Radicchio je zelo nerazumljiv zelenjad. To ni solata, ne zelje (včasih je zmešana z rdečim zeljem), temveč oblika nekoliko rahlega, rahlo začinjene radiče, povezane z belgijskim endivom.
Radicchio je že nekaj časa okoli: rimski naravoslovec Pliny Starejši omenja čudovite rdeče obleke iz regije Veneto v svoji Encyclopedic Naturalis Historia, okoli leta 79 in opozarja, da so poleg okusa tudi dobri za nespečnost in čiščenje krvi; prav tako pravi, da so bili Egipčani, ki so radičije rodili iz svojega divjega prednika, radiča.
V srednjem veku je bil med menihi še posebej priljubljen, ki je pozdravil vse, kar bi dodalo lase in okus preprostim, pretežno vegetarijanskim prehranjevam, ki jih določajo njihova naročila. Ne, da je bil obrat omejen na samostanske kuhinje; Na tabelah plemičev, tako kuhanih kot surovih, se je zavzemal tudi na tabelah plemičev: leta 1537 je italijanski pisatelj Pietro Aretino svetoval prijatelju, da ga posadi v svojem vrtu, in rekel, da je veliko bolj priljubljen kot "zelena solata in endiv".
Medtem ko je okusno, ta radikio ni bil enak kot radicchio rosso, ki ga poznamo danes: sodobni radicchio , s svojimi bogatimi listi, rebrastimi v rdečem in belem vinu, je v šestdesetih letih razvil Francesco Van Den Borre, belgijski agronist, ki je tehnike, ki se uporabljajo za beljenje belgijskih endivov za rastline, gojene okoli Trevisa. Proces, ki se imenuje imbianchimento, je precej vpleten: rastline se pridelujejo pozno jeseni, njihovi zunanji listi so obrezani in zavrženi, zapakirani so v košare z žičnimi mrežami in stojijo več dni v temnejših skladiščih s svojimi koreninami v vztrajno kroženju izvirske vode, ki izhaja iz tal pri temperaturi približno 15 C (60 F).
Ko se kopajo, listi srca rastlin radicchio sprejme izrazito vino rdeče barve, ki jih razlikuje (globlje je rdeča, bolj grdo grenka rastlina). Na tej točki kmet obesiti grozde, odtrgati zunanji listi, skrajša koren (prikupen del, ki je ravno pod tlemi je okusen) in pošilja radikkio na trg.
Obstaja veliko različnih vrst radikija; tu so najpomembnejši:
- Radicchio Rosso di Treviso. Najboljše, prihaja v dveh sortah: Precoce , ki ima mesnate rdeče liste z belimi rebri, ki tvorijo kompakten kup, in Tardivo , ki ima veliko izrazitejša rebra in listnice. Precoce pride v sezono najprej in čeprav je lepše videti, je tardivo bolj okusen, z močnejšimi grenkimi poudarki. Precoce in Tardivo zdaj uživata v statusu IGP ( Indicazione Geografica Protetta , zaščitena geografska označba), kar pomeni, da jih je mogoče prodati samo kot takega, če se proizvajajo okoli Trevisa pod nadzorom Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco ima tudi status IGP; izgleda bolj kot tradicionalna glava zelene solate, vendar ima globoko vinsko rdeče črte in je znana tudi kot užitno cvetje. To je križ med radicchio in okroglo glavo.
- Radicchio Rosso di Chioggia je bil vzrejen iz sorte Variegato; ima temno rdeče liste z belimi rebri, vendar je bolj robustna kot Radicchio di Treviso; je tudi kompakten, zato je podoben glavi zelja v obliki. Zdaj je najpogosteje rastoči radicchio rosso v Italiji in se (žal) prodaja kot radicchio di Treviso v drugih delih Evrope. To sem videl tudi v katalogih semen v ZDA.
- Radicchio Rosso di Verona je bil gojenih iz rosso di Treviso v 50-ih letih in je nekoliko daljši in bolj podolgovati kot njegov prednik.
Radicchio, tako kot skoraj vse ostalo v Italiji, je sezonsko, se pojavlja na trgih konec novembra in ostane vse pozimi; to je najpametnejše, ko se začnejo zmrzali, zato je vredno čakati, če je zima blag. Prav tako je bil predstavljen v dolini Napa v Kaliforniji in postaja priljubljen tudi v ZDA. Malo čudno; to je precej dobro. Dobro je tudi za vas; radikčijeva grenkoba je posledica intybina, ki stimulira apetit in prebavni sistem ter deluje kot tonik za krv in jetra.
Zdaj, ko ste kupili nekaj radicchia, kaj storiti z njim?
Ko ga dobite domov, ga položite v hrustljavo del vašega hladilnika. Zadržal se bo za nekaj dni, in če je videti nekoliko naguban, ga stojite v kozarcu vode - korenasti koren ni samo tam za prikaz; ima tudi hranila, ki hranijo listje in lahko absorbirajo vodo.
Ko obrezujete koren pred uporabo radikija, ga ne zavrzite, temveč ga uporabite kot redkev ali drugo koreninsko zelenjavo.
Moj najljubši način za njihovo pripravo je precej preprosto, na žaru in vlažno z odličnim ekstra deviškim oljčnim oljem in morsko soljo. Tako preprosta in še ena izmed najboljših stvari, ki sem jih kdajkoli poskusila.
Nekateri recepti Radicchia:
- Treviso Radicchio na žaru - Nekdo bi morda mislil, da je čudno, da žaru rahlo zelenjavo, vendar prosimo, poskusite - rezultati so neverjetni.
- Sauteed Radicchio
[Uredil Danette St. Onge]