Kratek opis kristalov kalcijevega laktata in kristalov tirozina
Naslednjič, ko ste na štedilniku za sire, si oglejte bližino starih gouda , starih cheddar, parmigiano-reggiano in gruyere. Verjetno je, da boste v vseh njih videli majhne bele lise. Mnoge vrste starega sira - čeprav sir ni nujno treba stari že dlje časa - imajo te majhne, bele krhke koščke v pasti sira ali na vrhu sira.
Belih kristalov
Te bele bitje se navadno imenujejo "kristali sira" ali "kristali okusa". Znanstveniki in proizvajalci sira imenujejo kristale kalcijevega laktata ali kristale tirozina.
So naravni del procesa staranja in večina ljubiteljev sira meni, da je pozitivna stvar, kar pomeni, da bodo jedli res okusen, starejši sir.
Med postopkom staranja dobri bakterije zlomi laktozo v sir v mlečno kislino. Mlečna kislina + kalcij = kalcijev laktat, ki se lahko tvori v kristalih kalcijevega laktata. Tirozinski kristali, odkar se v procesu staranja razgradijo beljakovine v siru, se sprosti aminokiselina tirozin in se združita skupaj.
Obstaja več stvari, ki lahko vplivajo na nastanek kristalov. Vsebnost mlečne kisline v siru, raven vlažnosti sira, izbira začetne kulture in temperatura shranjevanja sira so v članku omenili prof. Dr. Mark Johnson, kristali v kislih revijah kalcijevega laktata.
Blog post po povezavah Cheese Underground z drugim odličnim člankom Mark Johnson imenovan Crystallization in Cheese, ki vam bo povedal vse, kar ste kdaj želeli vedeti o kristalih kalcijevega laktata in kristalih tirozina.
Kristali kalcijevega laktata proti kristalom tirozina
Zgornji članek pojasnjuje, da kristali tirozina običajno najdemo na sirih, kot so parmezan, romano in švicarski siri, včasih pa v Gouda in Cheddarju. Kristali so čvrstejši in imajo svetlejše bele barve. Tirozinski kristali običajno najdemo le v notranjosti sira.
Kristali kalcijevega laktata lahko najdemo v notranjosti sira in na zunanji površini. So mehkejši, manj krhki in najpogosteje najdeni na starih Cheddarjih, čeprav tudi na Parmesanu in Goudi. Včasih so lahko kristali podobni tanki plasti belega plesni na zunanji strani sira.
Sir ima lahko samo eno vrsto kristala ali pa sta lahko kristali kalcijevega laktata in kristali tirozina.
Kristali kalcijevega laktata in tirozinski kristali dodajo rahel in prijeten krhkost siru. Pogosto se strinja, da so kristali pozitiven dodatek starim sirom.