjave, dve zelenjavi sploh nista podobna okusu in zato v receptih niso zamenljiva. Kardeji okusijo precej podobne artičokom, ki so bližnji sorodnik.
Kardon v maroškem kuhanju
Kardioni lahko rastejo celo leto, vendar se v maroških soukah običajno prodajajo kot zelenjavo v jesenskem, zimskem in zgodnjem pomladnem mesecu. Že po tem času postanejo zelo grenki. V teh hladnejših mesecih so maroški kardioni takoj dostopni in dostopni (le nekaj dirhamov za kilogram 1 kilogram), v Združenih državah in Združenem kraljestvu, kjer se pogosto obravnavajo kot okrasne rastline in ne zelenjave, so morda težje ki jih ponujajo, tako v smislu razpoložljivosti kot cene.
Čeprav so cvetni brsti užitne, so to ležeče steble, ki se v glavnem uporabljajo v maroških kulinaričnih pripravkih, običajno v obleganih podobah, kot so jagnje ali govedina s čarovnicami ali piščanec Tagine s čarovnicami. Včasih so dodani tudi kuskusu. Stebla zahtevajo dolgotrajno kuhanje, da dosežejo želeno masleno stanje; zato je pogosto potrebno parboiling (glejte spodaj) , preden jih dodate v posodo za nadaljnjo kuhanje.
Izbiranje in ravnanje s čarovniki
Pri nakupu karton, izberite stebla, ki se počutijo čvrste, ne gobice ali votle. Bledi stebla, ki kažejo, da je rastlina v pakiranju in blanšu, so bolj zaželena kot bogatejša, ki so nagnjena k grenkih zaradi naravne, višje klorofilne aktivnosti. Razredčilo, mlajši stebla so ponavadi bolj slajši in bolj nežni kot starejši, večji.
Divji karrioti imajo veliko večjo količino piščancev kot pridelana sorta; kljub temu pa je treba z njimi tudi čiščenje in pripravo z njimi ravnati previdno. Odstranjevanje listov in krhkih robov stebel bo omogočilo njihovo varno ravnanje za potrebno paring kože, podobne vrvici. Ta postopek je prikazan v fotografski vadnici Kako očistiti kardiogramov. Upoštevajte, da se pare kardijske stebla hitro oksidirajo; da bo očiščena stebla prišla v neposrednem stiku s kislo vodo ali limoninim sokom, preprečila grdo rjavo. Pri ravnanju s kardiologi, ki nosijo kuhinjske rokavice, boste tudi pomagali preprečiti madež prstov.
Kako preizkusiti karboje
Ko je očiščen in prevlečen z limoninim sokom , je lahko karandone tesno pokrito in pustite v hladilniku več dni ali dokler ni potrebno kuhati. Za parboil, združite sok ene limone z dvema žlici moke ter malo soli in poprom.
Vdihnite v približno dveh litrih vode in jo zavrite. Sperite jih, jih dodajte v vrelo vodo in kuhajte, dokler ne dobite ponudbe, ponavadi 30 minut ali dlje. Drain in uporabite po želji.